Tutti i giorni, a tavola, facciamo delle scelte che determinano il nostro stile di vita. Il consumo di determinati cibi ci mette nelle condizioni, più o meno reali, di assumere con essi sostanze inappropriate, sostanze che il nostro organismo non è sempre in grado di metabolizzare, cioè non è in grado di usarne a proprio beneficio le componenti, e spesso purtroppo, non è in grado di eliminarne i residui. Tali residui provengono dai così detti contaminanti alimentari, ovvero da sostanze o microrganismi dannosi, normalmente estranei alla composizione dell'alimento i così detti xenobiotici che possono essere sia naturali che chimici e la cui presenza negli alimenti può derivare da una aggiunta volontaria o involontaria.
Il consumatore è sempre più attento a scegliere e quindi consumare cibi sicuri e sani ritenendo soprattutto che la salubrità di un alimento derivi dall'assenza in esso di agenti biologici come batteri, virus e parassiti in grado di causare una malattia con manifestazioni cliniche più o meno immediate ed evidenti come vomito, diarrea, dolori e febbre, manifestazioni tipiche di alcune tossinfezioni alimentari causate dal consumo cibi contaminati ad esempio dalla famigerata Salmonella o dalla ormai ben nota Escherichia coli o dal meno nominato man non meno presente Campylobacter. Tuttavia gli alimenti possono essere contaminati anche da molteplici sostanze indesiderate di natura diversa da quelle biologiche menzionate innanzi, i contaminanti chimici.
La "catena" della contaminazione
La contaminazione da parte di queste sostanze, può avvenire in un momento qualsiasi dell'intera filiera produttiva ovvero a livello primario o secondario nel corso della lavorazione, conservazione e distribuzione del prodotto. Per questo è intuibile come le filiere lunghe che caratterizzano il nostro mercato alimentare chiaramente giochino a favore di contaminazioni accidentali più che volontarie.
Le sostanze chimiche spesso residuano negli alimenti come ad esempio tutte le molecole utili alle pratiche agricole, tra cui i fitofarmaci, da sempre conosciuti come pesticidi. I fitofarmaci tendono a permanere e a rimanere per lungo tempo nei prodotti ortofrutticoli e risultano spesso nocivi per la salute del consumatore. Sempre nell'ambito agricolo troviamo molecole che derivano da pratiche zootecniche come ad esempio antibiotici, ormoni ecc. che a loro volta derivano dall'utilizzo di medicinali veterinari normalmente impiegati per la cura di alcune affezioni del bestiame e che arrivano a contaminare i prodotti alimentari di origine animale come la carne, il latte e suoi derivati,le uova ecc…
Parlando di allevamento altre sostanze chimiche possono inficiare la nostra salute indirettamente come succede con gli additivi aggiunti ai mangimi. Questi additivi hanno ormai assunto un ruolo determinante nell'agricoltura moderna e costituiscono uno dei temi principali del quadro normativo dell' Unione Europea in quanto possono rappresentare un ingente problema di sanità pubblica. Queste sostanze sono utilizzate nell'alimentazione animale per migliorarne le caratteristiche ad esempio rendendo i mangimi più saporiti o più digeribili. Non bisogna dimenticare però che un'azienda che desideri immettere sul mercato europeo un additivo per mangimi, deve prima ottenere un'autorizzazione. Nel processo che porta all'autorizzazione sono valutate la sicurezza e l'efficacia di ciascun additivo e controllati gli effetti avversi sulla salute dell'uomo e degli animali e sull'ambiente.
Tra le sostanze che possono residuare negli alimenti, appartengono inoltre tutte le molecole chimiche rilasciate dai materiali destinati a venire a contatto con le pietanze. Per mantenere gli alimenti igienici e attraenti è necessario infatti conservarli in contenitori adeguati, spesso di materiale plastico La contaminazione da parte del contenitore dipende dal tipo di alimento, dalla capacità di estrazione dell'alimento nei confronti del contenitore e dalle condizioni di temperatura e durata del contatto. La contaminazione dal tipo di cottura dipende dal materiale utilizzato per la preparazione dell'alimento. Alcuni materiali ad elevate temperature e in presenza di alcuni tipi particolari di cibi come ad esempio estremamente acidi o salati che possono cedere sostanze pericolose. Tali contaminanti possono passare agli alimenti e durante le preparazioni industriali e durante le preparazioni casalinghe.
