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di Piera Genta
di Piera Genta

Tiramisù, un libro riaccende il dibattito
La ricetta storica smentisce Zaia

Primo Piano del 16 maggio 2016 | 11:42

Dopo la presentazione del libro “Tiramisù”, si è riaccesa la diatriba sull’origine del dolce. Il presidente della Regione Veneto Luca Zaia però non demorde e ribadisce la paternità veneta del tiramisù. Peccato che la storia smentisca la tradizione; pare infatti che il dolce esistesse già negli anni Trenta in provincia di Gorizia


Non è la prima volta che il governatore Luca Zaia (nella foto) si mobilita per difendere la primogenitura del tiramisù, uno dei dolci più amati e conosciuti in Italia e all’estero. Era il 2013 in un battibecco televisivo i governatori di Piemonte e Veneto si davano battaglia a colpi di cucchiaio. Zaia sosteneva che nel Nordest c'erano i savoiardi, di produzione rigorosamente veneta, già dalla fine del 1800. «Sì, ma i nostri sono più buoni!», ribatteva Roberto Cota. Proprio in quella occasione Zaia annunciava la sua intenzione di voler avviare l’iter per il riconoscimento di Igp Treviso del Tiramisù di Treviso.


 
Il Savoiardo, il cui nome richiama quello della regione alpina francese, è un biscotto inventato dai pasticceri dei duchi di Savoia nel XV secolo in occasione di una visita del re di Francia e oggi inserito nei Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) della regione Piemonte. Con il trasferimento dei Savoia prima a Torino e poi a Firenze e Roma, i savoiardi divennero sinonimo di pasticceria piemontese, anche se biscotti simili, come i “prestofatti”, del Molise o i “pistoccus” sardi, si trovano praticamente in quasi tutt’Italia.

Sempre in quella occasione, il governatore Zaia spiegava al Corriere della Sera: «In Veneto la tradizione agricola, lattiero-casearia, è consolidata. Così la produzione di biscotti savoiardi. Il cacao, come altre spezie, era diffuso dai tempi della Serenissima Repubblica. Il pentolino del caffè (alla turca) bolliva sui fuochi delle nostre cucine. Tutto, insomma, converge verso la primogenitura veneta. Oltre ai numerosi ricettari della cucina trevigiana».

Luca Zaia
Luca Zaia

A riaccendere gli animi e l’interesse sull’argomento la presentazione in occasione del Salone del libro di Torino del volume “Tiramisù” di Clara e Gigi Padovani (nella foto) edito da Giunti, in cui si annuncia che per la prima volta verranno pubblicate le autentiche quattro ricette originali: di Mario Cosolo (Al Vetturino di Pieris- Go, svelata in esclusiva dopo circa 70 anni); di Norma Pielli (Albergo Roma di Tolmezzo- Ud); di Speranza Bon (Al Camin di Treviso); di Loli Linguanotto e Alba Campeol (Alle Beccherie di Treviso).


La reazione del presidente della Regione Veneto non si fa attendere e ritorna subito in difesa del dolce di Treviso, sua provincia natale, con un perentorio comunicato in cui si legge «Sulla paternità del Tiramisù possono anche scrivere che l’hanno inventato in Bulgaria, ma la realtà storica, documentata e certificata persino con un atto notarile è scolpita nella pietra: lo ha inventato Ada Campeol, con l’aiuto del cuoco Paolo “Loli” Linguanotto, alle Beccherie di Treviso, in quella culla della gastronomia tipica che si chiama Veneto. Se altri hanno copiato la ricetta hanno fatto bene perché è il dolce più buono e genuino del mondo, ma sempre copiato hanno».

Nel libro, frutto di due anni di ricerche storiche, gli autori ripercorrono con dovizia di particolari il cammino delle varie preparazioni dolci che portano il nome di Tiramisù, dalla Coppa Venturino, un semifreddo a base di zabaione realizzata nel 1935 da Mario Cosolo del Ristorante Al Vetturino di Pieris in provincia di Gorizia, ricetta per altro mai divulgata e codificata alla Trancia al mascarpone diventata poi “Tirami su” dell’Albergo Roma di Tolmezzo in provincia di Udine per arrivare alle due trevigiane la Coppa Imperiale del Ristorante Al Camin, la cui ricetta originale era con il Pan di Spagna e quella del Tiramesù delle Beccherie di Treviso, messa a punto nel 1966 dallo chef Loli Linguanotto e la prima a essere codificata su un libro del 1983. Quindi le ricerche storiche smentiscono la tradizione, il dolce esisteva negli anni Trenta mentre la tradizione ci porta al secondo dopoguerra!

Un dolce con infinite varianti, preparato da tutte le nostre nonne come alimento energizzante e proprio nella seconda parte del libro vengono proposte 17 preparazioni originali create con la collaborazione di persone di varie nazionalità e 23 interpretazioni d’autore firmate da grandi chef italiani e stranieri (Albert Adrià, Josean Alija, Lidia Bastianich, Martin Benn, Umberto Bombana, Simone Bonini, Roy Caceres, Joey Campanaro, Guido Castagna, Enrico e Roberto Cerea, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Tomaž Kavcic, Gualtiero Marchesi, Paolo Masciopinto, Iginio Massari, Davide Oldani, Giancarlo Perbellini, Andrea Ribaldone, Fernando Rivarola, Niko Romito, Matti Romppanem, Yoij Tokujoshi).

Un’icona golosa conosciuta e preparata in ogni parte del mondo, andata a deliziare gli astronauti sulla Stazione spaziale internazionale, grazie ad una ricetta ideata da Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli e realizzata dall’Argotec di Torino. Un dolce a cui a conclusione della IV edizione della Giornata mondiale delle cucine italiane (17 gennaio 2013) organizzata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (itchefs-Gvci) è stata dedicata la giornata.

