Gorgonzola Dop - SCHEDA

Caratteristico per le venature azzurro-verdastre, può essere dolce o piccante ma con il suo gusto deciso è ottimo per gli accostamenti più vari. Importante da ricordare: è Gorgonzola solo se l'incarto porta la 'g”, marchio del Consorzio di tutela. Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. è caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre. Tali venature, dovute all'aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati.

Esiste in due varietà: dolce e piccante che si differenziano per il colore delle venature, la consistenza della pasta, l'intensità del sapore, il tipo di muffe innestate e la lunghezza del periodo di stagionatura. Il Gorgonzola si produce nell'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, Verbania Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un'area continua.

Origini
L'origine del Gorgonzola è legata ad una leggenda che attribuisce la sua nascita alla dimenticanza di un casaro innamorato. Egli, dovendosi incontrare con la sua bella, non terminò il lavoro della sera e l'indomani mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima. Ne venne fuori un formaggio mai prodotto in precedenza. Più accreditata è la versione che vuole che il termine Gorgonzola derivi dall'omonimo villaggio, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, alle porte di Milano, perché si dice che sia stato fatto la prima volta nell'anno 879 in questa località, dove era conosciuto come stracchino di Gorgonzola, prodotto con latte di vacche stracche (stanche). Probabilmente è l'evoluzione di un cacio di cui già l'arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento.

Nel corso della seconda guerra mondiale, Churchill dispose che il paese di Gorgonzola non venisse bombardato, in quanto centro di produzione del famoso formaggio di cui egli era ghiotto. Da allora la produzione e il consumo di Gorgonzola si diffonde in modo costante in un'area compresa tra la Lombardia e il Piemonte e nel 1996 riceve la Denominazione di origine protetta (Dop) con il Reg. CE 1107. Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola ne promuove e ne valorizza la produzione.

Produzione
Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie con l'aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e depositata su spersori, poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura che dura 3-4 giorni e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all'aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum.

A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato. In questa maniera si riduce il calo provocato dall'evaporazione, la crosta non subisce rotture e screpolature e si salvaguardano nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma il cui peso, una volta matura, è di circa 12 kg.Il Gorgonzola è un formaggio erborinato per la presenza di muffe che viene detta erborinatura.

'Erborin” in dialetto lombardo vuol dire prezzemolo, e sta ad indicare la somiglianza delle muffe con le sue foglie. Detto anche stracchino verde, veniva conservato nelle cosiddette ghiacciaie, fosse scavate nella terra ricoperte dal ghiaccio preso dalle risaie. Forme del tipo piccante, come del dolce, maturano ancora in qualche grotta della Valsassina e della Val Brembana. Il Gorgonzola di tipo piccante, viene denominato anche gorgonzola del nonno o antico perché consumato maggiormente negli anni passati. Oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti che paragonano questo formaggio al "Roquefort" francese e allo "Stilton" inglese.

Caratteristiche
Il formaggio Gorgonzola è un formaggio erborinato molle, grasso a pasta cruda. Ha un alto contenuto minerale e vitaminico. I 360 mg. di fosforo contenuti in 100 gr di prodotto rappresentano il 45% della razione giornaliera consigliata (rda) e i 420 mg. di calcio il 52% di rda. Contiene importanti vitamine come la vitamina A, B1, B2, B6, B12 e PP. è appurato che il gusto ed il particolare aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un'attivazione sensoriale che stimola la secrezione della bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.

