I gusti cambiano grazie all’influenza delle mode, delle culture, delle tradizioni e anche delle combinazioni audaci che gli addetti del settore sperimentano in cucina e dietro i banconi dei bar.
Anche in fatto di cioccolato, le ultime tendenze della pasticceria lo vedono sempre più abbinato ai valori di benessere e salute, sfidando i grandi maestri cioccolatieri a varcare la linea di confine tra dolce e salato e a riempire i loro cioccolatini con ingredienti raccolti dalla natura creando accostamenti finora ancora intentati, andando oltre l'ormai noto connubio cacao-peperoncino. Adesso il cioccolato si combina salvia, lavanda, cardamomo e malva e le erbe aromatiche diventano così un’aggiunta apprezzata alle nostre tavolette preferite, piacevolissime da sgranocchiare, con il fondente delicato che non prevarica né sparisce, ma si armonizza perfettamente agli inediti compagni.
Riguardo all’abbinamento con le bevande, il cioccolato è stato considerato per moltissimo tempo un cibo che non trovava alcuna forma di accostamento ad altre bevande se non essere sciolto nel latte diventando così un drink eccezionale con caratteristiche antiossidanti o più semplicemente abbinato ad un bicchiere d’acqua fresca per dissetare e pulire il palato o una tazzina di caffè per concludere con dolcezza il pasto.
In questi ultimi anni, con la rivoluzione gourmet, le tecniche di abbinamento si sono evolute e raffinate e si sono aperte nuove contaminazioni. Al di là di abbinamenti irrituali ed estremi come quelli con il vino rosso, si è diffusa una grande curiosità nello sperimentare accostamenti fra cioccolato e superalcolici con una gradazione superiore ai 18° per ottenere un leggero effetto detergente dal burro di cacao.
Se cioccolato bianco o al latte e rhum, whisky e cioccolato alle nocciole e cognac e fondente sono gli abbinamenti ormai sdoganati fra gli appassionati, non tutti sanno che i derivati del cacao sono ottimi anche con gli amari, preferibilmente anch’essi aromatizzati, i quali si abbinano particolarmente bene al cioccolato fondente per almeno il 60%, andando a bilanciare il sapore amaro di quest’ultimo e “ripulendo” la bocca, pronta a un nuovo assaggio.
Tartufini al cioccolato fondente ed erbe aromatiche
Ingredienti200 g cioccolato fondente
90 ml panna fresca
3 foglie
salvia1 rametto di
rosmarino1 pizzico di
origanocacao amaroPreparazioneScaldare la panna e lasciarvi in infusione per un’ora le foglie di salvia, il rosmarino e l'origano polverizzato.
Tritare il cioccolato e versarvi la panna filtrata e nuovamente scaldata. Togliere i recipienti dal fuoco, fare riposare i composti per qualche minuto, e fare sciogliere completamente il cioccolato mescolando. Lasciare freddare prima di servire.
SAMARAIngredienti30ml amaro lucano
30ml cognac
30ml porto tawny
15ml bitter di Samara
Fave di cacao
Pepe di Sichuan
Carbone Vegetale
PreparazioneCucinare il cocktail in sous vide per 2 ore a 60 gradi con aggiunta di fave di cacao, pepe di Sichuan e carbone vegetale.