Coinvolgimento, dialogo, continuità del gruppo. Silvia Baracchi, chef e titolare del ristorante una stella Michelin “Il Falconiere” sulle colline di Cortona (Ar), non parla di “modelli” o di nuove formule manageriali, ma di qualcosa di molto più concreto: far funzionare una cucina senza trasformarla in un ambiente ostile. La chef racconta un’idea di brigata costruita prima di tutto sulla continuità, sul dialogo e su un equilibrio umano che considera indispensabile tanto quanto la tecnica. Per Baracchi il rapporto con la squadra non può limitarsi all’esecuzione. «Se tu li coinvolgi, secondo me ti danno di più e si sentono più partecipi del progetto», spiega parlando della propria brigata. Un coinvolgimento che, nel suo caso, passa anche dal legame diretto con il ristorante: essere chef e proprietaria, osserva, cambia radicalmente il modo di vivere il lavoro quotidiano e le relazioni interne. L’idea che emerge è quella di una cucina dove il clima abbia un peso concreto sulla qualità del lavoro. L’armonia, più che un concetto astratto, diventa uno strumento organizzativo. «Far sì che veramente tutti quanti si sentano al proprio agio e possano dare il massimo» è il principio che Baracchi mette al centro della gestione del gruppo.
Standard elevati senza tensione permanente
Il tema della pressione nelle cucine d’alta gamma continua a dividere il settore. Da una parte restano modelli autoritari che per anni sono stati considerati quasi inevitabili; dall’altra cresce la ricerca di una leadership meno aggressiva e più orientata alla responsabilizzazione delle persone.
Silvia Baracchi, chef e titolare del ristorante 1 stella Michelin "Il Falconiere"
Baracchi prende una posizione netta. «L’aggressività non ci deve mai essere», afferma senza esitazioni. Secondo la chef toscana, il dialogo resta l’unico strumento realmente efficace per affrontare problemi e incomprensioni. Anche i contrasti interni, se mantenuti entro un confronto civile, possono avere una funzione positiva: «Le diverse opinioni benvengano, perché alla fine ti arricchiscono sempre». Nel suo racconto non c’è l’idea di una cucina idealizzata o priva di tensioni. Gli screzi esistono, così come le differenze di carattere, ma la distinzione sta nel modo in cui vengono gestiti. La discussione, dice, diventa un problema solo quando si esaspera.
L’educazione è la base di tutto
Quando il discorso si sposta sul tema della cosiddetta “cultura tossica” nelle cucine, Baracchi tende quasi a prendere le distanze dalla definizione stessa. Chiede cosa si intenda davvero con quell’espressione e riporta il ragionamento su un piano più diretto: «Secondo me l’educazione è la base di tutto». Nella sua esperienza, racconta, i conflitti più frequenti nascono spesso fuori dal lavoro vero e proprio. Gelosie personali, relazioni sentimentali, dinamiche private che inevitabilmente finiscono per attraversare anche gli ambienti professionali. Con ironia ammette di aver visto nascere molte coppie all’interno del ristorante: «Mi daranno una medaglia per quanta gente ho messo insieme». Anche questo, però, diventa parte della vita di una brigata stabile, dove il tempo condiviso è molto e i rapporti si intrecciano inevitabilmente oltre il servizio.
Chi è Siliva Baracchi
Silvia Baracchi è chef e interprete della tradizione gastronomica cortonese, cresciuta nel ristorante di famiglia a Cortona (Ar), dove sviluppa fin da giovane un legame profondo con la cucina toscana, i suoi prodotti e la cultura dell’ospitalità. La sua formazione si arricchisce attraverso esperienze con importanti chef del panorama internazionale, che contribuiscono a consolidare uno stile personale in equilibrio tra radici locali e visione contemporanea.
Nel tempo porta la cucina cortonese oltre i confini nazionali, promuovendo l’eccellenza toscana attraverso un approccio che unisce tecnica, memoria e attenzione al territorio. Oggi è chef e titolare del ristorante 1 stella Michelin "Il Falconiere". Accanto a Riccardo Baracchi, dà vita a un progetto di ospitalità che trasforma la villa di famiglia in una destinazione dedicata all’alta cucina e all’accoglienza, dove ristorante, vino e cultura del territorio convivono in un’unica esperienza.
