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di Piera Genta
di Piera Genta

Alta qualità a fermentazione naturale
per l'aceto “firmato” da Joško Sirk

Pubblicato il 14 giugno 2016 | 11:19

Joško Sirk produce aceto di vino da uve intere, un aceto di qualità che proviene da vino buono a fermentazione naturale; un processo che dura 3 anni. Il prodotto finale si sposa bene con i piatti locali


Una vera oasi nella frazione della Subida di Cormons nel Collio goriziano, un vitigno a bacca bianca autoctono, un carismatico e vulcanico personaggio, un’acetaia al margine di un bosco di querce ed un sogno: produrre un aceto di qualità non dal vino ma dall’uva. Già l’aceto, quanto poco se ne parla! Non esiste una scheda per assaggiarlo, non viene spiegato nei manuali per sommelier e tutti gli sforzi dei produttori sono rivolti a fare in modo che il vino non diventi aceto. Eppure l’Italia è il primo produttore di aceto al mondo, ne si consumano 400 milioni di bottiglie all'anno.

Joško Sirk
Joško Sirk

L’aceto condivide la stessa storia del vino, citato più volte nella Bibbia, conosciuto dagli Egizi, era la bevanda del popolo. Ippocrate lo prescriveva come cura in caso di ferite, piaghe e malanni dell’apparato respiratorio. Non mancavano anche gli impieghi nel campo del benessere. Una spugna imbevuta di posca, miscuglio di acqua e aceto, fu quella che un pretoriano porse a Gesù sulla croce. A base di aceto erano quasi tutte le ricette di Apicio, grande gastronomo del I secolo. Nel Medioevo compare l'agresto, un aceto preparato a partire dall'uva ancora acerba oppure da diversi altri frutti utile per attenuare il grasso eccessivo dei condimenti.



In Francia a Orléans nel 1394 nasce la Corporazione dei fabbricanti d'aceto che imponeva ai propri membri il più stretto segreto sui metodi della lavorazione, pena l'espulsione. Nel 1700 è utilizzato come antidoto alla peste ed al colera. L’Ottocento svela i segreti dell’acetificazione con Pasteur. Grazie alle sue scoperte la produzione dell’aceto dall’attività familiare passò alle prime industrie, in Francia, Germania ed Italia (nel 1867 nasce la Ponti). Con l’industrializzazione l’aceto di vino viene confinato ai margini dei prodotti artigianali.



Dal 2003 Joško Sirk (nelle foto) decide di dare dignità all’aceto, producendo aceto di vino da uve intere, un aceto di qualità che proviene da vino buono a fermentazione naturale. Per capire a fondo Joško e il suo aceto straordinario devi andare con lui al limitare del bosco, dove le viti terrazzate degradano verso la strada scendendo dalla collina, dove il bosco degrada a terrazza verso la strada, dove l’acetaia a gradoni degrada verso il basso. Una acetaia realizzata interamente in legno dall'architetto Marcus Klaura favorisce le varie fasi di lavorazione: i travasi avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante e l'intero ciclo si compie in modo naturale, senza l'ausilio di macchinari.

Joško Sirk
Joško Sirk

L'uva bianca con buccia spessa, spiccata acidità e una percentuale non elevata di zuccheri alla vendemmia viene portata in acetaia, diraspata e messa in piccoli tini di rovere lasciati aperti dove avviene la fermentazione alcolica. Passati otto-dieci giorni, gli zuccheri si sono trasformati in alcol. In questo momento si attiva la fermentazione acetica con l’aceto madre in forma assolutamente spontanea, processo che si protrae per quasi un anno, fino all'autunno seguente, quando tutto l'alcol si è trasformato in acido acetico.


In acetaia le temperature sono naturali e seguono il decorso stagionale: il caldo estivo permette di ottenere fermentazioni alcoliche complete; il freddo invernale garantisce un'ottima stabilità del prodotto; l'ottima ventilazione permette ai batteri di lavorare in modo adeguato. Qualche settimana prima della vendemmia successiva vengono eseguite le ultime operazioni e l'aceto ormai finito viene travasato in piccole botti colme dove rimane ad evolvere e maturare per 3-4 anni, tempo necessario perché si amalgami l’elevata acidità e si affini per elevare i toni dell’aromaticità e del bouquet. L’imbottigliamento avviene senza filtrazioni. Tre anni per arrivare alla fine del processo, contro i 120 minuti impiegati dall’industria!

Joško Sirk
Joško Sirk

Dal colore ambrato, dall’aroma caldo, persistente, con note di miele, interessante mineralità, dal bouquet ampio, caratteristiche uniche per essere un alleato ideale in cucina: frittate alle erbe, pesci grassi, minestroni corposi, lamponi, mirtilli e fragoline, marinate, carpioni, sui formaggi, sul boreto, saporita zuppa di pesce. Da provare spruzzato sull’uovo al tegamino con lo spruzzino ideato da Joško per garantire una distribuzione omogenea e non eccessiva. Merita la sosta la sua trattoria per degustare i piatti tipici della cucina di confine come per esempio il Salame sfumato all’aceto e perché no, anche trascorrere la notte in una delle casette del country resort per vivere una fiaba nel bosco incantato, un’esperienza multisensoriale unica, appagante.



Joško Sirk fa parte di un gruppo di produttori chiamato “Amici acidi”, un progetto nato dall’amicizia e dalla passione: Pojer & Sandri, Baron Widmann, Mieli Thun e Acetaia San Giacomo. Insieme producono solo 200mila litri di aceto, ma insieme si impegnano a far conoscere l’aceto con la sua storia e la sua versatilità. Soprattutto offrono l’occasione di riflettere sull’uso dell’aceto di vino.




Acetaita Sirk
via Subida 54 - 34071 Cormons (Go)
Tel 0481 60531
www.acetosirk.it
sirk@acetosirk.it

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