Viene dal Brasile la soluzione al clima di ansia - e a volte violenza - di alcuni fine dining? A São Paulo (San Paolo), in un ristorante intimo e apparentemente discreto come Nelita, sta accadendo qualcosa di diverso rispetto ai copioni tradizionali della cucina di élite. Al punto che l’agenzia Reuters vi ha dedicato un ampio servizio per indicare un nuovo modello di gestire un ristorante. La chef Tássia Magalhães, premiata lo scorso anno come “Latin Americas Best Female Chef” (meglio cuoca dell’America Latina) nell’ambito del premio 50 Best, finora era famosa perché ha proposto una cucina con influenze italiane reinterpretate su prodotti locali. Ma ora è balzata agli onori della cronaca internazionale perché sta costruendo, mattoncino per mattoncino, un “nuovo modello di leadership” in cucina, meno aggressivo e più consapevole. Diciamo, per essere chiari, un riferimento esattamente contrario a quello del Moma, finito come noto in frantumi fra mille polemiche.
La chef Tássia Magalhães, titolare di Nelita
Una precisazione è obbligatoria, e bisogna partire da ciò che dice Tassia riguardo al premio di 50 Best: «Non direi che è stato un riconoscimento per me, ma per le cucine al femminile». Come dire che la sua non è una narrazione romantica, ma il risultato di anni in brigate spesso segnate da gerarchie tossiche e da un linguaggio che associava potere a urla, violenza e rigidità. Quando ha aperto Nelita nel 2021, la cuoca brasiliana aveva deciso di puntare tutto su una «cucina gestita interamente da donne», un’idea che allora era ancora percepita come rischiosa, quasi una provocazione in un mondo di cucine "molto maschili". Oggi, a cinque anni di distanza, è arrivata la conferma internazionale: 12ª posizione nella classifica dei migliori ristoranti dell’America Latina e un premio che non riguarda solo lei, ma, appunto, “le cucine al femminile”.
Una cucina più sensibile e “umana”
La differenza, per Magallanes, non è nel livello di rigore, ma nel modo in cui viene gestita la relazione. «C’è molta fiducia e molta capacità di ascolto. È una cucina più sensibile - ha detto a Reuters - perché le donne hanno questa sensibilità nel percepire le cose, che credo derivi dal fatto che le donne sono materne», aggiungendo che anche il suo Wine bar Lita e la pasticceria Mag sono gestiti da sole donne. Un. Esempio decisamente interessante che forse ha il limite che non può essere facilmente replicato: brigate di sole donne ce ne sono davvero poche la mondo. Ma è certamente un modello che indica una via positiva da seguire anche con brigate “miste”.
Nelita: un nuovo modello di ristorazione
A ben guardare nel suo modello troviamo un equilibrio, almeno virtuale, che ricorda molto da vicino alcuni dei concetti che Italia a Tavola indica da sempre come obiettivi “sani” di un ristorante: ospitalità come relazione (che poi è lo stile di vita italiano che ha fatto ottenere il riconoscimento Unesco alla nostra cucina), brigata come organismo collettivo, prodotto che parla di territorio e di stagione. «La cucina di Nelita - precisa la chef-patron - è delicata e potente al tempo stesso. Racchiude entrambe queste qualità. È una cucina femminile - si percepisce - ma non per questo priva di carattere». Per chi ha seguito le recenti polemiche sul fine dining, il passaggio è netto: dalla vecchia idea di “cucina dura” come unico modo per ottenere perfetto, si passa a un’idea in cui l’organizzazione e la pianificazione riducono il bisogno di stress e aggressività. Ci porta a una cucina pensata come un sistema più equilibrato, sostenibile e meno drenante.
Dal copione maschile a una leadership consapevole
Per anni, Magalhães ha vissuto in brigate dove la femminilità veniva considerata un limite, se non un pericolo. «Dovevo essere più rude… Dovevo assumere un atteggiamento più mascolino per ottenere quel rispetto. Dovevo essere più schietta, persino più aggressiva. Dovevo comportarmi così per farmi ascoltare in una cucina di quel tipo», ha raccontato e Reuters. Con Nelita, tutto è cambiato e si è come ribaltato: la decisione della chef di non dover rinunciare alla femminilità è diventato un programma. «Posso truccarmi, posso vestirmi bene, posso presentarmi a un evento gastronomico con un abito in cui mi sento bella e - conclude - questo non mi sminuisce come cuoca.»