Clara e Gigi Padovani (foto: Daniele Solavaggione)
Clara e Gigi Padovani (foto: Daniele Solavaggione)

Il dolce della famiglia italiana, come lo definisce Iginio Massari, di pochi ingredienti, savoiardi, uova, caffè, mascarpone e cioccolato in polvere, di tanta piacevolezza, forse invece di difendere o rivendicare la primogenitura occorrerebbe preoccuparsi della materia prima che deve essere di qualità e italiana dove possibile! Sicuramente di Tiramisù se ne continuerà a parlare ancora per un po’, perché Clara e Gigi Padovani dichiarano di essere pronti a partecipare a un pubblico confronto, con tutti i documenti.

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COMMENTI

17/05/2016 16:41:02
4) Mi scuso delle parole forti
Grazie dott.sa Genta, l'articolo è suo ma non era a lei che mi sono rivolto, essendosi limitata correttamente a recensire un libro e mi scuso delle parole forti a difesa d'un patrimonio, checché se ne dica, autenticamente trevigiano. Pur conoscendo la presenza del nome - pur variamente scritto - del dolce trevigiano in altre aree, (la "zuppa inglese" ha avuto nel corso del tempo molti nipoti variamente chiamati) resta vero che "nome", ingredienti", "tecnica di composizione e realizzazione" e "forma" sono quelli usciti dalle "Beccherie" di Treviso e per anni poi per "tiramisù" si è inteso il dolce delle Beccherie e quelli realizzati allo stesso modo con i medesimi ingredienti. Con Giuseppe Maffioli, di cui ho avuto la fortuna di esserne il braccio destro giornalistico nei suoi ultimi dieci anni, sapevamo quanto si diceva in giro, ma anche lui conveniva, come ha scritto nel suo volume sulla cucina trevigiana, e ora lo ribadisco anch'io, che senza il "tiramisù" di Treviso, il mondo non saprebbe dell'esistenza di questo dolce trevigiano, anche se ora sono improvvisamente sorti dall'oblio del tempo altri padri. Per la Carnia resta poi vero quanto ho riportato dall'amico e collega d'Accademia Pietro Adami; per Pieris, pur avendo frequentato spesso questa cittadina bisiacca, non ho mai trovato questo dolce, come invece non è mai mancato a Treviso, anche se da diversi anni ormai è presente in tutto il mondo, grazie alla fama acquistata partendo dalle Beccherie di Treviso. Ribadito questo, nulla impedisce che ci siano state altre presenze che il tempo ha provveduto per una qualche seria ragione a cancellare, cosa non successa a Treviso.
Giampiero Rorato

17/05/2016 10:02:39
3) LEGGA IL LIBRO PER FAVORE
Gentile Giampiero Rorato, prima di accusare in modo gratuito la collega Piera Genta, la pregherei di leggere il nostro libro che ha prove scritte incofutabili su quanto viene pubblicato e che ITALIA A TAVOLA ha giustamente riportato. Poiché cita alcuni libri che ho consultato, la prego di consultare "La cucina trevigiana" di Giuseppe Maffioli, pubblicato nel 1983 e ripubblicato da Orme Tarka, nel quale si cita a pag 353 il "tiramesu legittimo delle Beccherie", dunque prima dei libri da lei indicati. Le mie fonti sono inoppugnabili e mi sono state fornite dalla famiglia del cuoco precedente a Cosetti, i Del Fabbro. E c'è un documento del 1963 dell'Accademia Italiana della Cucina. Io faccio parte del Centro Studi Nazionale delll'Accademia Italiana della Cucina. Ho scritto decine di libri, tutti documentati. Trova informazioni, video ecc sul nostro sito www.mytiremisu.it. Non pubblico mai "becere leggende metropolitane", abbia la compiacenza di leggere e documentarsi. Grazie per l'attenzione.
Gigi PADOVANI
giornalista e scrittore
17/05/2016 10:00:44
2) Precisazioni
Gent.mo dott. Rorato, la ringrazio molto per le sue puntuali precisazioni storiche. Per quanto riguarda l'articolo a mia firma, mi sono limitata a parlare del libro e non ho fatto alcuna ricerca sull'argomento, tranne informarmi sullo stato di avanzamento dell'iter legislativo per ottenere il riconoscimento IGP.
Piera Genta

17/05/2016 09:39:48
1) iL TIRAMISù FIGLIO DI TROPPI PADRI
Penso sia corretto ricordare alla giornalista, autrice del presente articolo, che dal 1985 in poi due illustri personalità, come l'accademico della cucina italiana dott. Pietro Adami e il celeberrimo chef -patron del Roma di Tolmezzo, Gianni Cosetti, carnici entrambi nei loro dettagliatissimi volumi sulla cucina carnica (Pietro Adam, "La Cucina carnica" 1985 e nuova edizione 2009) e (Gianni Cosetti, "Vecchia e Nuova Cucina di Carnia", 2008) non menzionano mai il Tiramisù, che evidentemente non esisteva, men che meno al Roma di Tolmezzo, dove Cosetti fece per anni una delle migliori cucine d'Italia. Che poi il Tiramisù, derivando dalla "zuppa inglese" attraverso varie evoluzioni si presenti in diverse versioni in diverse parti d'Italia è cosa nota da sempre - l'ho scritto nei miei libri in anni non sospetti - ma la forma attuale e il nome legato a quella forma è di Treviso. Il resto, caro Direttore, sono becere leggende metropolitane ed è bene che anche i suoi giornalisti siano più attenti nell'usare l'incenso.
GIAMPIERO Rorato


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