Provolone Valpadana Dop - SCHEDA

Dolce o piccante, il Provolone Valpadana si presta a ricette fantasiose. Frutto di una lunga tradizione casearia, consolida l'antico legame fra l'Italia meridionale e le fertili aree della pianura lombarda. Caratterizzato da forme che lo rendono facilmente riconoscibile, è un formaggio tutelato da un marchio Dop che ne salvaguarda gli antichi processi produttivi.

Caratteristiche
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori:

• Dolce, che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
• Piccante, che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. In entrambi i casi può essere affumicato.

Il Provolone è noto per la varietà e originalità delle forme in cui viene prodotto, oltre che per il suo sapore gustoso. In passato ogni regione o paese aveva un particolare tipo di provolone e la forma aiutava ad individuarne la zona di produzione. Al fine di salvaguardare questa cultura casearia il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana (DPCM 09-04-1993) individua quattro forme geometriche tipo:

• a salame
• a melone/pera
• a tronco di cono
• a fiaschetta

che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.

In commercio è disponibile porzionato (preconfezionato); tutte le confezioni devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni centro di confezionamento.

Area di produzione
Originario dell'Italia meridionale, il Provolone Valpadana viene oggi prodotto tra la provincia di Piacenza e quella di Trento. In particolare nella pianura lombarda in un'area compresa fra le province di Brescia, Cremona, Lodi e Mantova. Nella Val Padana si distinguono due fasce parallele alle Alpi, l'alta e la bassa pianura caratterizzate da diversa vocazione agricola.

Nell'alta pianura trova diffusione la viticoltura (Monferrato e Astigiano, Oltrepò Pavese, Franciacorta, Colli bresciani e Colli euganei). Nella bassa pianura la ricchezza di corsi d'acqua del bacino idrografico del fiume Po, e la fertilità dei suoli costituiscono condizioni particolarmente favorevoli a diversi tipi di produzioni fra cui la cerealicoltura e la foraggicoltura. Tutto ciò ha permesso lo sviluppo delle attuali produzioni zootecniche caratterizzate dall'allevamento intensivo di bovine delle razze Frisona Italiana e Bruna Italiana.

Storia
Provolone Valpadana: una tradizione che unisce culture lontane. Le origini del Provolone vanno ricercate nella seconda metà del 1800 in seguito all'unità d'Italia. Il nuovo assetto politico-territoriale consente infatti ad alcuni imprenditori meridionali di spostarsi verso la Pianura Padana, attratti dalla forte disponibilità di latte.

La cultura casearia delle paste filate del Sud d'Italia si fonde così con la vocazione lattiero-casearia della Val Padana dando vita al Provolone e accrescendo il consumo di formaggi a pasta filata in tutta l'Italia. Il termine Provolone, derivante dal napoletano prova, provola sta ad indicare una provola di grandi dimensioni. Tale denominazione compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini.

Sebbene sia stato codificato con un proprio standard fin dal 17 maggio 1938 con il R.D.L. n.1177, il Provolone viene tutelato come Provolone Tipico dalla metà degli anni '50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi (Legge n. 125 del 10 aprile 1954 e D.P.R. 30 ottobre 1955, n.1269). La denominazione Provolone Tipico decade nel 1993, e viene sostituita con Provolone Valpadana, acquisendo la Denominazione di Origine Controllata (DOC). Nel 1996 il Provolone Valpadana ottiene il riconoscimento D.O.P., Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996), in accoglimento della legislazione comunitaria (Reg. CEE 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992), che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.

Modalità produttive
Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana ha inizio con il riscaldamento del latte ad una temperatura di 37°C. Segue l'innesto del siero naturale e l'aggiunta del caglio. Si forma così la cagliata che viene rotta a piccoli pezzi e cotta ad una temperatura non superiore ai 45°C. La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero. Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente. Da qui il termine filatura.

La formatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani. Si procede con la salatura in salamoia cui fanno seguito la legatura e la stagionatura che può durare anche un anno. Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio.

Nomenclatura
Parlando con un casaro od un uomo di caseificio, difficilmente sentiremo parlare di salame, melone, tronco di cono, ecc. Saremo invece edotti su termini inconsueti.

