La prima parola che mi è venuta in mente nel momento in cui ho finito di leggere il saggio di Salvatore Schiavone, “A tavola con l’arte culinaria al teatro e al cinema”, è origini. Origini che devono essere studiate, conosciute e rispettate (se non anche, oserei dire, amate), che vanno protette e valorizzate come patrimonio identitario, non solo immateriale ma anche materiale, di una comunità consapevole e responsabile. Ma la seconda parola che ha immediatamente richiamato in me la lettura dell’opera è passione. Quello di Schiavone è un libro che trasuda passione e curiosità, elementi che, nel tempo, si sono tradotti nella grande professionalità dell’autore, un dirigente del Masaf (ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste), nonché firma autorevole di Italia a Tavola, schivo, a tratti quasi timido ma, al tempo stesso, appassionato e profondamente umano. Un uomo che non ama la ribalta per sé, ma è spinto dal desiderio di porre alla ribalta tutto ciò che c’è di sano nell’orbita del suo impegno istituzionale.
La copertina del libro “A tavola con l’arte culinaria al teatro e al cinema”
Dalla Napoli delle origini a Eduardo De Filippo
E il tutto, incredibilmente, ruota intorno all’enogastronomia; ebbene sì, al ruolo che i cibi e le bevande (in primis, naturalmente, il vino), con le rispettive sapienti preparazioni che affondano nei secoli le loro radici, hanno sempre svolto nella rappresentazione artistica della realtà, in particolare nel teatro, nel cinema e nella fotografia. Il lavoro, frutto dell’impegno di un partenopeo Doc, principia con il richiamo all’antico mito della sirena Partenope, in relazione al quale Schiavone afferma: «Ogni pietanza ha una voce e ogni voce ha una radice profonda nella cultura popolare partenopea». Rispetto alle fasi sveve, normanne e angioine della città di Napoli, la tematica enogastronomica emerge mediante l’opera letteraria di autori quali Giovanni Boccaccio, Francesco d’Assisi e il Maestro Martino da Como, nella cui opera è testimoniato il fondamentale passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Salvatore Schiavone
Grazie a Boccaccio veniamo a sapere che, in origine, con l’espressione «maccheroni» («un impasto ammaccato, schiacciato») non ci si riferiva alla pasta di grano duro, ma a una specie di gnocchi di formaggio. Ma a farla da padrone all’interno dell’interessante lavoro sono sicuramente l’opera teatrale di Eduardo De Filippo e la sua lirica. Eduardo è giustamente individuato come il primo e probabilmente insuperato influencer dell’enogastronomia campana e della Dop economy. Del resto, il ruolo assolutamente centrale che cibo e vino rivestono (mi verrebbe da dire, nella buona e nella cattiva sorte) nella narrazione di Eduardo è talmente evidente da non necessitare commenti di alcun tipo.
Il diritto alimentare tra Prosecco, Dop e tutela del consumatore
Ma, da un punto di vista più prettamente giuridico, le parti più “gustose” del lavoro sono rinvenibili nei commenti con i quali l’autore accompagna quel vero e proprio decalogo di un pranzo di festa al ristorante contenuto nella splendida poesia di Eduardo dal titolo «Si cucine cumme vogl’ì». Si parte, naturalmente, dall’aperitivo e dal ruolo che in esso può giocare il Prosecco. Le vicende drammatiche narrate dal film «Finché c’è Prosecco c’è speranza» danno all’autore la possibilità di introdurre il tema dell’inquinamento ambientale, delle sue gravissime conseguenze sulla produzione vitivinicola, della tragedia della Terra dei Fuochi e della resilienza messa in campo da istituzioni e società civile per invertire il devastante trend, attraverso esperienze quali Agrorinasce e Vite Matte. Ma anche qui non mancano colore e approfondimento; l’opera cinematografica rappresenta, infatti, per l’autore anche l’occasione per sfatare il mito secondo il quale le origini del Prosecco sono stabilmente radicate nel Nord-Est.
