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di Vincenzo D’Antonio
di Vincenzo D’Antonio

Se la mancanza di storia è punto di forza
La cucina danese si afferma ad Aarhus

Pubblicato il 05 settembre 2017 | 12:20

La cittadina danese è quest’anno regione gastronomica e nel corso del festival dedicato al cibo ha fatto emergere i valori della crescente cucina locale, ormai capace di svilupparsi secondo idee proprie


Viaggio in Danimarca, ovvero nel regno, e di monarchia trattasi, del Paese della felicità. Detta così, d’accordo, è affermazione tanto impegnativa quanto vaga. È fatto acclarato, tuttavia, che nello stilare le cosiddette classifiche del benessere, quelle non incentrate sul disperato Pil, la Danimarca è da sempre sul podio; sul gradino più alto del podio tra i Paesi della nostra Europa.

Se la mancanza di storia è punto di forza La cucina danese si afferma ad Aarhus

È serenità diffusa, è benessere diffuso: Paese giovane che attrae giovani dal resto dell’Europa. Danesi, meridionali della Scandinavia; dacché, come ben si sa, ognuno di noi è meridionale di qualcuno ed ognuno di noi ha un meridionale. Si giunge, collegamenti aerei diretti anche low cost, a Copenaghen. Il mitico Noma è temporaneamente chiuso. Apertura prevista nei prossimi mesi, data precisa non ancora resa nota, e già ci sono prenotazioni. Nella precedente location del Noma, ad invarianza di assetto proprietario e, cosa di non secondaria importanza, di assetto di cucina (a vista), funziona, recente l’apertura, il Barr. Se ne consiglia non frettolosa cena per quanto l’esperienza ivi vissuta denota limpidamente cosa è al momento la cucina danese di qualità: fenomeno ragguardevole.

L’attenzione al cibo di qualità è scoperta relativamente recente per i danesi ed ancora più recente, ne consegue, è la presenza di appassionati e competenti gourmet. Nel passato, ma di recente passato trattasi, il punto di riferimento era costituito dalla cucina francese. La meritoria appropriazione identitaria della cucina danese fa perno sulla presa di coscienza di materie prime di già alto livello qualitativo. Ottime le carni, sia bovine che suine ed ovine, già discreta la qualità dei salumi, ottimi i formaggi, di assoluta eccellenza, provare per credere, il burro danese, che al suddetto Barr sanno servire accortamente come chicca d’ingresso.

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A proposito della bontà delle carni, giunge in tavola la schnitzel: semplicemente perfetta. L’allegra disputa con una nostra eccellente costoletta darebbe verdetto di parità. La Danimarca, sebbene ciò poco si palesi grazie alla presenza dei ponti, è sorta di arcipelago. La pesca è settore forte, in costante sviluppo. Qui, lo si riscontra visitando vivai marini, alla pratica dell’acquacoltura si abbina, ci sia consentito il calembour, la pratica diffusa e cosciente dell’acquacultura, ovvero di una cultura dell’asset ittico da difendere e salvaguardare. Altro asset della cucina danese, pertanto, è il pescato; oltre alle aringhe affumicate, la cui presenza in tavola non desta stupore per quanto attesa, memorabile, nell’esperienza al Barr, la pietanza a base di merluzzo delicatamente cotto e guarnito con verdure. Le verdure, appunto, altra componente di tavola e di cucina in via di valorizzazione.

Qual è in definitiva la forza che muove, saldi e possenti i passi in avanti, la cucina danese? Atteso che giammai il Noma possa essere nato dal nulla ed assurgere alla tre stelle ed alla fama planetaria senza solidissime basi, ed atteso che in sé il Noma ha germogli per nuove imminenti realtà a cui si presterà attenzione nelle venture stagioni, a cosa si deve il felice fenomeno della cucina danese? Se l’angolo di lettura è il nostro, quello italico per intenderci, allora una chiave di interpretazione, azzardata quanto presumibilmente veritiera, è la forza dell’assenza. Sì, proprio così, la commutazione, stante il talento dei pochi e la voglia di cantare in coro di tutti, di una debolezza in una forza.

