Latte, uova e zucchero sono gli ingredienti base di uno dei simboli del food made in Italy. Stiamo parlando del gelato artigianale, icona dell’estate in qualsiasi parte del mondo, che riesce a mettere d’accordo chiunque: dagli adulti ai bambini, dai vegani ai celiaci. Troppo spesso, però, un celiaco si vede rifiutare il servizio di un buon gelato artigianale: la paura e la disinformazione sono alla base di questo comportamento da parte dei gelatieri.
Dobbiamo renderci conto che in Italia l’incidenza delle gelaterie artigianali sulla popolazione è pari a 62 aziende ogni 100mila abitanti. Per questo c’è la necessità di un’adeguata qualificazione professionale per gli operatori del settore, che va sostenuto e valorizzato.
Per capire a cosa ci riferiamo abbiamo intervistato Fabrizio Osti (nella foto a sinistra), presidente del gruppo merceologico “prodotti per gelato” di Aiipa, l’Associazione italiana industrie e prodotti alimentari.
Dott. Osti, il gelato artigianale è una specialità alimentare italiana unica e riconosciuta in tutto il mondo. Ma cosa s’intende per gelato artigianale?
Il gelato artigianale è un prodotto composto da diversi ingredienti, materie prime e semilavorati, preparato su base giornaliera o quasi, nell’esercizio che si occupa della vendita. Il primo vantaggio del gelato artigianale rispetto all’industriale è infatti la produzione fresca e in loco. Il secondo è la capacità dell’artigiano di declinare il prodotto gelato in molte altre forme, dalle torte al sushi di gelato, dagli stecchi alle monoporzioni. La differenza tra la gelateria artigianale (quindi condotta da un artigiano) e le catene simil-artigianali è proprio data dalla capacità del primo di rispondere ad hoc alle richieste del cliente.
Il senza glutine in gelateria: un’opportunità in più o una presa di coscienza?
Direi entrambe, dato che l’artigiano realizza che la richiesta di un prodotto senza glutine è sempre più importante. Questo richiede la presa di coscienza di fare un prodotto per una categoria delicata, cosa che comporta l’innalzamento degli standard di controllo e scelte. Io la vedo comunque come un’occasione di crescita per l’artigiano stesso.
Aiipa ha un programma di sicurezza dedicato alle “cross contamination” che possono verificarsi in gelateria: prevedete anche incontri formativi e informativi per le gelaterie già attive e le start-up?
Le aziende Aiipa si occupano in prima battuta di rifornire prodotti senza glutine all’artigiano che li richiede portando con sicurezza sotto la soglia richiesta dal legislatore la concentrazione dello stesso. Ove non fosse possibile o non desiderato, la presenza di glutine è ben segnata sulla lista ingredienti e sulle schede tecniche. Programmi di controllo delle materie prime e di annullamento di contaminazione crociata sono presenti in tutte le aziende associate Aiipa, molte delle quali controllate da organi esterni perché rientranti in standard di sicurezza alimentare elevati come Brc ed Ifs. Anche la formazione è un aspetto importante del lavoro delle aziende produttrici di ingredienti e già nei corsi di base, spiegando la stesura del manuale Haccp, il problema delle “cross contamination” viene seriamente preso in considerazione.
Abbiamo chiesto invece a Giacomo Rubagotti (nella foto a destra), celiaco, gelatiere per professione e proprietario di una gelateria gluten free, i motivi che l’hanno spinto a produrre gelato artigianale, di qualità e senza glutine.
Per quale motivo ha deciso di produrre gelato artigianale senza glutine?
Dal momento in cui ho scoperto di essere celiaco, ho iniziato a fare i conti con la poca informazione sul problema. Ho constatato che la poca informazione era seguita da uno scarso interesse verso i clienti celiaci da parte dei piccoli artigiani nel settore ristorazione in generale, data proprio dalla paura di sbagliare poiché era poca la conoscenza di questa particolare alimentazione. La mia decisione è venuta di conseguenza, visto che non penalizza il cliente non celiaco e gratifica invece chi lo è.
Quali difficoltà ha riscontrato nella preparazione dei prodotti e quali difficoltà ha avuto con i suoi clienti?
Per quanto riguarda i prodotti dal momento in cui ho deciso di fare la produzione di gelato senza glutine, la priorità è stata sentire i produttori di materie prime e farmi spedire le varie schede tecniche sui prodotti. Ho così constatato che la maggior parte dei prodotti erano senza glutine e soprattutto senza tracce. Ho “aggiustato il tiro” su alcuni gusti tipo “Biscotto”, dove ho semplicemente fatto le variegature con frollini senza glutine. L’unico problema riscontrato quotidianamente è con i coni e la contaminazione, ma con alcuni accorgimenti (coni non direttamente sul gelato e prelievo del gelato per celiaci in un angolo della vaschetta vergine) si risolve benissimo, l’unico neo è che i coni senza glutine hanno ancora prezzi troppo elevati per poterli sostituire completamente. Per quanto riguarda i clienti, non c’è stato altro che soddisfazione per un prodotto consumabile tranquillamente da tutti.
Gli ingredienti fondamentali per un buon gelato senza glutine?
Gli ingredienti per un buon gelato sono gli stessi anche per quello senza glutine: materie prime di qualità, prodotti freschi e un bilanciamento ad hoc delle ricette.