Il Prosecco offre lo spunto per riflettere sulle sue origini e sulle sfide ambientali che interessano il mondo del vino
Il Prosecco, infatti, è - secondo l’autore - erede di un vino bianco frizzante prodotto in Campania con il nome di «spumone», «spumantino» o semplicemente «spumante», il cui vitigno venne portato in Veneto dopo che la filossera aveva praticamente distrutto buona parte dei vitigni europei. Ma il primo riferimento alla Dop economy e ai principi della tutela del consumatore lo si ritrova già nella descrizione delle pietanze che non possono mancare in un antipasto degno di questo nome: salame tipo Napoli, prosciutto crudo, olive e capperi. Le prime due sono Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali della Campania), le olive nere di Gaeta sono una Dop e determinate specie di capperi sono prodotti Igp e Presìdi Slow Food. In poche righe - oltre all’esaltazione delle qualità intrinseche delle pietanze oggetto di minima manipolazione per la salute - c’è tutto il senso della Dop economy, un sistema integralmente strutturato sulle garanzie di qualità legate alle differenti denominazioni, sul clare loqui e sul rispetto del consumatore.
Pizza, mozzarella e identità dei territori
Davvero interessanti le pagine dedicate a Sua Maestà la Pizza, nelle quali Schiavone esalta l’estro napoletano che è stato in grado di convincere il mondo intero che una pietanza strutturata su due ingredienti principali - un impasto di acqua e farina (di origini cinesi o medio-orientali) e il pomodoro (di origine americana) - estranei alle radici secolari campane abbia origini partenopee. La commedia eduardiana «Bene mio e core mio» rappresenta, invece, per l’autore l’occasione per parlare di un altro prodotto iconico, il pomodorino del Piennolo che, pur non avendo evidentemente origini campane, è stato identificato con le zone agricole vesuviane ed è oggi una Dop: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop. Ma anche nella storia della mozzarella di bufala l’autore introduce elementi che non possono non catturare l’attenzione di un giurista.
La pizza racconta come le identità gastronomiche si costruiscano nel tempo
Nel corso della Seconda guerra mondiale, in un momento in cui già da molti anni anche al Nord Italia veniva realizzata la mozzarella con il latte di bufala trasportato lungo la linea ferroviaria, la difficoltà di far arrivare quotidianamente al Nord il latte di bufala determinò una tra le prime attività di lobbying in campo agroalimentare (attività oggigiorno svolta in maniera massiccia soprattutto in ambito eurounitario da professionisti di elevata preparazione). Gli industriali del Nord riuscirono a ottenere dal legislatore statale di poter chiamare mozzarella (non più soltanto il formaggio a pasta filata realizzato con il latte delle bufale) anche un prodotto analogo preparato con latte vaccino. Il bel film di Edoardo De Angelis «Mozzarella Stories» offre, invece, a Schiavone l’occasione per un passaggio interessante sul modo in cui, in Italia, l’imprenditoria cinese di seconda generazione si sta relazionando con la Dop economy in generale e con la Dop Mozzarella di Bufala Campana in particolare; una relazione che, contrariamente a quanto si potrebbe ipotizzare con un approccio superficiale, è fatta di rispetto della tradizione e desiderio di salvaguardia.
Carne coltivata, Xylella ed etichettatura
Il film-documentario «Harry’s Bar», presentato al Festival del Cinema di Venezia del 2015 dalla regista Carlotta Cerqueti, porta invece l’autore a parlare della cosiddetta carne “sintetica” (che, in realtà, dovrebbe chiamarsi “coltivata” o “cell-based”). Il punto di aggancio è fornito dalla ricostruzione delle origini veneziane del carpaccio di vitello, nato proprio nelle cucine dell’Harry’s Bar dal desiderio di Giuseppe Cipriani, titolare della struttura, di accontentare una sua cliente alla quale il medico, a causa di problemi di fegato, aveva prescritto di mangiare carne cruda. Schiavone evidenzia come, nel 2023, l’intervento particolarmente tempestivo del legislatore italiano sul fenomeno della carne coltivata abbia trovato origine nel principio di precauzione, un principio di matrice eurounitaria che deve essere tenuto in considerazione ogni qual volta esistano dubbi sulle conseguenze che un nuovo prodotto, una nuova lavorazione o un nuovo procedimento potrebbero determinare sulla salute pubblica.
