Il Noma si prepara a riaprire le porte a Copenaghen il prossimo 5 agosto. La notizia segna un nuovo passaggio nella storia del ristorante che più di ogni altro ha contribuito a ridefinire il linguaggio dell'alta cucina contemporanea negli ultimi vent'anni, ma che era stato al centro di uno scandalo sugli abusi perpetrati dal fondatore René Redzepi che avevano portato al suo passo indietro. Nonostante questo, a guidare questa nuova fase sarà ancora Redzepi, ma con un ruolo profondamente diverso rispetto al passato. Lo chef danese, infatti, non sarà più coinvolto nella gestione quotidiana della cucina, ma avrà ancora un ruolo chiave all'interno del progetto: assumerà la funzione di direttore creativo, concentrandosi su attività di ricerca e sviluppo a lungo termine.
Una scelta che arriva dopo un periodo caratterizzato da forti tensioni interne e dalla serie di accuse di abusi che hanno rimesso in discussione il modello organizzativo di uno dei ristoranti più influenti del panorama internazionale. Pratiche violente, per cui si era scusato lo stesso Redzepi, che non sono bastate per allontanare lo chef danese dal mondo della ristorazione, considerato che, uscito dalla porta della cucina, ora rientra dalla finestra. Tuttavia nel mondo dell'alta cucina si stanno affermando anche modelli di leadership di segno completamente opposto, come sta raccontando Italia a Tavola, a cominciare dal Brasile dove Tássia Magalhães propone un fine dining senza ansia, ma che anche in Italia vede altre donne (come ad esempio Cristina Bowerman, Silvia Baracchi e Viviana Varese).
Dal Noma 3.0 alla ricerca sul futuro del cibo
La riapertura arriva prima di quanto molti osservatori si aspettassero. Il Noma aveva infatti chiuso alla fine di gennaio e tornerà ad accogliere gli ospiti nella storica sede di Refshalevej 96, a Copenaghen. Non è la prima volta che il ristorante attraversa una fase di trasformazione. Nel corso degli anni il locale ha cambiato sede, impostazione e formula più volte, senza mai perdere il proprio ruolo centrale nel dibattito gastronomico internazionale. Nel 2023 lo stesso Redzepi aveva annunciato l'intenzione di chiudere definitivamente il Noma nella sua forma tradizionale entro la fine del 2024, sostenendo che il modello economico dell'alta ristorazione fosse diventato sempre più difficile da sostenere. Quell'ipotesi, tuttavia, non si è mai concretizzata e il ristorante ha continuato a operare anche nel 2025.
René Redzepi non sarà più nella cucina del nuovo Noma, ma sarà direttore creativo
Nel video pubblicato sui propri canali social, Redzepi ha spiegato che la sua attenzione sarà rivolta ai progetti che negli ultimi anni erano stati immaginati per il cosiddetto Noma 3.0, una fase evolutiva che avrebbe dovuto trasformare il ristorante in un centro permanente di ricerca gastronomica. «Mi concentrerò su progetti a lungo termine dedicati al cibo», ha spiegato lo chef, citando studi e sperimentazioni legate a insetti, alghe, funghi e legumi, oltre a un nuovo progetto tecnologico sul quale intende dedicare gran parte del proprio tempo. I risultati di queste attività verranno messi a disposizione della nuova squadra che guiderà il ristorante, con l'obiettivo di continuare ad alimentare l'offerta gastronomica attraverso la ricerca e l'innovazione.
L'inchiesta e le conseguenze sul progetto Noma
La riorganizzazione arriva dopo le conseguenze generate dall'inchiesta pubblicata dal The New York Times, che ha raccolto le testimonianze di numerosi ex collaboratori che avevano lavorato nel ristorante tra il 2009 e il 2017. Le accuse descrivevano un ambiente di lavoro caratterizzato da forti pressioni psicologiche, atteggiamenti intimidatori e comportamenti ritenuti aggressivi. Non si trattava della prima volta che Redzepi veniva criticato per il proprio stile di leadership: in passato lo stesso chef aveva riconosciuto alcuni limiti nella gestione delle brigate.
L'inchiesta ha avuto conseguenze immediate anche sul piano commerciale. Alcuni partner hanno interrotto la collaborazione con il popup del Noma a Los Angeles, tra cui Cadillac e Resy, la piattaforma di prenotazione controllata da American Express. Pochi giorni dopo, Redzepi aveva annunciato l'abbandono della gestione operativa del ristorante e le proprie dimissioni dal consiglio di amministrazione di MAD, il progetto internazionale dedicato al mondo della ristorazione creato dallo chef nel 2011.
Una nuova governance per il ristorante, ma prezzi invariati
La riapertura coincide con una profonda riorganizzazione interna. La proprietà ha scelto di affidare la guida operativa a professionisti cresciuti all'interno dell'universo Noma. Annika de Las Heras assumerà il ruolo di direttrice esecutiva. Mette Brink Søberg, attiva da anni nel laboratorio creativo del ristorante, guiderà l'area ricerca e sviluppo. La cucina sarà invece affidata a Pablo Soto, presente nello staff dal 2013 e considerato uno dei professionisti che meglio conoscono la filosofia costruita nel tempo da Redzepi. La scelta punta a garantire continuità sul piano gastronomico, introducendo al tempo stesso una struttura manageriale più distribuita rispetto al passato.
Noma riaprirà il 5 agosto 2026
Dal punto di vista culinario, il Noma manterrà la propria identità fondata sulla stagionalità e sulla ricerca degli ingredienti. Una novità riguarderà però il formato dell'offerta. Se in passato il ristorante proponeva menu costruiti attorno a tre grandi stagioni gastronomiche, dal mese di agosto la proposta cambierà ogni mese, seguendo ingredienti, territori e temi che ispireranno il lavoro della brigata. Resterà invece sostanzialmente invariato il prezzo dell'esperienza. Il percorso degustazione avrà un costo di circa 4.500 corone danesi, pari a poco più di 600 euro a persona, confermando il Noma nella fascia più alta della ristorazione internazionale.