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di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
di Juri Piceni e Mariapia Gandossi

La celiachia non è una condanna!
Basta sperimentare ed informarsi

Primo Piano del 08 marzo 2014 | 13:17

Edith Salminen, ricercatrice del "Nordic Food Lab" di Copenhagen, racconta la sua esperienza alimentare da quando le è stata diagnosticata la celiachia, una malattia difficile da spiegare, sia in Italia che all'estero. Oggi Edith è l'ideatrice di un lievito madre e sogna di aprire una panetteria completamente "gluten free"... ma ricca di gusto




Edith Salminen
(nella foto), 27 anni, finlandese di nascita, è una freelance food writer. Ha iniziato a 19 anni a viaggiare per il mondo in cerca di gusti e sapori diversi. Da celiaca è venuta in Italia per frequentare un corso all'università del Gusto di Pollenzo (Cn) per poi tornare nel nord Europa. Ora è una ricercatrice presso il “Nordic Food Lab”, centro di ricerca del rinomato chef Redzepi a Copenhagen. Edith ha deciso di raccontarsi così allo staff del Gluten Free Expo e ai lettori di Italia a Tavola.


Ho sempre girato il mondo grazie al lavoro di mio padre. La prima volta che sono uscita dalla Finlandia avevo 6 anni, poi ci sono tornata ormai adolescente e, appena maggiorenne, ho deciso di riprendere il viaggio, non perché non mi piaccia la Finlandia ma perché la vedo molto distante dal mondo. Il mio appetito insaziabile per il mondo mi ha fatto trasferire a 19 anni prima in Francia per studiare e poi in Italia.

L’Italia era una tappa obbligata prima di tutto per il mio amore per il cibo e per la gastronomia, poi perché in Italia sono tutti molto accoglienti anche se sei straniera. In realtà la primissima volta che sono venuta in Italia non ero celiaca, avevo 15 anni e mi ricordo il supplì come la cosa più fantastica al mondo con un sapore eccezionale. La seconda invece sono venuta per frequentare un master all’università del Gusto di Pollenzo (Cn) ed ero già celiaca.

La celiachia mi è stata diagnosticata all’età di 22 anni, ma il calvario è stato molto lungo poiché i medici imputavano il mio malessere allo stress e alla stanchezza. Fortunatamente, mia madre, infermiera, mi portò da un medico omeopata che iniziò ad eliminare dalla mia dieta il grano e poi, vedendo che stavo meglio, mi incoraggiò per fare le analisi anche ed avere la diagnosi definitiva: celiachia.

Fu strano tornare in Italia da celiaca sopratutto perché ricordavo con gran piacere la pasta, il pane e la pizza, che sono alla base dell'alimentazione italiana; il pensiero di mangiare con le altre persone e della convivialità che si crea a tavola mi faceva paura perché io avevo un'alimentazione diversa. In Italia penso sia più difficile la vita da celiaco/a perché ci sono moltissime cose buone con il glutine. Inoltre, durante la mia permanenza a Bra, ero costretta ad andare in farmacia ad acquistare i prodotti.

Edith SalminenAltra cosa molto difficile era la reazione degli italiani quando dicevo che ero celiaca: il mio italiano non era il massimo ed era difficile spiegare il motivo per cui non potevo mangiare alcuni prodotti. Alcuni prodotti senza glutine in farmacia sembrano sintetici non sembra nemmeno cibo, pare qualcosa di morto.

Il mio anno di master all'università del Gusto è stato abbastanza duro poiché su un totale di 9 mesi di lezione, per 6 mesi, una volta al mese, eravamo in giro in Italia o all'estero per degustare, conoscere i produttori e dovevo mangiare tantissimo. La cosa più importante era assaggiare. Nonostante ciò lo staff universitario è stato molto comprensivo nei miei confronti; così mi sono organizzata con un certificato medico dove si dichiarava la mia celiachia e che non avrei potuto mangiare di tutto.

Confrontando l'Italia con l'estero posso dire che la situazione è simile: è sempre difficile spiegare la celiachia, spesso la gente capiva che ero intollerante ai latticini oppure che ero semplicemente a dieta. Nei Paesi nordici si mangia spesso carne e insalata, ma ormai ho imparato a portarmi sempre qualcosa in borsa per ogni evenienza. La cosa che un po' mi rattrista è che la gente, non solo i ristoratori, non sono più abituati a fare le cose a mano, in casa.

Se la gente non ha questa abitudine deve piegarsi ai prodotti della farmacia che contengono additivi e conservanti che rendono il prodotto finale più sintetico, più industriale. È anche vero che per una persona che è da sempre celiaca questi sapori e consistenze sono diventate la normalità. La mia sfida invece è usare sempre prodotti naturalmente senza glutine anche se mi tocca sperimentare di più perché il risultato non è sempre garantito.

Io ho i miei barattoli di farine varie, dal mais al riso al grano saraceno e sperimento ogni volta qualcosa che vada bene al mio palato. Parlando di senza glutine poi si pensa solo al mais e riso ma ci sono molti cereali alternativi che non vengono usati perché spesso la gente non sa come usarli. Per esempio io adoro le insalate tiepide di quinoa con salsiccia e verdure. Quando sono fatti bene non hanno nulla da invidiare ai piatti fatti a base di riso e pasta.

A novembre sono arrivata a Copenhagen per lavorare al centro di ricerca “Nordic Food Lab” del rinomato chef René Redzepi. È un luogo dove si creano nuovi gusti e nuovi sapori sulla base di ciò che si trova in natura nelle regioni nordiche ma si sperimentano anche nuovi prodotti, per esempio il mio pane senza glutine. Quando sono arrivata a Copenhagen avevo solo uno zaino con la mia vita dentro e il lievito madre senza glutine in tasca.

Dico in tasca perché essendo semi liquido non potevo portarlo in aereo in cabina ma in stiva sarebbe andato ad una temperatura non ideale; così, ho dovuto convincere 3 uomini della security dell'aeroporto di Helsinki, a farmi salire sull'aereo con il mio lievito madre. Il mio lievito madre è nato da uno stage che ho praticato presso il ristorante di Helsinki “Chef & Sommelier” dello chef Sasu Laukkonen. Destino ha voluto che io fossi l'incaricata del pane.

Ogni mattina dovevo svegliarmi e fare il pane tutti i giorni. Un giorno gli chiesi di sperimentare il pane senza glutine e lui fu il primo a spingermi verso la ricerca continua di quel sapore che io avevo solo in testa. Il mio sogno ora è di riuscire ad avere una panetteria tutta gluten free e che ogni persona venga a prendere il mio pane non perché è costretta, ma perché è buono.


Ricetta del mese: Insalata tiepida di quinoa style con mandorle e verdure - GLUTEN FREE

Edith Salminen Gluten Free Expo celiachia lievito madre


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