Essere donna in cucina: «Non l’ho mai vissuto come un problema»
Sul tema della leadership femminile, Baracchi mantiene un approccio pragmatico. Non nega le difficoltà del mestiere, soprattutto quando si intrecciano con la vita familiare, ma rifiuta l’idea di aver dovuto affrontare ostacoli specifici legati al genere. «Donne e uomini siamo tutti uguali», sostiene. Per lei contano soprattutto professionalità, passione e carattere individuale. Anche le differenze di approccio, osserva, dipendono più dalla personalità che dal fatto di essere uomo o donna. Con una battuta chiude il ragionamento sui cliché legati all’immagine dello chef: «Il problema è che non riesco ad avere la barba e i baffi». Un modo leggero per riportare il discorso lontano dalle etichette e vicino alla concretezza del lavoro quotidiano.
La brigata come gruppo stabile
Un altro elemento che Baracchi considera decisivo è la permanenza delle persone all’interno del ristorante. Nel tempo, racconta, si è formato uno “zoccolo duro” che oggi rappresenta la struttura portante del lavoro quotidiano. La chef cerca collaboratori motivati, capaci di mettersi in gioco e disposti ad affrontare un mestiere che definisce apertamente «faticoso». Allo stesso tempo distingue con chiarezza i ruoli: chi entra in cucina con responsabilità operative deve già possedere autonomia e competenze adeguate.
La sala ristorante de "Il Falconiere"
«Io voglio che quando arrivi tu sia già assolutamente indipendente», spiega riferendosi alle figure di partita. Diverso il discorso per i profili junior, ai quali riconosce invece la necessità di un percorso di crescita e apprendimento. Nel descrivere il proprio team, Baracchi insiste soprattutto su un aspetto: la correttezza personale. «Sono persone perbene», ripete parlando dei collaboratori storici del Falconiere. Un’espressione semplice che però, secondo la chef, oggi assume un valore meno scontato di quanto possa sembrare.
Una leadership costruita sulla continuità
Nel racconto della chef emerge spesso il tema della perseveranza. Baracchi osserva con una certa distanza il continuo movimento di aperture, chiusure e riposizionamenti che caratterizza parte della ristorazione contemporanea. Nel caso del Falconiere, invece, rivendica la scelta della continuità. «La costanza e la perseveranza sono state la cosa che forse ha contraddistinto il Falconiere», afferma ripercorrendo anni fatti di momenti difficili e fasi positive.
La sua idea di ospitalità nasce anche da qui. Non da un effetto sorpresa costruito artificialmente, ma da un lavoro costante nel tempo. Baracchi si definisce prima di tutto una “padrona di casa”, più che una protagonista da palcoscenico. L’obiettivo, dice, è «far scoccare quella scintilla che accende un’emozione», ma senza trasformare il ristorante in uno spettacolo permanente.
Fine dining senza eccessi di teatralità
Nel confronto sul fine dining contemporaneo, Baracchi mostra una posizione distante da certe derive spettacolari che negli ultimi anni hanno caratterizzato parte dell’alta ristorazione internazionale. Secondo la chef, il punto di partenza resta sempre l’ospite. «Che cosa si aspetta la gente?» è la domanda che considera fondamentale. Da qui nasce una riflessione sul servizio e sulla misura. Per Baracchi oggi la differenza la fa soprattutto la qualità dell’accoglienza, più che l’effetto scenico.
"Il Falconiere": filetto di manzo con composta di scalogno
«A volte si va a finire troppo sulla parte scenica», osserva, sottolineando come l’eccesso di spiegazioni o di costruzione teatrale rischi persino di allontanare il cliente dall’esperienza del piatto. L’ospite, secondo la sua visione, deve avere anche il tempo di stare in silenzio, assaggiare e vivere il momento con naturalezza. Questo non significa eliminare completamente la componente scenica, che considera comunque parte del lavoro di sala. Ma il confine, per Baracchi, è chiaro: «Ci vuole sempre un accompagnamento gentile e garbato, ma mai troppo show».