ROMA - Perché limitare alla spremuta energetica del mattino o al cestino della frutta la dolce e aromatica arancia? Dove non attecchiscono gli appelli dei nutrizionisti a consumare più agrumi, arriva la scoperta degli intriganti contrappunti dolci e aromatici dell’arancia applicati al salato nei piatti che escono dalle cucine stellate e che è diventata tendenza. Lo dimostra un’iniziatica speciale del Consorzio dell’Arancia di Ribera Dop, che porta in tournèe in cinque città italiane, nelle scuole e nei ristoranti, questo frutto dolce e succoso maturato al sole di Sicilia che può essere impiegato anche in cucina nelle più diverse preparazioni.
Il menu proposto per i migliori abbinamenti è stato pensato da Martino Ragusa (nella foto, a sinistra), gastronomo e scrittore, presidente della “Compagnia del Cibo Sincero”, un’associazione no profit nata per difendere, la natura, il territorio e la cultura gastronomica. Insieme al presidente del Consorzio, Giuseppe Pasciuta (nella foto, a destra), nell’ambito di un progetto finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, ha proposto impieghi inediti di questo frutto, unica arancia in Europa a fregiarsi della Dop, a parte una piccolissima produzione di una cultivar greca.
La frutta in cucina è tutt’altro che una novità se si pensa all’ormai universale Anatra all’arancia, che altro non è se non il Papero alla melarancia che Caterina de’ Medici, andata sposa al re di Francia, si faceva preparare a Parigi dai cuochi che si era portata in dote da Firenze. Il merito di questa ricetta e di altri fondamentali della cucina furono poi ingiustamente rivendicati Oltralpe.
La cena romana a tema, con l’aroma e il gusto dell’arancia dall’antipasto al dolce, si è svolta presso il ristorante “Gusto Rosso” di Piazza Augusto Imperatore. Il bravissimo chef del locale, Danilo Sassano, ha eseguito le ricette di Martino Ragusa con competenza e la presentazione dei piatti non è stata da meno, tra trionfi di arance sui tavoli di forte effetto scenografico.
Sono stati serviti sette piatti, tutti presentati e descritti dal suo ideatore. Eccoli: Spiedini di gamberoni di Mazara, fritti croccanti in un velo di tagliolini e buccia d’arancia, Arance tonnate in cui il classico vitello era sostituito dalle fette del frutto, Carpaccio di Baccalà e arance, una tipica tapa portoghese, un delicato e aromatico Risotto con capesante, seguito da Medaglioni di maiale alla polvere di buccia d’arancia seccata in forno. A conclusione è stata servita una Crema catalana con julienne sempre di buccia di arancia caramellata nello zucchero di canna.
È stato un menu sorprendente, studiato a lungo da Martino Ragusa, psichiatra quasi pentito e guru del buon cibo naturale, che ha all’attivo numerosi libri tra cui il “Manifesto della cucina nazionale italiana”. L’ultimo appena uscito, «Orto e mangiato» stronca senza riguardi le cattive abitudini in cucina e al mercato e tanti luoghi comuni. L’autore non si è smentito neppure in questa occasione, ammonendo che l’abbinamento cibo-frutta, come tutte le tendenze può anche far cadere in stravaganze.
La Navel Washington - questo è il nome scientifico dell’arancia di Ribera - è originaria del Brasile ma da tempo è ambientata in 14 comuni dell’Agrigentino, dove ha trovato le sue condizioni ideali. Ma perché dovremmo preferire le arance Dop di Ribera alle altre cultivar che pure sono il vanto della Sicilia? Le sue caratteristiche sono frutto di vari fattori come la composizione del terreno della vallata agrigentina bagnata da tre corsi d’acqua, la dolcezza del clima, la natura delle acque per l’irrigazione, ma soprattutto il legame degli agricoltori alla loro terra e tanto lavoro manuale. Il risultato è un’arancia dolce, croccante e priva di semi per una mutazione spontanea, con una perfetta proporzione tra parte solida e succo. Soprattutto sono naturali: arrivano nei negozi di tutt’Italia e alla Grande Distribuzione soltanto lavate con acqua potabile: niente cera o altri conservanti per renderle più belle o per ringiovanirle.
«Il Consorzio dell’arancia di Ribera Dop - ha detto il presidente Giuseppa Pasciuta - vuole promuoverne il consumo puntando sulle sue caratteristiche di pregio. Ogni anno viene apprezzata di più dai consumatori, differenziandosi qualitativamente dalle produzioni simili. In questa iniziativa non portiamo solo un marchio, ma un intero territorio con i suoi 3mila agricoltori che si dedicano ad una coltivazione che assume una funzione strategica. Vogliamo mantenere la nostra identità di piccoli coltivatori e differenziare non solo il prodotto ma l’intero suo territorio, sia in termini economici che d’immagine».
Le arance bionde di Ribera Dop - nelle tipologie Washington Navel, Navelina e Vaniglia - sono ricche di vitamine e di antiossidanti, con molte proprietà curative, dietetiche e anche cosmetiche: sembra che un impacco di succo d’arancia sul viso faccia miracoli. Ma è in cucina che aprono nuove prospettive.
«Questa arancia - ha detto Martino Ragusa - mostra una particolare affinità per l’olio extravergine e per molti ortaggi, si abbina deliziosamente alle carni di maiale e di volatili e aromatizza piacevolmente i pesci, sia quelli pregiati che l’azzurro. Ottima anche l’intesa con molluschi e crostacei. Ma lega in particolare con il gambero rosso di Maraza: un’intesa tra conterranei». Dopo Trieste e Roma la tournèe dell’arancia di Ribera Dop toccherà le scuole e i ristoranti di Milano, Reggio Emilia e Torino.