Il Noma di Copenaghen, decretato Miglior ristorante al mondo nel 2014 secondo The World's 50 Best Restaurants - che quest'anno ha invece incoronato Bottura e la sua Osteria Francescana - domani, 25 febbraio, chiude. Lo chef René Redzepi oggi firmerà per l'ultima volta il menu del ristorante, da 13 anni punto di riferimento nella capitale danese.
René Redzepi e lo staff del Noma
A chiudere è un ristorante leggendario, divenuto emblema della cucina nordica, dove occorreva attendere almeno 12 mesi per prenotare un tavolo. E chiude, stando ai commenti sui social, per rinnovarsi e fare ricerca, magari in una formula ancor più vicina all'offerta naturale, stagionale, selvatica di questo straordinario esempio di innovazione gastronomica che ha reso familiare, anche alle nostre latitudini, termini come cibo fermentato, o foraging, la raccolta in natura e nella tundra di erbe, radici, funghi e muschi commestibili, oltre a nuove modalità di consumo come il tavolo sociale, 8 commensali allo stesso desco solo per condividere la passione per l'alta cucina.
Secondo il Gambero Rosso, René Redzepi guiderà una fattoria urbana, e il suo nuovo ristorante sorgerà entro l'anno in una grande proprietà acquistata dallo chef alle porte di Christiania (vicino Copenaghen) per trasformarsi in fattoria urbana autosufficiente, con tanto di orti e serre pensili. Nulla a che vedere, con una parabola discendente di questo indirizzo-cult anche per gli amanti dell'alimentazione crudista, e vegana.
Ma una spinta creativa e di ricerca, così come avvenne del resto per il guru della cucina basca Ferran Adrià. Lo chef danese, in questo stop sabbatico, il gap-year, mira a confrontarsi con realtà remote, come il Messico, per poi tornare in patria anche con un ruolo didattico e istituzionale che, stando al Manifesto pubblicato dallo stesso Redzepi, per la valorizzazione della Nord europeo e delle risorse naturali commestibili più “wild”; questa sembra essere la parola d'ordine per chi sceglie una pausa di libertà a caccia di una evoluzione.