Così:

• il salame sarà indicato come pancetta o pancettone o salamino;
• il melone/pera sarà indicato come mandarino o mandarone o provoletta;
• il tronco di cono sarà indicato come gigante o gigantino o gigantone;
• solo la fiaschetta sarà indicata con la stesso termine di fiaschetta.

Origini della filatura
Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di filatura della cagliata, ed hanno origini antiche. Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile.

La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tendeva a filare, assumeva cioè una consistenza plastica tendendo a formare dei cordoni o fili, se sottoposta a trazione. Da qui il nome filatura, operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.

L'adozione di questa tecnologia, del tutto italiana, ha originato, nel territorio nazionale, una famiglia di formaggi conosciuti con i nomi comuni di:

• Provoloni
• Provole
• Caciocavalli
• Scamorze
• Mozzarelle

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta semi dura ottenuto da latte vaccino ad acidità naturale di fermentazione. Come tutti i formaggi stagionati, è un alimento completo ricco di proteine nobili e calcio, indispensabili per la crescita e il mantenimento dell'organismo.

Valori medi di sostanze nutritive contenuti in 100 gr di prodotto:

• Valore energetico Kcal 365
• Proteine gr 26
• Lipidi gr 27
• Calcio gr 0,85
• Fosforo gr 0,55
• Vitamine A B1 B2 B6 B12

 
Modalità di conservazione
Il formaggio Provolone Valpadana è considerato un alimento vivo, atto a subire trasformazioni nel tempo.
Va quindi conservato in frigorifero, usando alcuni utili accorgimenti, come la collocazione nella zona inferiore, che è la parte meno fredda del frigo. è opportuno evitare il diretto contatto di formaggi diversi fra loro. Inoltre è bene coprire sempre la parte tagliata del Provolone con una pellicola di plastica o un foglio di alluminio, avvolgerlo in carta o in un panno per ripararlo dalla luce e inserirlo in un sacchetto di plastica dove sono stati fatti alcuni fori. è opportuno toglierlo dal frigorifero un'ora prima di servirlo per apprezzarne al meglio l'aroma.

Caratteristiche organolettiche
Il sapore che è delicato e burroso nel Provolone Valpadana dolce si fa deciso e piccante quando il formaggio è più stagionato, e nella produzione si è fatto uso del caglio di capretto.

Come si consuma
Qualche ricciolo di burro fresco è l'accostamento ideale per la varietà piccante del Provolone Valpadana, mentre il tipo dolce predilige l'accostamento con sale, pepe, olio ed eventualmente un trito di erbe aromatiche. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.

Il Consorzio
Nel 1975 nasce il Consorzio per la Tutela del Provolone Tipico Italiano, con l'obiettivo principale di promuovere il consumo del prodotto e garantirne al contempo la qualità. Nel 1986 il Consorzio si dota di una sede autonoma e assume una nuova denominazione: Consorzio del formaggio Tipico Provolone. A partire da questa data, si intensificano le operazioni di ricerca volte alla messa a punta di una tecnica innovativa che permetta di valorizzare la qualità del prodotto, senza pregiudicarne la tipicità, e viene introdotta la certificazione del prodotto, secondo quanto prescritto dal Reg. (CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992.

Nell'aprile del 1993, al termine di un percorso intrapreso nel 1988, viene riconosciuta la Denominazione di origine Provolone Valpadana, che porta allo sviluppo di una campagna di comunicazione mirata alla promozione della nuova Denominazione e del relativo logo. Il 12 giugno 1996 gli sforzi compiuti sono premiati con il riconoscimento della Denominazione di origine protetta (Dop) e il Consorzio assume l'attuale denominazione: Consorzio Tutela Provolone. Dal 16 aprile 2002, in accoglimento della innovativa normativa sui consorzi di tutela, viene completamente rinnovato lo statuto sociale, il che ha comportato, tra le altre cose, l'aggiornamento della denominazione sociale diventata Consorzio Tutela Provolone Valpadana.


Consorzio tutela Provolone Valpadana
piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona
Tel 0372 30598 - Fax 0372 457078
segreteria@provolonevalpadana.it
www.consorziotutelaprovolone.it


Fonte: www.buonalombardia.it
Foto: Agenzia fotografica Marka