Tássia Magalhães - Una guida di cucine al femminile
Chef brasiliana di San Paolo, guida di Nelita, ristorante fine dining con brigata interamente femminile. Nel 2025 è stata premiata come Latin America’s Best Female Chef, diventando il simbolo di un modello di cucina più organizzata, empatica e meno aggressiva
Questa frase, in prospettiva, è molto più di una dichiarazione di stile: è un atto di riconquista del proprio ruolo, senza dover replicare gerarchie di genere che hanno segnato per decenni la narrazione dell’alta cucina (al maschile). Come dire, volendo si può costruire realmente un fine dining di alto standard senza far passare il successo attraverso la normalizzazione di ambienti tossici. E in Italia, per fortuna abbiamo moli esempi, anche se nessuno si è posto nella condizione di essere un esempi, come hanno fatto a San Paolo.
Un fine dining più “accettabile” per chi ci lavora
C’è fra l’altro un aspetto da non dimenticare: Magalhães ha lavorato in Danimarca, dentro contesti di alta gastronomia dove la cultura del “must” e del “no” gridato a voce alta è stata per lungo tempo considerata parte del processo creativo. Redzepi ha avuto molti emulatori anche in questo… «Non lo citerei come esempio specifico del Noma - precisa la chef - perché credo che in passato questa caratteristica fosse generalizzata a tutte le cucine di alto livello. Ma se ci riflettiamo, credo che il mondo stia cambiando. Le persone sono consapevoli che questo non funziona, che non è salutare e che questo modo di lavorare deve scomparire.»
Per lei, la chiave è il rigore organizzato: «Credo fermamente nel rigore. Non sono una chef accomodante e rilassata. Credo fermamente nell’organizzazione. Se si ha una buona pianificazione, una buona organizzazione e una buona comunicazione, raramente c’è bisogno di stressarsi o di diventare aggressivi.» E qui siamo in pieno nel concetto di sostenibilità del lavoro in cucina, di ambiente di lavoro che non si basi solo su un’idea di sacrificio e sofferenza, ma su una gestione più umana del tempo, delle persone e delle aspettative.
Nelita e Lita: due volti di una stessa idea
La cucina di Nelita parla una lingua fondata sulle influenze italiane, ma con un’attenzione marcata al territorio: ingredienti della Vale do Paraíba, regione di origine della chef, reinterpretati in un’ottica che ricorda, in modo più fluido, i concetti di cucina di territorio fatta in quartiere, ancorata a un contesto specifico e non a un’idea astratta di “alta cucina”. Che è poi ciò che oggi maggiormente chiede la clientela, in tutto il mondo.
Nelita: agnolotti al formaggio di capra
Nelita: gnocchi con ricotta, cagliata e parmigiano
Nelita: pappardelle al polpo
Nelita: quaglia con cioccolato fondente e cipolle caramellate
Entrecôte con cardoncelli
Accanto a Nelita, c’è il wine bar Lita, “sorella” del ristorante, che rappresenta un’altra faccia del progetto: una cucina più libera, da condivisione, con piatti che mescolano classici francesi, influenze brasiliane e tocchi italiani. «Tutti i piatti sono pensati per essere condivisi - dice Tássia - così si può assaggiare quasi tutto il menu. Questa è una grande differenza tra le due cucine. Lita non si attiene a nessuna etichetta».
Anche qui, il tratto distintivo è la flessibilità e la ricerca di una relazione più diretta con il cliente, senza costruire un’architettura troppo formale attorno al concetto di “esperienza” fine-dining. Un po’ il richiamo di Italia a Tavola perché oggi i ristoratori di fascia alta smettano di essere “teatri” immoli e tornare a essere luoghi dove la convivialità e la naturalezza contano più degli effetti speciali.
Citazioni di donne chef
Sulle pareti di una cucina al femminile si protrebbero essere citazioni di donne chef:
• Alice Waters: «Il cibo è il nostro modo di parlare con il mondo.»
• Elena Arzak: «In cucina non esiste il “non si può fare”. Si trova la maniera.»
• Cristina Bowerman: «La cucina è un lavoro di squadra. E noi donne sappiamo fare squadra meglio di chiunque altro.»
• Doménica Cordoní: «Se non ci credi tu, chi ci deve credere?»
• Hélène Darroze: «La precisione è femminile. L’istinto è femminile. La cucina è femminile.»
La cucina al femminile come paradigma
Per tornare a dove eravamo partiti, si può ora capire perchè per la cuoca brasiliana il riconoscimento come “Best Female Chef” non è solo un traguardo personale, ma un segnale: «Penso che si ispirino altre donne proprio mettendo in pratica tutto ciò in cui si crede. Il mio approccio al Nelita è stato quello di dimostrare che è possibile realizzare un’alta gastronomia con grande attenzione ai dettagli, senza aggressività e con una buona comunicazione.» E cosa può rappresentare un manifesto più di questo? Una cucina di alto livello che mantiene precisione, rigore e qualità, ma si rifiuta di legare tutto questo a tensione, violenza verbale e stress generalizzato. Dove la sostenibilità (nonostante quel che pensa la Michelin, che ha in guida Nelita, ma senza stelle) non riguarda solo lo spreco (waste), ma anche e soprattutto il piano umano.