Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) originario dell’area del Mediterraneo, conosciuto nella sua forma selvatica fin dall’antichità, nel Medioevo fu introdotto in Europa dagli Arabi che lo portarono dall’Africa settentrionale. Si tratta di una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Asteracee che può arrivare anche ad un metro e mezzo di altezza, con fiori azzurro-violacei che colti prima della fioritura rappresentano la parte edibile e frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno.
L’Italia è storicamente il maggior produttore mondiale con circa il 35% della produzione concentrate soprattutto in Puglia, Sicilia e Sardegna sebbene in altre regioni come Liguria e Campania siano presenti numerosi interessanti ecotipi. A livello mondiale i principali produttori sono Spagna e Francia seguiti da Grecia, Marocco, Perù, Cile e California.
Con o senza spine, tondi oppure allungati, verdi o violetti: le varietà di carciofi presenti sul mercato, ininterrottamente da ottobre a giugno, sono una novantina. In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distinguono le varietà spinose, i cui frutti sono generalmente affusolati, di un intenso color verde dal sapore deciso, ottimi da gustare crudi; le varietà senza spine o inermi con forma rotondeggiante perfetta per essere farciti e con particolari sfumature violacee.
Considerato protettore del fegato, il carciofo dal caratteristico sapore dolce-amaro ha un basso apporto calorico, è ricco di minerali (potassio, calcio e ferro), scarso contenuto di vitamine, ma è ricco di fibra alimentare e contiene anche la cinarina, uno stimolante della secrezione biliare.
Non mancano i riconoscimenti comunitari: sono Igp i carciofi brindisini, quelli di Paestum, il romanesco, chiamato comunemente mammola, mentre lo spinoso di Sardegna è una Dop. Numerosi anche i Presìdi Slow Food: il violetto di Sant’Erasmo, isola nella laguna di Venezia; quello di Perinaldo in Liguria varietà violet francese, senza spine, introdotto secondo la leggenda da Napoleone Bonaparte; il bianco di Pertosa a sud di Salerno dal colore chiarissimo, verde tenue, una realtà produttiva marginale di pochi ettari; il violetto di Castellamare di Stabia, chiamato anche carciofo di Schito, varietà romanesco.