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di Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

Territorio e ricordi mixati nei piatti
Il Tiglio torna in vita e non teme il domani

Pubblicato il 01 dicembre 2017 | 16:31



A Porto Recanati (Mc) c'è chi ha raccolto le sfide che il destino gli ha presentato ed è pronto a vincerne altre: Enrico Mazzaroni punta su estro e originalità per raccontare il suo passato e il suo presente nei piatti.

Da Montemonaco, paesino di poche anime a quasi mille metri di quota, al lungomare di Porto Recanati (o quasi, è dall'altra parte della strada). Al trasferimento del Ristorante Il Tiglio in Vita ci ha pensato l'infelice terremoto che ha colpito quest'area mesi fa, e che ha portato Enrico Mazzaroni non solo ad un cambio radicale di location ma anche ad un'evoluzione in cucina non di poco impatto.

(Territorio e ricordi mixati nei piatti Il Tiglio torna in vita e non teme il domani  DA FINIRE)

Giovane, sfrontato non per volontà ma per natura, eccentrico e volenteroso. Davvero un bel personaggio Enrico, che dietro alle materie prime del territorio e a quell che spiccano dai suoi ricordi non riesce proprio a nascondere la voglia di stupire come impalcatura delle sue creazioni. Abbiamo mangiato da lui in occasione di Meet in Cucina Marche, e abbiamo resistito a malapena fino al dessert per tempestarlo di domande su ogni piatto.

«Questa è la cucina che faccio da anni - spiega Enrico - adesso qui a Porto Recanati mi sono un po' calmato. Sicuramente sono cambiato da prima». Un cambiamento, come dice lui stesso, doloroso da una parte ma anche accolto con il tempo come opportunità per ricominciare da capo.

Cozze e carote (Territorio e ricordi mixati nei piatti Il Tiglio torna in vita e non teme il domani  DA FINIRE)
Cozze e carote

E la sua seconda partenza, ambiziosa, non c'è che dire, Enrico l'ha proposta a noi con un menu davvero intrigante. Dopo qualche entrée servita su una sabbietta decorata con sassi e rastrello da spiaggia - l'influenza del mare ce l'ha voluta raccontare da subito così - si inizia con un'Acciuga con pecorino dei Sibillini e genziana. Un piatto interessante, con un accostamento forse troppo ostentato: l'idea era buona, ma va un po' maturata, il gusto del pecorino non ha lo spazio che merita e il gioco di consistenze proprio non c'è.

Le cozze e la carota invece merita un applauso. «Sono quelle idee che nascono così», gli leggiamo negli occhi, fieri di aver effettivamente abbinato due prodotti impensabili che in realtà si sposano divinamente. Declinati entrambi in varie consistenze, dal leggermente denso al croccante, divertono e non stancano in bocca. Forse la maionese servita era un po' troppo abbondante, ma nel complesso indubbiamente una creazione riuscita.

(Territorio e ricordi mixati nei piatti Il Tiglio torna in vita e non teme il domani  DA FINIRE)
Bruschetta con foie gras e tartare di cervo

La Bruschetta con foie gras e tartare di cervo rallenta un po' sull'originalità ma non ha niente da invidiare a quei grandi piatti da portarsi in saccoccia. Da mangiare in un sol boccone, ha un gusto delicato che non nasconde i singoli sapori dei vari ingredienti. Un po' un porta bandiera per Mazzaroni, ma mai quanto la portata successiva.

La Minestra di nonna Caterina con ostriche, canolicchi e crema di cedro ci ha stupiti. Davvero. «Si tratta di una minestrina semplice, una pastina servita in brodo di gallina, con burro e parmigiano, come faceva mia nonna. A questa abbiamo aggiunto le ostriche, i cannolicchi e una crema di cedro». Entriamo un po' più nello specifico: «C'è un incontro qui tra il mio passato, i miei ricordi e ciò che sta a due passi da questo ristorante, il mar Adriatico».

Mazzaroni parte dalla descrizione del piatto per generalizzare quel poco che basta da rivelarci il motivo di fondo della sua cucina: «L'incontro tra il cuoco e ciò che trova da una parte nei suoi ricordi, dall'altra nel territorio». Le ostriche e i cannolicchi infatti sono dell'Adriatico, e il cedro è un patrimonio italiano.