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Qual è la debolezza che si commuta in forza? L’assenza di tradizione. È invito alla meditazione in casa nostra, tra addetti ai lavori. Patrimonio immenso la nostra tradizione plurisecolare, millenaria, ma quanto nocumento essa arreca allorquando cessa di essere utilizzata come poderoso sapere sedimentato e diviene mero orpello ideologico: gabbia all’interno della quale ci si ammanetta. L’assenza di tradizione, per correlazione di paradigma concettuale, comporta anche un approccio all’innovazione che vive il grande pregio della ricerca semplice e costante, non necessariamente intesa come il guizzo geniale una tantum in virtù del quale si guadagna effimero coverage mediatico.

Due grandi responsabilità nello stesso anno, duplice occasione in anno corrente che Aarhus non si è lasciata sfuggire e che ha saputo vivere al meglio. Aarhus è la seconda città della Danimarca. Vivace città universitaria, qui naturalmente avviene la grande magia, a poche ore dall’arrivo via nave, della commutazione di ruolo: da turista a temporary citizen. È la città, la sua freschezza, la sua cosmopolita gioventù, la dovizia dei suoi parchi urbani, l’accattivante simpatia dei locali, ad agevolare tutto ciò. Quali, dunque, le due occasioni? Aarhus in anno corrente è capitale europea della cultura (l’altra è Pafos, in Cipro) ed è regione gastronomica europea. Tale ultima designazione è stata di certo agevolata dallo svolgimento, giunto alla quinta edizione, del più grande festival del food di tutta l’area scandinava.

Enorme la superficie attrezzata, ben presenti le circostanti aree di parcheggio. Perché menzioniamo tale dettaglio? Perché le aree di parcheggio qui sono intese prevalentemente per la sosta delle biciclette. Famiglie, giovani. Aarhus è città universitaria. Alla popolazione di circa trecentomila abitanti si aggiungono, nell’anno accademico, ben quarantamila studenti provenienti da tutta la Danimarca.

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Occasioni interessanti di street food. Grande maestria, allegro il confronto internazionale, nell’approntare gli hot dog. Competenza somma e disinvolte dimostrazioni di affumicatura. Meditati assaggi di formaggi, vaccini soprattutto. Invitante pesce fresco, appena pescato lì davanti. Più che dolci, diciamo yogurt appetitosi. Vorremmo paragonare la stagione attuale della cucina danese alla stagione felicissima, ancorché necessariamente breve, che si vive allorquando conseguita la maturità, si tratta di scegliere il percorso accademico. Maturità conseguita, quindi. Ovvero non si tratta dei primi passi, tutt’altro, ma si è nel contempo consci che i momenti aurei ed ardimentosi sono davanti, non alle spalle. È il momento forte delle assunzioni di responsabilità e delle scelte.

E quindi, la presa di coscienza che guardare alla cucina francese come punto di riferimento è servito ma adesso non serve più. Acquisire contezza che l’alta qualità delle materie prime è fattore imprescindibile ai fini della bontà dell’esito, in questo caso riconducibile alla pietanza che giunge in tavola, ma che, appunto, la condizione è necessaria ma non sufficiente. Cosa diverrebbero, ma è il caso di dire “cosa diventeranno” in termini di altissima pregevolezza organolettica i salumi danesi allorquando si fertilizza know-how da acquisire dai nostri norcini e dai grandi esperti iberici? E lo stesso dicasi per i formaggi. Quanto valore può aggiungere, riscontrabile al palato (ed al naso), l’apporto di grandi casari?
La propensione all’intingolo ad accompagnare, ma sovente ahinoi a coprire, ottime carni. Quanto gioverebbe un’acquisizione di competenza dell’olio extravergine di oliva? Tanto, tantissimo.

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Un Paese giovane, persone felici e coese, animate, come si diceva, dalla grande capacità di sapere (e volere) cantare in coro. Una cucina, a fronte delle suddette premesse, che già sa, ed ancor meglio saprà nell’immediato futuro, avere un’ancora più forte identità e saprà destare ancora maggiore curiosità per i gourmet del mondo. La prossima edizione del Festival della Gastronomia ad Aarhus, si terrà tra circa dodici mesi. Sapremo e vorremo raccontarne ancora e constatare l’evoluzione di scenario.

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