100 g di prodotto apportano:

• Energia Kcal 330
• Proteine gr19
• Carboidrati gr 0
• Grassi gr 26
• Fosforo mg 360
• Calcio mg 420
• Potassio mg 120
• Colesterolo mg 70
• Vitamina A g 190
• Vitamina B1 g 25,7
• Vitamina B2 g 388
• Vitamina B6 g 174
• Vitamina B12 g 0,7
• Vitamina PP g 194

Il Gorgonzola è un alimento vivo, in continua maturazione. Per questo è consigliabile acquistarne piccole quantità, da avvolgere in fogli di stagnola o alluminio e riporre in appositi contenitori nella parte inferiore del frigorifero. Per grosse quantità invece, è consigliabile tagliare il formaggio in fettine sottili, avvolgerlo in fogli di alluminio, riporlo nel congelatore e di volta in volta farlo scongelare nel frigorifero. Per evitare che l'odore caratteristico del Gorgonzola si diffonda nel frigo la soluzione è semplice: basta asportare la crosta e avvolgere il formaggio in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva sapore, perché molte volte è proprio la crosta la causa delle caratteristiche e penetranti esalazioni non sempre gradite.

Il Gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli.Prima del consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz'ora in modo da esaltarne il gusto e le caratteristiche organolettiche.

Il Gorgonzola si presta alla realizzazione di salse e di creme aggiungendo in cottura burro o panna da cucina. Questo tipo di utilizzo ne consente anche il recupero quando, a causa della lunga permanenza in frigorifero, acquista un sapore un po' troppo deciso. Il Gorgonzola piccante si abbina bene ai vini rossi importanti e con un certo invecchiamento, ma anche a un Moscato passito liquoroso o a un Marsala vergine (quest'ultimo può accompagnare felicemente anche la versione dolce). Il Gorgonzola dolce invece predilige vini bianchi o rossi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.

Normativa
Per legge, il formaggio Gorgonzola può essere prodotto e stagionato esclusivamente nelle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese, e nelle province piemontesi, di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, oltre che nel territorio di Casale Monferrato. La normativa stabilisce inoltre che solo il latte proveniente dagli allevamenti ricadenti in questa zona può essere trasformato in Gorgonzola, attribuendo alla materia prima un ruolo di primo piano nell'ottenimento di un prodotto a Denominazione di origine protetta.

Tra gli obiettivi principali che il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola si pone vi sono la tutela e la valorizzazione della produzione e del commercio del formaggio Gorgonzola, attraverso:

• un'adeguata assistenza tecnica ai produttori;
• il perseguimento di un miglioramento qualitativo delle materie prime e del prodotto finito;
• la messa a punto di tecniche di produzione innovative in grado di salvaguardare la tipicità del prodotto;
• la vigilanza su ogni fase della produzione e del commercio del prodotto;
• la marchiatura delle forme;
• la vigilanza sull'uso delle denominazioni di origine;
• la promozione, attraverso stampa,televisione, radio, manifestazioni fieristiche, dell'immagine della Dop gorgonzola, individuando nuovi mercati e proponendo soluzioni utili alle singole aziende per valorizzare il prodotto.

Il Consorzio
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 con lo scopo di vigilare, tramite propri funzionari, sul rispetto e sull'applicazione delle norme vigenti in Italia e all'estero in materia di produzione e commercializzazione del formaggio Gorgonzola.

Grazie all'impegno del Consorzio e degli associati, il 12 giugno 1996 il formaggio Gorgonzola ottiene dalla Comunità europea il riconoscimento Dop (Denominazione di origine protetta ), con Reg. Cee n° 1107/96.

Per ottenere l'applicazione del marchio Dop, i produttori devono attenersi ad una severa legislazione che oltre a definire gli standard di produzione, delimita la zona di raccolta e di trasformazione del latte, nonché la zona di stagionatura del formaggio.
Il disciplinare di produzione stabilisce inoltre che ogni forma di Gorgonzola venga marchiata all'origine, che riporti i marchi del Consorzio sulle due facce piane e infine che venga avvolta in fogli di alluminio recanti su tutta la superficie il contrassegno consortile "g" impresso in rilievo.


Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
via Andrea Costa, 5/c - 28100 Novara
Tel 0321 626613 - Fax 0321 390936
consorzio.gorgonzola@gorgonzola.com
www.gorgonzola.com


Fonte: www.buonalombardia.it
Foto: Agenzia fotografica Marka