Luca Santini (presidente Unione regionale Cuochi Marche) e Enrico Mazzaroni (Territorio e ricordi mixati nei piatti Il Tiglio torna in vita e non teme il domani  DA FINIRE)
Luca Santini (presidente Unione regionale Cuochi Marche) e Enrico Mazzaroni

Ne parliamo insieme per non creare confusioni: da una parte certo, il territorio è punto di partenza imprescindibile, senza questo «una cucina non funziona», ma allo stesso tempo non dev'essere un vincolo, «un legaccio, una catena. Il mondo è ricco di prodotti che possono e devono essere adoperati da tutti. Io preferisco il territorio ma amo anche giocare con quello che il mondo mi dà. Non sono né per una cosa sola, né per l'altra... Io sono per le cose buone, quando riesco a farle».

E quando gli facciamo notare che l'ostrica, che rappresenti o meno l'Adriatico, è una scelta osata e coraggiosa perché di grande impatto nel gusto, tanto da stravolgere il senso della minestrina, lui rilancia: «In questo piatto la minestrina è il supporto dell'ostrica, non viceversa. È l'ostrica che deve essere protagonista, altrimenti avrei fatto la minestrina di mia nonna, che è buona, ma non può certo essere servita in un ristorante gourmet».

Ragiona sui giochi di consistenze (la pastina è cotta per metà del tempo, solo tre minuti, e risulta croccante) e temperature (viene servita tiepida) tra la ricetta originale e quella reinterpretata e ci permette di scoprire tutta la fantasia che ci sta dietro.

La minestrina di nonna Caterina con ostriche, cannolicchi e crema di cedro (Territorio e ricordi mixati nei piatti Il Tiglio torna in vita e non teme il domani  DA FINIRE)
La minestrina di nonna Caterina con ostriche, cannolicchi e crema di cedro

Seguono gli Spaghetti con burro e acciughe, un sapore deciso, forte - forse troppo -, capace di coinvolgere tutto il palato per sparire pochi minuti dopo l'ultimo boccone, il tempo di far arrivare in tavola il Filetto di piccione con crema di senape e miele e ciliegie fermentate. Classico. Buono.

Tutti i piatti, nel complesso - così mi sento di giudicarli - sono come dei ragazzi pieni di potenziale, che stanno entrando nel mondo del lavoro dopo anni di università. Indubbie sono le loro potenzialità, gli manca solo quell'attimo di messa alla prova per raggiungere quella maturità ideale. Qui le basi ci sono, indubbiamente col tempo arriverà tutto il resto, tante soddisfazioni comprese.

Tutto questo ho deciso di dirlo prima del dolce, che, nella sua sfrontatezza, ha trovato quella identità che "non ne cambierei nemmeno una virgola". Una Terra di fagioli, frutto della passione, caramello salato, ribes, gelato al latte di rosa. Ve lo racconto, andate a provarlo: il gioco è quello classico del gelato morbido e fresco che attenua la sua temperatura e perde quella monotona morbidezza nel contrasto con un tiepido croccante. Il fagiolo, eccellenza del territorio, arriva solo alla fine, ma il gusto del latte di rosa non lo dimentichi, così originale e imprevisto, spiazza ma non stanca, e con i giochi citati prima perde di potenza scivolando via dal palato ed entrandoti in testa.

Terra di fagioli, frutto della passione, caramello salato, ribes, gelato al latte di rosa (Territorio e ricordi mixati nei piatti Il Tiglio torna in vita e non teme il domani  DA FINIRE)
Terra di fagioli, frutto della passione, caramello salato, ribes, gelato al latte di rosa

Una piccola parentesi fuori menu. La location è speciale, dal pianerottolo che funge da ingresso al ristorante, piano rialzato, si vede il mare; l'arredo è curato, non banale e accogliente; lo staff in sala capace, e la carta dei vini non ha solo eccellenze del territorio, ma anche qualche chicca qua e là per l'Italia (un Pinot Grigio dei Colli Orientali Friulani è stata una bella scoperta, anche se il Verdicchio Velenosi ha dominato per quasi l'intera serata)... unico suggerimento, oltre all'attendere quella "maturità nel piatto"? Uno scossone agli abbinamenti!

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