Tutte queste sostanze sono associate al cosiddetto 'Rischio da sostanze endocrine emergenti”, cioè sostanze che si accumulano nel nostro organismo senza poterne essere espulse con le normali funzioni organiche e che provocano mutazioni al nostro sistema endocrino cioè alle ghiandole.
Alcuni contaminanti che, come detto in precedenza possono essere intenzionalmente aggiunti ai prodotti, sono gli additivi adoperati nell'industria alimentare allo scopo di aumentare la vita conservativa del cibo, di migliorarne le qualità organolettiche, di favorire le tecnologie produttive come ad esempio per colorare, dolcificare o conservare o per migliorar l'imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio. Sebbene esistano degli indubbi benefici relativi all'impiego di tali sostanze negli alimenti, è necessario prendere in considerazione il fatto che possono rappresentare un rischio rilevante per la salute del consumatore.
Gli additivi alimentari
Tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nell'elenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti. Alcuni degli additivi che si trovano più spesso sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, i gelificanti, gli addensanti, gli esaltatori di sapidità, i conservanti e gli edulcoranti come ad esempio il tanto discusso aspartame edulcorante da tavola utilizzato in tutto il mondo ed facente parte della composizione di una serie di prodotti alimentari come bevande, prodotti di pasticceria e confetteria, prodotti lattieri, gomme da masticare, prodotti a basso tenore energetico e per il controllo del peso. Non meno popolari troviamo in questa categoria i coloranti utilizzati o per compensare le perdite di colore dovute all'esposizione a luce ed ad aria o semplicemente per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o sarebbero colorati diversamente.
I coloranti alimentari sono contenuti in numerosi alimenti, tra cui snack, margarina, formaggio, marmellate e gelatine, dolci, bevande ecc… In Europa, ogni volta che gli additivi alimentari vengono impiegati negli alimenti, l'etichetta della confezione deve quindi riportarne sia la funzione nel cibo finito che la lettera E con un numero oppure la denominazione ufficiale.
Facenti parte della cronaca quotidiana ci sono ormai anche i contaminanti chimici ambientali come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine, i PCB (composti policlorobifenili) ed i metalli pesanti come il piombo,il mercurio e il cadmio. Questi ultimi sono componenti naturali della crosta terrestre dove si rinvengono tuttavia solo in tracce.
La loro presenza nell'ambiente è dovuta ad alcuni processi industriali e anche all'utilizzazione massiva di certi beni di consumo. Per questi motivi si parla sempre più spesso della presenza rilevante di mercurio nelle carni di alcuni pesci tra cui di salmoni e tonni. Gli IPA derivano dalla combustione incompleta di alcuni composti organici. Per questa loro caratteristica li ritroviamo maggiormente in alimenti affumicati o sottoposti a cottura a fuoco diretto come avviene ad esempio per il salmone o i salmonoidi affumicati.
Le diossine
Tra questi contaminanti non si può non parlare delle diossine diventate tristemente note per la loro presenza nella mozzarella di bufala. Le diossine come per altri inquinanti, derivano da processi chimici industriali fra i quali l'incenerimento dei rifiuti e la sintesi di fitofarmaci.
Le emissioni industriali di diossine possono essere trasportate per grandi distanze dalle correnti atmosferiche, e, in misura minore, dai fiumi e dalle correnti marine. Queste sostanze 'grazie” alle loro proprietà chimiche sono in grado di persistere a lungo nell'ambiente ed accumularsi nel grasso dell'uomo e degli animali ed entrano così nella catena alimentare. L'esposizione dell'uomo alle diossine ha luogo quasi esclusivamente attraverso l'assunzione di cibo, soprattutto carne, pesce e latticini. In casi di esposizione di soggetti a concentrazioni particolarmente elevate di diossine come ad esempio per esposizione accidentale o sul lavoro, è stata riscontrata la capacità di questi composti di ridurre la fertilità, le capacità di sviluppo e di compromettere il sistema immunitario oltre che essere una causa concomitante all'insorgenza di alcuni tumori. I risultati di recenti studi dimostrano che le concentrazioni di diossine nei tessuti umani nella popolazione, in particolare dei paesi industrializzati,hanno già raggiunto o quasi livelli ai quali si possono verificare effetti negativi sulla salute.
