Tra autorità e abuso la linea in cucina non è teorica: si misura ogni giorno dentro il servizio, quando il tempo si accorcia e la gerarchia diventa l’unico modo per tenere insieme la brigata. È su questo confine, spesso frainteso, che si inserisce la riflessione di Viviana Varese, oggi executive chef di Passalacqua sul Lago di Como e alla guida di FAAK a Milano, che riporta il dibattito fuori dalle semplificazioni recenti: la guida resta necessaria, ma perde senso nel momento in cui scivola nella mortificazione delle persone. In questo equilibrio necessario, per la chef, anche la presenza femminile non è una questione di rappresentanza, ma una variabile concreta nella gestione dei gruppi di lavoro e delle loro dinamiche interne. Nel concreto, secondo Varese, le professioniste donne riescono a portare maggiore equlibrio all’interno di luoghi di lavoro stressanti come le cucine, ma pur riconoscendone l’importanza non ne fa una battaglia di genere e soprattutto bolla come «limitante» ogni discorso relativo alla "cucina femminile".
«La cucina non è un ufficio»: dove finisce la mediazione e inizia il servizio
Per Varese la cucina resta un ambiente che non può essere assimilato ad altri contesti professionali, proprio per la natura del servizio e dei suoi ritmi. «Sicuramente la cucina non è un ufficio», osserva, sottolineando come la gestione del lavoro richieda tempi e modalità di comunicazione differenti rispetto a un’organizzazione amministrativa o gestionale tradizionale. Durante il servizio, spiega, la priorità è la continuità operativa, non la mediazione del linguaggio. «La cucina è: hai sbagliato, devi rifare subito questa salsa», sintetizza, riportando la dinamica reale del lavoro in brigata. Ma è proprio qui che si inserisce la distinzione centrale della sua riflessione: la necessità di mantenere l’efficacia comunicativa non può legittimare derive aggressive o personali.
Autorità e rispetto: il confine che non può diventare abuso
Il punto di equilibrio, per la chef, sta nella distinzione tra guida e violenza. Una brigata funziona perché esiste una struttura gerarchica chiara, in cui ruoli e responsabilità sono definiti. «Gli ordini e l’imperativo in cucina sono normali, perché ognuno ha il suo ruolo», afferma, ribadendo una verità operativa che appartiene alla natura stessa del mestiere. Ma subito dopo introduce la linea di confine, che non ammette ambiguità. «Gli attacchi personali in cucina non ci devono essere. Una non può essere ridicolizzata perché è diversa o meno in grado di svolgere un compito: non può essere presa in giro». La cucina, nella sua lettura, è un luogo di formazione continua, non di selezione per umiliazione. «Le persone vanno accompagnate nella crescita», aggiunge, chiarendo che il ruolo dello chef è quello del maestro, non del giudice.
Chi è Viviana Varese
Dalla Costiera Amalfitana al Lago di Como, passando per Milano e alcune delle cucine più influenti d'Europa. Viviana Varese è tra le chef italiane più conosciute della sua generazione. Cresciuta nella trattoria di pesce di famiglia, ha costruito il proprio percorso professionale confrontandosi con realtà come l'Albereta di Gualtiero Marchesi, El Celler de Can Roca, Relae, Aponiente ed Enigma.
Dopo l'esordio con Il Girasole nel 1999 e l'apertura di Alice Ristorante nel 2007, ha conquistato la Stella Michelin nel 2011, mantenendola per 15 anni. Oggi è executive chef di Passalacqua sul Lago di Como e guida FAAK a Milano, portando avanti una cucina che unisce tecnica, identità mediterranea e continua ricerca.
Lo chef è il tuo maestro: correggere senza umiliare
Nel modello descritto da Varese, la leadership non viene ridimensionata ma resa più consapevole del proprio impatto. «Lo chef è il tuo maestro», afferma, riportando la figura del capo brigata a una funzione educativa oltre che organizzativa. Se qualcosa non funziona, il dovere del responsabile è intervenire. «Se una cosa non va, te lo deve dire. Te lo deve dire per la tua crescita, altrimenti continuerai a ripetere lo stesso errore». Il punto critico non è quindi la correzione, ma la forma in cui viene esercitata. La cucina richiede interventi rapidi, diretti, spesso non mediati. Tuttavia, questa immediatezza non deve scivolare nella delegittimazione della persona.
Dopo il Covid: meno ore, più equilibrio, ma la cucina resta imprevedibile
La trasformazione del lavoro in cucina passa anche da un cambiamento strutturale nelle aspettative delle nuove generazioni e nella gestione delle imprese. «Dopo il Covid anche le persone sono molto cambiate, le nuove generazioni anche sono cambiate», osserva Varese, individuando un cambio di paradigma ormai evidente nel settore. La risposta organizzativa, secondo la chef, passa da una riduzione progressiva dei carichi e da una maggiore attenzione ai tempi di recupero. «La nuova gestione è far fare molte meno ore di lavoro, dare almeno due giorni liberi a settimana». Una trasformazione che si scontra però con la natura imprevedibile del servizio e con la sostenibilità economica delle aziende, sempre più sotto pressione per l’aumento dei costi del personale.
