Sciumette al pistacchio, con gelato fiordilatte</p>
[cl/]Sciumette al pistacchio, con gelato fiordilatte.
Lo chef Ivan Maniago del ristorante Creazione di Lavagna (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Albume fresco 300 g
- Succo di limone 10 g
- Zucchero a velo 250 g
- Granella di pistacchio qb
Per la salsa inglese al pistacchio:
- Panna 500 ml
- Bacca di vaniglia 1
- Tuorli d’uovo 150 g
- Zucchero 130 g
- Pasta di pistacchio 80 g
Per il gelato al fiordilatte:
- Latte intero 660 ml
- Panna 720 ml
- Glucosio 130 g
- Zucchero 90 g
- Zucchero invertito 10 g
- Agar agar 8 g
- Latte in polvere 80 g
Preparazione
Iniziare montando l’albume nella planetaria unenedo il succo di limone e 100 g di zucchero. A circa ¾ della montatura, aggiungere lo zucchero restante. A questo punto si può procedere cuocendo le meringhe per 12 minuti in appositi stampi monoporzione, mettere nel forno a 85 °C in modalità misto vapore con il 65% di umidità. Con l’aiuto di un coppapasta, creare dei cilindri e panare le meringhe nella granella di pistacchio.
Per la salsa inglese al pistacchio, portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia e infondere per 10 minuti. Mescolare tutti i tuorli con lo zucchero e con la pasta di pistacchio. Togliere quindi la bacca di vaniglia e versare la panna sul composto solido. Portare il tutto a 82 °C e raffreddare.
Per il gelato al fiordilatte, unire e mescolare tutti gli ingredienti e far raggiungere i 92 °C all’intero composto. Raffreddare in barattoli pacojet a -22 °C e pacossare.
Una volta ultimata la preparazione di ciascun elemento, impiattare e servire a fine pasto per concludere con la dolcezza della Liguria.
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