Sulla carne coltivata prevale il principio di precauzione a tutela della salute
Il riferimento al docu-film «Il tempo dei giganti» di Davide Barletti e Lorenzo Conte introduce la parte del testo dedicata alla Xylella fastidiosa e alle conseguenze drammatiche determinate, soprattutto in alcune aree del Salento, dalla sua massiccia diffusione; un colpo potenzialmente ferale per l’economia e l’identità di un popolo che, però, ha dimostrato di voler combattere e di saper reagire a una calamità drammatica. Particolarmente interessante per un giurista è il discorso sui parametri normativi che devono essere rispettati per poter definire un olio come extravergine di oliva: parametri chimico-fisici (acidità libera inferiore allo 0,8%) ed esami organolettici (panel test). La grande esperienza dell’autore aiuta il lettore a capire che il rispetto di tali caratteri non rappresenta una garanzia assoluta di qualità dell’olio, in quanto il fenomeno dei prodotti blend consente di rientrare nel rispetto dei richiamati parametri ma, ciò nonostante, di offrire un prodotto che, in molti casi, non presenta quelle caratteristiche (una fra tutte l’alto livello di polifenoli) che hanno reso la cucina mediterranea e il suo olio famosi in tutto il mondo, anche in ragione dei loro effetti positivi sulla salute delle comunità.
L’etichetta è lo strumento più efficace per scegliere consapevolmente
Per far fronte a questo insidioso fenomeno, un ruolo fondamentale lo svolge l’etichettatura, la vera e propria carta d’identità di ogni olio immesso in commercio, che serve a informare il consumatore su tutte le caratteristiche del prodotto che acquista, anche quelle che solo i palati più raffinati e professionali possono riconoscere “al buio”. Il blend consente di contenere i prezzi al consumo dell’olio extravergine ma può determinare un impoverimento delle migliori caratteristiche del prodotto che, purtroppo, non risulta percepibile dai non addetti ai lavori. Anche in questo caso, insomma, il prezzo contenuto non rappresenta un indice di qualità, in quanto le “maglie larghe” che permettono anche ad oli miscelati di rientrare nella definizione di evo consentono a produttori attenti più ai numeri e ai margini che alla qualità di porre sul mercato prodotti che presentano le stesse insegne di prodotti di qualità altissima.
Alimenti ultra-processati e il valore sociale del pane
Un discorso molto simile e altrettanto importante agli occhi dei giuristi è quello che riguarda gli alimenti ultra-processati; prodotti insidiosi perché, da un lato, in virtù dell’impiego di sostanze dozzinali, possono essere presentati sul mercato a prezzi contenuti e con sapori accattivanti ma, dall’altro, sul versante delle qualità nutritive e della salubrità, pagano dazio. Anche in questo caso l’etichettatura può svolgere un ruolo fondamentale di accompagnamento del consumatore in una scelta consapevole, meditata e responsabile. Veramente significativo, poi, il discorso che l’autore sviluppa partendo dal documentario «Lou pan es lou souberain». Inutile soffermarsi sul ruolo - del resto ottimamente descritto da Schiavone - che il pane riveste nella nostra tradizione culturale, nella nostra storia e nelle nostre vite. Sul punto, un aspetto mi ha colpito particolarmente: negli ultimi anni, in alcuni piccoli centri del Nord, il combinato disposto di crisi economiche, pandemia e guerra in Europa ha determinato la necessità di rimettere in funzione i forni pubblici, strutture al servizio della cittadinanza nelle quali è possibile cuocere gratuitamente il pane autoprodotto da famiglie e comunità.
