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di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
di Juri Piceni e Mariapia Gandossi

Il sorgo, questo sconosciuto
Al posto della farina nella dieta dei celiaci

Pubblicato il 22 marzo 2014 | 15:26

Essendo privo di glutine, questo cereale, prodotto principalmente negli Usa, può essere utilizzato anche nella dieta per celiaci. Molti sono i possibili utilizzi in cucina: pane, polenta, couscous, pizza, dolci e bevande


Il sorgo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee, è il quinto cereale in ordine d’importanza dopo granoturco, riso, frumento e orzo e il maggior produttore mondiale sono gli Stati Uniti. È una delle colture alimentari più resistenti alla siccità e al calore, caratteristica che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione.

In molto Paesi dell’Africa e dell’Asia il sorgo è una coltura alimentare, mentre nei Paesi come Europa, America del Nord e Australia viene destinato soprattutto per l’industria mangimistica. Nonostante ciò, circa la metà della produzione mondiale è destinata al consumo umano. Vediamo le caratteristiche di questo cereale.



Composizione
La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene molta fibra (circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci.

La modesta quantità di proteine è comunque rappresentata da alcuni aminoacidi essenziali, ma carente in altri, come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi.

Per questa sua composizione il sorgo è altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine, come la niacina (vitamina B3) e la vitamina E, che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

Apporto nutritivo
Oltre a rappresentare una buona fonte d’energia nella nostra alimentazione (i cereali in generale dovrebbero costituire almeno il 60% dell’apporto nutritivo quotidiano con circa 330 kcal per 100 g d’alimento), la componente principale dei cereali (e degli pseudocereali, come quinoa, amaranto e grano saraceno) sono i carboidrati complessi, che si trasformano a poco a poco, durante il metabolismo, in molecole di glucosio più semplici, utili a rilasciare energia ma al contempo utili nel non determinare un innalzamento brusco dei valori di glicemia nel sangue (picco glicemico). Il sorgo, inoltre, non contiene elementi biotecnologici che ne facciano un organismo transgenico o geneticamente modificato.



Utilizzi in cucina
I granelli di sorgo immaturi possono essere consumati arrostiti interi, quelli maturi si possono preparare come pop-corn. In generale, il sorgo è consumato sotto forma di granella intera decorticata o di farina. La farina si ottiene da granella decorticata e si usa pura o mescolata alla farina di altri cereali.

Si possono distinguere i seguenti gruppi di alimenti tradizionali a base di sorgo:
  • pane, fatto con una pasta che può essere fermentata, consumato in Asia ed in alcune regioni dell’Africa e gallette e tortillas in America Centrale;
  • polenta, semolini e pappe, fluidi o densi, anche fermentati, consumati soprattutto in Africa;
  • prodotti bolliti come il riso o stufati come il couscous;
  • alimenti fritti nell’olio;
  • bevande alcoliche (birra in Africa ed alcol in Cina) e non (melasse e sciroppo negli Stati Uniti);
  • cibi privi di glutine come pane, pizza, pasta, dolci per i quali un piccolo ma dinamico mercato si va sviluppando negli Usa.

I nostri esperimenti con il sorgo hanno dato risultati eccellenti: siamo passati dal lievito madre al pane a lievitazione naturale, il tutto naturalmente senza glutine.



Pane con farina di sorgo
Ingredienti: 250 g di farina di sorgo, 125 g di amido di mais, 125 g di fecola di patate, 350 g di acqua tiepida, 20 ml di olio evo, 10 g di xantano, 10 g di lievito di birra, 8 g di sale, 5 g di zucchero
Preparazione: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. A poco a poco unire le farine miscelate con lo xantano e in ultimo aggiungere il sale e l’olio. Lasciare riposare l’impasto fino a quando non avrà triplicato il volume. Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata, dare la forma e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 40 minuti.

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COMMENTI

14/11/2015 17:09:22
1)
Bisogna incentivare la richiesta sul mercato nazionale per chè io credo che ormai il gluten free sia il futuro per tutti non solo per i celiaci. Così si riprendera la produzione che ormai è solo riservata per il bestiame almeno nella mia regione. Sostituiamo prodotti che diventano un lusso perchè di moda ....con uno molto salutare perchè buono e salutare!
cristina cristini
agricoltore
az agricola del frontino

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