Frutto dell'avvicendarsi delle stagioni, il Quartirolo Lombardo raccoglie nel suo sapore l'aroma delle ultime erbe estive. Viene prodotto oggi in tutta la Lombardia; il Consorzio, che ne tutela il marchio Dop, conserva e promuove le tradizionali modalità produttive. Il Quartirolo Lombardo è un formaggio da tavola prodotto esclusivamente con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Ha forma parallelepipeda quadrangolare, con lati di 18-22 cm. e scalzo diritto alto 4-8 cm. Il peso di una forma può variare da 1,5 a 3,5 kg. Variazioni in più o in meno rispetto ai parametri indicati sono dovute alle condizioni tecniche di produzione. La pasta è bianca, uniforme e compatta. Il sapore è dolce, con una lieve vena acidula, leggermente aromatico. La crosta è sottile e morbida, bianco-rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigioverde rossastra in quelli maturi. Tutte le forme devono presentare il marchio di origine.
Le qualità del formaggio Quartirolo Lombardo sono dovute essenzialmente all'ambiente geografico che comprende quindi le risorse umane, con il loro insieme di tradizioni ormai millenarie, unitamente ai fattori naturali che prendono parte ai processi di produzione, trasformazione ed elaborazione che determinano la tipicità del prodotto. La zona tipica comprende il territorio sotteso dalle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.
Origini
Il formaggio Quartirolo Lombardo nasce in tempi remoti (attorno al X secolo), ed era chiamato Stracchino quadro, dato che il latte ritenuto più idoneo per la produzione del suddetto formaggio era quello ottenuto dalle vacche in viaggio di transumanza o per movimento al pascolo, e quindi molto stanche o stracche ( in gergo dialettale), mentre il termine quadro è riferito alla forma del prodotto. Nel corso dei tempi il prodotto venne denominato Quartirolo Lombardo in quanto prodotto nel periodo in cui le vacche si cibavano di erba di quarto taglio, detta erba quartirola, specifica della zona di origine.
Produzione
Il Quartirolo Lombardo è prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione, effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40° C, deve essere ottenuta in 25 minuti. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in funzione dell'evoluzione dell'acidità e dello spurgo del siero. Dopo la sosta si procede ad una seconda rottura, fino ad ottenere dei grumi caseosi della dimensione di una nocciola. La cagliata mista a siero viene quindi messa in stampi forati, dove nel corso della stufatura, di durata variabile tra 4 e 24 ore e alla temperatura di 26-28° C, si struttura il formaggio.
Durante questa fase avviene la marchiatura d'origine, che consiste nel mettere in ogni stampo un marchio di plastica che riproduce il logo relativo al Quartirolo Lombardo Dop. La salatura viene eseguita a secco oppure in bagno di salamoia, in locali aventi una temperatura compresa tra 10 e 14° C. Le forme di formaggio vengono quindi avviate alla stagionatura in apposite celle, a temperatura e umidità controllate (UR=85-90%, T=2-8° C). Il periodo di maturazione si protrae da 5 a 30 giorni per il tipo a pasta tenera. Dopo 30 giorni il prodotto viene posto in commercio come Quartirolo Lombardo maturo.
In origine il Quartirolo Lombardo, con produzione molto limitata e frazionata, veniva stagionato in apposite cantine della Val Taleggio dai malghesi o bergamini. Già nel 1200 apparvero i primi scritti dove era menzionato un famoso formaggio duro, il Grana e si comincia a differenziarlo da un altro formaggio molle, il Quartirolo, oggetto di pattuizioni e scambi commerciali.
100 grammi di Quartirolo Lombardo forniscono mediamente:
- Energia 297 kcal - 1240 kJ
- Proteine 18,5 g.
- Grasso 24,5 g.
- Calcio 572 mg.
- Magnesio 21,8 mg.
- Vitamina A 336 mcg.
- Vitamina B2 220 mcg.
ConsumoDato che la freschezza del Quartirolo Lombardo è una sua peculiarità, si consiglia sempre di acquistarlo in quantitativi modesti, per poterlo consumare in condizioni ottimali. Per conservarlo in frigorifero si consiglia di avvolgerlo in un foglio di alluminio o in un panno leggermente umido. Il Quartirolo Lombardo ha un sapore leggermente acidulo da giovane, più aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura.
Il Quartirolo Lombardo si serve a temperatura ambiente. Può essere consumato come formaggio da fine pasto o come secondo; il prodotto fresco può essere utilizzato come complemento di insalate e piatti freddi, mentre il quartirolo Lombardo stagionato è un ottimo ingrediente per risotti, maccheroni e frittate.
Il ConsorzioIl Consorzio tutela Quartirolo Lombardo si costituisce nel 1990 , grazie alla volontà dei produttori del formaggio stesso, al fine di tutelare il prodotto che rappresentano. In un mercato sempre più competitivo, è facile trovare persone senza scrupoli che pensano di 'copiare” prodotti già esistenti. Il Consorzio vigila affinché questo non si verifichi. Il Consorzio, inoltre, si occupa di verificare la qualità del formaggio, affinché essa venga sempre migliorata: in questo modo, aiuta le aziende produttrici a controllare le difficili attività di produzione del Quartirolo Lombardo e a fare in modo che ogni forma possa avere lo stesso sapore e le caratteristiche uniche di qualità. Fanno parte del Consorzio tutti i Produttori e Stagionatori di Quartirolo Lombardo, mentre i commercianti e confezionatori possono aderire al Consorzio utilizzando il marchio sugli incarti.
Consorzio tutela Quartirolo Lombardo
viale Francesco Crispi, 24 - 25034 Orzinuovi (Bs)
Tel 030 944320 - Fax 030 9946772
info@quartirololombardo.comwww.quartirolo.comFonte:
www.buonalombardia.itFoto: Agenzia fotografica Marka