Uno dei nodi più complessi riguarda proprio l’equilibrio tra qualità del lavoro e sostenibilità economica
«Il costo del personale è altissimo»: il nodo economico della nuova ristorazione
Uno dei nodi più complessi riguarda proprio l’equilibrio tra qualità del lavoro e sostenibilità economica. «Il costo del personale è altissimo», sottolinea Varese, che interpreta la gestione del ristorante come un esercizio continuo di bilanciamento. «Devi assolutamente cercare di comprimere un po’ tutto, quindi di far vivere bene il dipendente e tenerlo con te il più possibile e dall’altra parte di far sì che l’azienda funzioni». Il tema non è solo organizzativo, ma strutturale: la ristorazione contemporanea si muove dentro margini sempre più stretti, tra esigenze del mercato e necessità di mantenere standard elevati.
Le donne in cucina come fattore di equilibrio, non come etichetta
Uno dei passaggi più articolati riguarda la composizione delle brigate e le dinamiche interne ai gruppi di lavoro. Varese richiama un’esperienza personale significativa, vissuta in un contesto completamente maschile durante una fase della sua carriera. Una condizione che le ha permesso di osservare da vicino alcune dinamiche ricorrenti. «Quando una squadra è tutta maschile, spesso rischia di diventare un atteggiamento da guerra, da nonnismo profondo», osserva, collegando il tema non a una questione identitaria ma a una dinamica relazionale.
È in questo contesto che introduce il ruolo delle donne nelle cucine professionali, non come categoria simbolica ma come elemento di equilibrio interno. «Più donne inseriamo nelle squadre più abbiamo un ambiente maggiormente armonioso», afferma, sottolineando la ricaduta concreta sulla qualità delle relazioni e del lavoro quotidiano.
«Non esiste una cucina femminile»: la diversità come metodo di lavoro
La chef rifiuta però qualsiasi semplificazione. «È limitante», dice chiaramente riferendosi all’idea di una cucina femminile come modello alternativo. Allo stesso modo non considera desiderabile una cucina esclusivamente maschile. «Una cucina tutta femminile non la vorrei. Io non vorrei neanche una cucina tutta maschile». Il punto, nella sua visione, non è la sostituzione di un modello con un altro, ma la costruzione di un equilibrio basato sulla diversità delle persone e delle energie. «È molto più armonioso lavorare con le diversità», osserva, spiegando come la pluralità di approcci contribuisca a rendere più ricco il lavoro quotidiano.
Il doppio standard sulla leadership femminile
Il tema della presenza femminile si intreccia inevitabilmente con quello della percezione del ruolo. «Se tu sei donna e magari hai una serata che è andata storta e sei nervosa allora tu passi per l’isterica. Se lo è l’uomo, l’uomo è autoritario», osserva Varese, evidenziando un doppio standard ancora presente nella lettura dei comportamenti in cucina. Una distorsione che incide direttamente sulla percezione dell’autorevolezza e sulla legittimità della leadership femminile in ambienti ad alta pressione.
Secondo Viviana Varese nel giudicare una leadership in cucina si utilizza un doppio standard per uomini e donne
Formazione e cultura: il problema che nasce prima della cucina
Per Varese molte criticità del settore hanno origine fuori dalle cucine. La chef individua nella formazione uno dei punti più deboli del sistema, a partire dalla percezione degli istituti professionali. «Manca fortemente la spinta a fare questo lavoro e a farlo con una cultura», afferma, sottolineando come spesso la cucina venga scelta senza un adeguato bagaglio culturale e formativo. «Se noi mettiamo cultura nella cucina, cultura non solo gastronomica ma anche di civiltà, allora creeremo delle persone migliori».
Fine dining e filiera: perché l’alta ristorazione resta un nodo economico
Varese affronta quindi il tema del fine dining, spesso al centro di un dibattito polarizzato. La sua posizione è esplicita. «Io il fine dining lo difenderò sempre», afferma, legando il valore dell’alta ristorazione non all’aspetto estetico dell’esperienza ma alla sua funzione sistemica. Dietro il fine dining, spiega, esiste una rete di produttori, artigiani e piccoli agricoltori che trovano in questo segmento un canale di sostenibilità. «Noi quando facciamo cucina muoviamo anche l’agricoltura, il tipo di allevamento, promuoviamo un sistema di piccoli artigiani». Per questo motivo, conclude, ridurre il dibattito alla sola contrapposizione tra modelli di ristorazione rischia di oscurare la complessità dell’intero ecosistema.