Linguine Mancini alla mugnaia, ricciola di Camogli e pepe timut
Linguine Mancini alla mugnaia, ricciola di Camogli e pepe timut.
Il ristorante 20TRE di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per il fumetto di pesce:
- Ricciola di Camogli a cubetti 120 g
- Costa di sedano 1
- Cipolla bianca 1
- Gambo di finocchio 1
- Timo qb
- Limoni naturali 2
- Burro 50 g
- Arrowroot 10 g
- Sale qb
Per il pane al prezzemolo:
- Prezzemolo in foglie 10 g
- Aglio di Vessalico ¼ di spicchio
- Pane grattugiato 30 g
- Olio qb
- Sale qb
Per la pasta:
- Linguine 320 g
- Olio evo qb
- Aglio di Vessalico 1 spicchio
- Pepe timu tritato qb
Preparazione
Preparare un fumetto di pesce con la lisca della ricciola, il sedano, il gambo di finocchio e timo a piacere. Spremere i limoni avendo cura di tenere da parte la scorza che sarà poi da grattugiare. Quando il fumetto è pronto, fare una salsa vellutata di pesce usando un roux precedentemente fatto con il burro, l’arrowroot e il fumetto.
Ottenere una consistenza liscia e cremosa, e solo allora aggiungere il succo di limone. Prima di aggiungere la scorza, filtrare con attenzione. Correggere di sale e lasciare riposare per qualche ora.
Per il pane al prezzemolo, unire tutti gli ingredienti e frullateli. Si ottiene così un pane verde e piuttosto profumato.
Per la pasta, preparare una pentola piena d’acqua che quando bolle bisogna salare, per poi cuocere le linguine per 6 minuti.
In una padella far imbiondire in olio l’aglio, sfumare con il fumetto e aggiungere la salsa vellutata e il pepe timut tritato. Scolare la pasta e finirla di cuocere per 2/3 minuti in padella. Quando è pronta, mantecare a fuoco spento aggiungendo la ricciola precedentemente marinata con olio e sale.
Impiattare spolverando col pane. Per rendere le linguine ancora più profumate e gustose, aggiungere una grattugiata di scorza di limone precedentemente conservata e curare per bene la presentazione.
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