Oltre alle sostanze precedentemente citate, appartengono alla categoria dei contaminanti chimici ambientali, i P C B ovvero composti contenenti cloro utilizzati in passato nella formulazione di numerose sostanze ed in alcuni procedimenti industriali. Sebbene a partire dal 1978 l'impiego dei PCB sia stato proibito, a seguito del largo utilizzo che hanno avuto in passato, possiamo ritrovarli ancora oggi in alcune apparecchiature elettriche e in alcuni prodotti plastici, nel settore delle costruzioni e nell'ambiente. Queste fonti di inquinamento a loro volta, possono determinare la contaminazione del cibo destinato all'alimentazione umana.
Norme e autorizzazioni
La situazione qui descritta appare tragica. Non bisogna dimenticare però che tutte le sostanze chimiche devono essere autorizzate prima di poter essere utilizzate negli alimenti. L'autorizzazione da parte di organismi normativi comporta una rigorosa valutazione del rischio e del rapporto rischio/beneficio dato dall'impiego della sostanza al fine di determinare quali sostanze possono essere utilizzate e in che misura. In questo modo si garantisce che l'uso di sostanze chimiche negli alimenti e sulle colture (ad esempio i fitofarmaci) non abbia effetti avversi sulla salute animale o umana e sull'ambiente.
Durante la fase di valutazione viene inoltra stimata la dose giornaliera accettabile (o DGA) che rappresenta la quantità di una determinata sostanza (ad esempio un additivo alimentare o un residuo di pesticida) negli alimenti o nell'acqua da bere, che può essere ingerita giornalmente per tutta la vita senza rischi significativi per la salute. Superare la DGA occasionalmente non deve essere necessariamente motivo di preoccupazione in sé, perché la DGA tiene conto dell'esposizione giornaliera di una sostanza lungo l'arco di tutta la vita.
Inoltre la ricerca, le associazioni di categoria, le associazioni di tutela dei consumatori gli organi accertatori e i consumatori stessi devono cooperare al fine di ridurre al minimo la presenza di contaminanti negli alimenti, stanare e punire i trasgressori e scegliere in maniera consapevole gli alimenti più idonei alla propria salute.
Vademecum di sicurezza (dal sito dell'Unione europea)
Al fine di raggiungere questo alto livello di protezione sanitaria del consumatore, una procedura di analisi dei rischi basata su una valutazione scientifica efficace che tiene conto di altri fattori come la fattibilità del controllo, contribuisce a consolidare la legislazione comunitaria. Per quanto concerne le sostanze chimiche negli alimenti, la legislazione si divide nei seguenti settori:
• la legislazione in materia di additivi alimentari si basa sul principio che possono essere utilizzati unicamente additivi esplicitamente autorizzati, spesso in quantità limitate, in generi alimentari specifici. Prima dell'a utorizzazione da parte della Commissione gli additivi alimentari sono sottoposti a valutazione per un controllo della sicurezza.
• La legislazione esistente sulle sostanze aromatiche stabilisce limiti alla presenza di composti indesiderabili, mentre per le sostanze aromatiche definite chimicamente è in corso un vasto programma di valutazione della sicurezza. Mediante una lista positiva pubblicata ulteriormente, potranno essere autorizzate nei generi alimentari unicamente le sostanze per le quali l'esito della valutazione è risultato favorevole.
• La legislazione sugli elementi contaminanti si basa su un parere scientifico e sul principio che i livelli di elementi contaminanti debbono essere tenuti il più basso possibile mediante buone pratiche di lavoro. Livelli massimi sono stati fissati per taluni elementi contaminanti (ad es. micotossine, diossine, metalli pesanti, nitrati, cloropropanoli) per tutelare la salute pubblica.
• La legislazione sui residui dei prodotti medicinali veterinari utilizzati negli animali per la produzione di alimenti e su residui di prodotti per la protezione delle piante (pesticidi) prevede una valutazione scientifica prima dell'a utorizzazione dei rispettivi prodotti. Eventualmente vengono fissati limiti massimi di residui (MRL) ed in taluni casi è proibito l'uso di sostanze.
• La legislazione sui materiali che vengono a contatto con gli alimenti stabilisce che questi materiali non trasferiranno i loro elementi componenti nei generi alimentari in quantitativi tali da poter danneggiare la salute dell'uomo o alterare la composizione, il sapore o la struttura degli alimenti.