Il pane continua a essere un potente strumento di identità e appartenenza
La risposta a una contingenza del tutto negativa ha determinato un’importante conseguenza particolarmente positiva: il rinsaldarsi del senso di comunità e di appartenenza, vale a dire di ciò che di più importante vi è in ogni gruppo sociale. Le comunità nascono e si fortificano anche attraverso riti ancestrali che apparentemente potrebbero sembrare banali ma, in realtà, svolgono un importante ruolo di collante di quella rete connettiva di relazioni e rapporti che è una comunità. Anche con riferimento al pane, Schiavone propone il parallelismo tra una produzione artigianale rispettosa dei tempi e della “liturgia” di un rituale antico, nel quale sono profondamente radicate le consuetudini delle nostre comunità, e una produzione industriale o semi-industriale del pane che prevede cottura “a tappe” e itinerante, congelamenti, lievitazioni controllate e scarsa tracciabilità. Proprio in relazione a quest’ultimo punto, l’autore ci ricorda come, in ambito statale, sia in lavorazione un disegno di legge che mira a imporre ai produttori e ai rivenditori di pane di indicare in maniera chiara in etichetta l’esistenza di eventuali fasi intermedie e i luoghi dove tali fasi si sono realizzate. Il tutto sempre in un’ottica di rispetto dei diritti del consumatore, che deve essere messo nelle condizioni di poter scegliere in maniera del tutto consapevole cosa acquista e cosa mette sulla sua tavola.
Acqua, agricoltura rigenerativa e nuove tecnologie
Ma in un’opera del genere non poteva mancare un riferimento all’acqua, fonte della vita e vero “oro” del terzo millennio. Il tema, in questo caso, viene introdotto attraverso il riferimento a un documentario di Jennifer Baichwal e Edward Burtynsky dal titolo evocativo «Watermark». Con le frasi: «C’è un filo d’acqua invisibile che unisce la terra ai frutti, i frutti alle mani, le mani al sapere. Senza acqua buona, nessun cibo è buono. E senza il rispetto per l’acqua, nessuna cultura può dirsi davvero civile», Schiavone dimostra tutta la sua sensibilità sulle criticità impellenti che circondano la tematica idrica a livello globale. Ma non solo; richiamando quanto stabilito dall’art. 2 del Regolamento CE n. 178 del 2002, l’autore ci permette di sapere come, per fortuna, l’acqua, in ambito comunitario, sia considerata un alimento, con tutte le conseguenze che da tale circostanza derivano rispetto a sicurezza e controlli, etichettatura (evidentemente per le acque minerali) e responsabilità anche giuridica dei produttori.
Senza tutela dell’acqua non può esistere una vera cultura alimentare
Un film giapponese («Fruits of Faith») e uno americano («La fattoria dei nostri sogni»), entrambi del 2018, costituiscono invece l’occasione per l’autore per introdurre il tema dell’agricoltura rigenerativa. L’aspetto più interessante di questa parte del lavoro è la proposta di conciliare due tematiche - la bioagricoltura e le nuove tecnologie - che un approccio superficiale tende a porre su fronti opposti. L’intento dell’autore è una proposta conciliativa: Schiavone, pur dimostrando un grande rispetto nei confronti delle storie di persone che hanno dedicato una parte o tutta la loro vita a dimostrare come possa tornare a esistere un’agricoltura che rispetta le risorse naturali senza saccheggiarle e impoverirle, non tratta i fenomeni in questione con l’enfasi (che a volte rasenta il fanatismo) con cui essi sono talvolta veicolati da una parte del mondo ambientalista e afferma come approcci di questo tipo possano essere valorizzati e trovare ausilio anche nelle nuove tecnologie e nell’intelligenza artificiale. Del resto, l’Agri-tech (detta anche agricoltura 4.0) può essere impiegata per finalità - raccolta ed elaborazione di dati, apprendimento automatico e analisi predittiva, automazione e precisione, ottimizzazione delle risorse - che rappresentano, a ben vedere, alcuni tra i capisaldi dell’agricoltura rigenerativa. In definitiva, il bel libro di Salvatore Schiavone rappresenta una conferma del fatto che coinvolgere passione e curiosità nel proprio lavoro professionale e mettere a sistema le proprie differenti passioni porta sempre… buoni frutti.