Risotto al limone con crudo di mare

Ingredienti:

Per il burro al limone:
• 400 ml succo di limone filtrato
• 100 g brunoise di cipolla bianca
• ½ spicchio aglio
• 40 g burro salato
• 2 fogli alloro
• 30 grani pepe nero
• 2 bustine zafferano
• 1 rametto timo al limone
• 2 limoni solo la buccia grattugiata
• 400 g burro salato

Per il pesto:
• 30 g pinoli
• 150 g foglie di basilico
• 80 g olio extra vergine d’oliva
• 50 g Parmigiano reggiano Dop grattugiato
• 30 g Pecorino romano Dop grattugiato
• ¼ spicchio aglio
• q.b. sale

Per il crudo di mare:
gamberi rossi, scampi, ostriche e julienne di seppie

Preparazione:

Per il burro al limone:
far rosolare la cipolla, l’aglio, l’alloro, il pepe e il timo in 40 grammi di burro salato, aggiungere lo zafferano e bagnare il tutto con il succo di limone, far ridurre metà del succo e aggiungere la buccia grattata di 2 limoni, sciogliere, a bassa temperatura, il resto del burro nella riduzione, mischiare il tutto bene con una frusta e filtrare il burro con l’aiuto di un colino dalle maglie molto fitte, conservare in frigorifero.

Per il pesto:
frullare velocemente i pinoli, il basilico, il parmigiano e il pecorino insieme all’olio, all’aglio e al sale.

Per la cottura del risotto:
tostare il riso in un tegame a secco (senza, cioè, l’aggiunta di grassi), bagnare il riso un po’ alla volta con il brodo bollente, a fine cottura aggiungere la scorza del limone grattugiata e mantecare con il burro al limone e il parmigiano.

Per il crudo di mare:
lasciar marinare i crostacei, le ostriche e le seppie con olio extravergine di oliva e fior di sale. Terminata la cottura del riso, adagiare i pesci marinati a guarnizione del piatto.

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