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di Alberto Lupini
direttore
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Formazione, innovazione e distretti
Il futuro vincente dell’accoglienza

Pubblicato il 09 aprile 2018 | 08:54

L’era degli star chef televisivi o dei cuochi maitre à penser non ha futuro. Solo un lavoro di squadra reale e una profonda riforma del sistema di formazione può proiettare nel futuro la ristorazione e l’accoglienza




Filiera e stretta integrazione fra tutti coloro che rendono attraente e vincente l’accoglienza italiana. Un buon piatto o un bel letto non bastano più a garantire un futuro a ristoranti e hotel. Dagli agricoltori ai servizi offerti dalle nuove tecnologie, dai tecnologi alimentari al design, c’è tutto un mondo di professionalità e competenze oggi frammentato che va invece messo in rete accanto a cuochi e manager d’hotel. Nella due giorni di convegni del Premio Italia a Tavola, che quest’anno si è svolto a Bergamo, è emerso chiaramente come il futuro del turismo italiano si giocherà su un modello di “distretti del cibo” che nulla ha a che vedere con l’asfittica logica immaginata dal ministero delle Politiche agricole solo per offrire alle imprese agricole di diventare ristoranti con una scorciatoia normativa e fiscale.

(Formazione, innovazione e distretti Il futuro vincente dell’accoglienza)

C’è un intero mondo che oggi è determinante nel successo di esercizi pubblici ed alberghi e che va raccordato e messo in rete: l’industria alimentare, i gestori di piattaforme di bitcoin invece che di servizi basati sull’intelligenza artificiale, i produttori di mobili invece che di attrezzature per la cucina o di impianti illuminazione e climatizzazione, chi si occupa di sanificazione, di gestione delle cantine, di comunicazione o trasporti. Il numero di specializzazioni e attività che possono fare vincere un’impresa che si occupa di accoglienza è enormemente più grande di quanto si immagina. E Italia a Tavola vuole dare voce e visibilità a tutta questa realtà.

Siamo gli unici che da tempo rappresentano a livello di informazione e aggiornamento tutto il mondo dell’Horeca dando pari dignità a cuochi, pizzaioli, albergatori, pasticceri, barman, sommelier, maitre o personale di sala. E il nostro Premio per il Personaggio dell’anno ne è l’esempio più preciso. Lo abbiamo fatto cercando di raccordare questi con il mondo della produzione. Oggi più che mai vogliamo rafforzare questi legami stando in prima fila affinché dalle istituzioni e dalla politica giunga l’attenzione indispensabile per permettere al comparto di crescere e rafforzarsi. Una scelta che trova la condivisione delle tante associazioni di categoria, imprese o ricercatori che con noi hanno condiviso i lavori della due giorni di Bergamo. Organizzazioni che non sempre si incontrano, da Confindustria a Confcommercio o Confesercenti, dalle scuole di alta cucina che per la prima volta si sono confrontate in Italia, dalle principali associazioni di cuochi che erano impegnate con noi nella riuscita della nostra festa per le premiazioni, c’è stato un segnale di unità e condivisione che non va disperso.

L’era degli star chef televisivi o dei cuochi maitre à penser non ha un futuro e non serve a rafforzare il turismo. E allo stesso modo è ormai perdente l’idea che un locale possa pensare di avere delle prospettive se investe sulle recensioni tarocche di TripAdvisor o sui posizionamenti di Booking. Il successo sarà determinato dalla capacità di ospitare al meglio e di riconoscere esigenze e aspettative del cliente, magari attraverso sistemi di intelligenza artificiale che garantiscano la privacy. Di fronte all’incalzare dei cambiamenti imposti dall’automazione spinta anche nel mondo del cibo, solo un lavoro di squadra reale fra tanti settori e competenze e una profonda riforma di tutto il sistema di formazione del personale può proiettare nel futuro la nostra ristorazione di qualità e il settore dell’accoglienza. Una formazione che presenta una contraddizione tra le carenze strutturali degli istituti alberghieri (che vanno riqualificati e raccordati con uno sbocco universitario) e le numerose iniziative private di successo alla quali guardare come modello di riferimento. Il tutto partendo dalla considerazione che la tradizione e le qualità umane dovranno essere sempre alla base di ogni innovazione e cambiamento. Solo partendo dalle nostre radici sarà possibile soddisfare i consumatori di oggi e domani e scoprire nuove opportunità di mercato e di business.

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