Il Salva Cremasco rientra tra i prodotti a protezione transitoria Dop dall'agosto 2007. E' un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta lavata, a stagionatura medio-lunga di almeno 75 giorni, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Il Salva ha forma di un parallelepipedo con faccia piana quadrata variabile da 17 a 19 cm e scalzo dritto compreso fra 9 e 15 cm.
Il peso medio per forma oscilla da 3 a 5 kg, anche se è prevista la produzione di forme di minori dimensioni con faccia piana quadrata da 11 a 13 cm di lato e scalzo diritto da 9 a 12 cm. In questo caso, il peso medio per forma varia da 1,3 a 1,9 Kg. Anche per le forme più piccole, il tempo di stagionatura è di almeno 60 giorni. La crosta è liscia e di spessore sottile, a volte fiorita, spesso caratterizzata dalla presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta a esclusione delle normali spugnature con acqua e sale o eventualmente dell'uso di olio alimentare, vino ed erbe aromatiche. Questi antichi trattamenti hanno consentito e consentono ancora al prodotto di durare nel tempo, assumendo particolari caratteristiche organolettiche.
La pasta dotata di rara occhiatura ha consistenza compatta e friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta. Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura.
La zona di produzione di Salva Cremasco comprende l'intero territorio delle province di: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
Storia
Le testimonianze che provano la storica presenza del Salva Cremasco nella tradizione cremasca sono numerose, benché questo formaggio sia prodotto anche in provincia di Bergamo e Brescia. "Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche" pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 definisce Salva tale "strachì da sàlva", stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d'olio e conservato per l'inverno.Frutto dell'economia del non spreco, il Salva nasce con la funzione di salvare le eccedenze di latte primaverile.
La produzione risale al X secolo: nei resti di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, sono stati rinvenuti numerosi recipienti forati a base piatta, a testimonianza di una intensa attività casearia. Tracce più recenti sono invece radicate nella memoria familiare dei produttori, ancor oggi impegnati nella tutela e nella commercializzazione di questo prodotto. Tutti concordano nell'attribuire l'origine semantica del nome "Salva" proprio alla sua funzione, cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte dei casari che nel periodo estivo (o in altri momenti di particolare eccedenza di latte) avevano la necessità di produrre formaggi stagionati oltre a quelli freschi, poiché quelli molli non avrebbero resistito al caldo.
Produzione
Il Salva Cremasco è prodotto con latte, caglio, sale e fermenti lattici. Il latte utilizzato è solitamente scremato, anche se qualcuno usa il latte intero. Oggi si pastorizza e si innesta con frementi lattici. Si utilizza il latte alla temperatura di circa 37-38°C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia formare il coagulo e quindi si interviene con una rottura delicata fino a ottenere grumi della dimensione di una nocciola. Si estrae la cagliata con l'ausilio di un telo e la si mette in fascera; una volta spurgato il siero si procede con la salatura che si può attuare a secco, come si faceva un tempo, o in salamoia, come si fa oggi.
Dopo un periodo di stagionatura più o meno lungo, che oltre a impartire sapore al formaggio lo rende sicuro dal punto di vista sanitario, può essere commercializzato. Le prospettive commerciali sono modeste, perché il Salva Cremasco è un prodotto poco richiesto e forse poco conosciuto. La produzione a cui facciamo riferimento è quella industriale, perché non vi sono produttori artigianali che usino l'antica metodologia. A produrlo sono rimasti in pochi, ma nonostante questo, il Consorzio di Tutela del Salva Cremasco ha di recente presentato la documentazione per il riconoscimento del marchio a Denominazione di origine protetta (Dop).
Il sapore del Salva Cremasco è aromatico e intenso, con gusto più pronunciato nelle forme più stagionate. L'odore è caratteristico. Generalmente il Salva Cremasco viene servito come formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche per insaporire primi piatti o torte salate.
Il Consorzio
Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.
Diverse sono le attività che il Consorzio svolge a tutela del proprio formaggio: la vigilanza sulla commercializzazione; la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico; il costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche del prodotto, alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo. Oggi il Consorzio conta 23 soci, 9 dei quali sono produttori, 14 sono stagionatori, oltre a 5 commercianti che aderiscono al Consorzio in qualità di utilizzatori del marchio sugli incarti del Salva Cremasco.
Consorzio tutela Salva Cremasco
via Roggia Vignola, 9 - 24047 Treviglio (Bg)
Tel 0363 304164 - Fax 0363 304387
info@salvacremasco.com
www.salvacremasco.com
Fonte: www.buonalombardia.it
Foto: Agenzia fotografica Marka