A Borgo Santa Cecilia di scena i sapori della selvaggina

Chiudete gli occhi e pensate a un pranzo nel bosco. La mente corre al picnic, con il plaid a quadretti sull’erba, le vettovaglie in un cesto o negli zaini, i bicchieri e le posate di plastica, qualche affettato, la frittata, un piatto di maccheroni che corre il rischio di rovesciarsi pericolosamente, se si vuole strafare le salsicce alla brace su un fuoco improvvisato e una bottiglia di vino. Circondati dalle farfalle che volano leggiadre, il cinguettio degli uccellini, lo stormire delle fronde, il profumo delle erbe selvatiche.

Borgo Santa Cecilia - i protagonisti de Il Borgo Selvaggio Giuseppe Onorato, Serena Sebastiani, Alessio Pierini, Matteo Compagnucci, Sara Scarsella

Ora riaprite gli occhi. Dell’immagine precedente sono rimaste le farfalle, il cinguettio degli uccellini, lo stormire delle fronde, il profumo delle erbe selvatiche. Il resto è scomparso sostituito da tavoli apparecchiati con tovaglie e tovaglioli di cotone, calici splendenti, piatti e ciotole di colorata ceramica, tre immensi fuochi accesi da ore, un enorme braciere, e un fantastico menu preparato con amore e sapienza non da uno ma da ben tre cuochi che stanno lavorando in assoluta armonia.

Sembra un sogno, la mente va ai deliziosi cartoni animati di Walt Disney, con scoiattolini e Bambi che ammiccano…. Invece è la splendida realtà de Il Borgo Selvaggio, l’innovativo format ideato da Giuseppe Onorato e Serena Sebastiani, proprietari del Borgo Santa Cecilia, splendida tenuta sulle colline umbre nei pressi di Gubbio (agriturismo celebre per la produzione di insaccati) e realizzato insieme alla community di ristoratori e albergatori Les Collectionneurs, autori di una famosa guida che ogni anno racchiude i migliori luoghi d'accoglienza d'Italia

Borgo Santa Cecilia, location d'eccezione nel cuore dell'Umbria

Borgo Santa Cecilia è stato magistralmente ristrutturato da questa giovane coppia che ha fatto la coraggiosa e salutare scelta di abbandonare la Capitale per trasferirsi in mezzo alla natura. Oggi la proprietà comprende cinque “stanze diffuse”, così amano definire questi spazi grandi come suites o casette, differenti tra loro per colori e arredi, tutti caratterizzati da un buon gusto, prodotti di design e ogni comfort: wifi, tv, divani, poltrone, copriletti di lino e lenzuola in leggerissimo cotone, pavimenti di legno, frigobar fornitissimo, prese Usb, porte insonorizzate e tanto altro ancora da scoprire. Ciascuna di esse affaccia sulle colline circostanti: tranquillità, cieli stellati albe e tramonti da urlo sono garantiti. Nel giardino è a disposizione una piscina con idromassaggio, dondoli, sedie a sdraio, gazebi e l’affabile e discreta presenza dei proprietari e del personale pronti a soddisfare ogni esigenza.

Borgo Santa Cecilia - ingresso

«Abbiamo cercato per più di due anni prima di individuare questo paradiso che è circondato da 320 ettari collinari (siamo a 650 metri sul livello del mare) di cui 200 boschivi e 120 seminativi e che si inserisce in un consorzio molto più esteso: quasi 1200 ettari di terreni solo in parte coltivati e in maggioranza lasciati allo stato naturale, il che - spiega con passione Giuseppe Onorato - non significa abbandonato. Il bosco viene tagliato regolarmente in maniera controllata e anche gli animali selvatici che abbondano (caprioli, cinghiali, istrici cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici tra gli altri) sono abbattuti in maniera selettiva, secondo un ciclo che ha sempre fatto parte della natura».

Borgo Santa Cecilia è immerso nella campagna umbra

Borgo Santa Cecilia è quasi totalmente autosufficiente, non solo dal punto di vista energetico, ma anche da quello alimentare. Accanto agli ottimi salumi ottenuti dai maiali allevati allo stato brado e dai cinghiali selvatici, ci sono olio, marmellate, conserve, farina, erbe selvatiche che vanno sempre più a sostituire le verdure, erbe aromatiche. Tutto viene prodotto “in casa”, ad esclusione del latte, il burro e i formaggi che sono acquistati da produttori locali e dei vini, sapientemente selezionati. «Praticamente acquistiamo da fuori solo il sale, il caffè e lo zucchero», dicono scherzando Giuseppe Onorato e l'executive chef di Borgo Santa Cecilia Alessio Pierini.

Borgo Santa Cecilia - gli insaccati

Borgo Santa Cecilia, dimora nata dalla passione 

Per Borgo Santa Cecilia Giuseppe e Serena sono “tutto”. Hottelliers è un termine riduttivo: sono anfitrioni gradevoli, simpatici, attenti ad ogni esigenza, preparati in ogni materia, dai vini (lui è sommelier) che racconta con amore, all’arredamento che lei ha seguito in ogni particolare, dai grandi tavoli ricavati da “fette” di tronchi d’albero alla mise en place con gli stupendi piatti colorati di Solimene, i grandi calici splendenti, le tovaglie e i tovaglioli in puro cotone, l’immenso camino sospeso nella zona giorno comune. Tutti particolari che segnano la gradevolezza del luogo e la cura che è stata messa nel ristrutturare la struttura.

Borgo Santa Cecilia, interno

Arrivati nel tardo pomeriggio, ed è Giuseppe che ci viene a prendere alla stazione di Perugia, insieme al simpatico ed educato barboncione; saliamo lungo una comoda strada bianca «anche se non sembra è una provinciale, quindi la manutenzione è garantita»,  spiega il titolare e abbiamo modo di ammirare un fiammeggiante tramonto sorseggiando un aperitivo in giardino, mentre un leprotto saltella nel prato.

Borgo Santa Cecilia - interno, stanza

Borgo Santa Cecilia, oasi di gusto

Qualche chiacchiera, il cielo si tinge di scuro, le prime stelle fanno capolino…è ora di cena. E che cena! Ogni piatto è sapientemente descritto da Giuseppe così come i vini abbinati da lui suggeriti: di ciascuno racconta amorevolmente la struttura, le uve, la provenienza e il modo in cui è riuscito ad individuarlo. La carta dei vini conta circa 150 referenze, varia costantemente, ed è composta per il 40% di vini locali, 50% di vini italiani e di una piccola selezione di vini internazionali e Champagne. «Rispecchia la mia eterna ricerca della qualità, la volontà di instaurare rapporti diretti con la proprietà delle Cantine - spiega Giusppe Onorato -  Mi interessa conoscere chi dedica la vita al vino, per trasmettere a tavola un racconto, una storia che si legge con il naso e con la bocca».

Borgo Santa Cecilia - il ristorante ha un'ampia carta dei vini

La cena si svolge leggera tra gusti impalpabili e abbinamenti singolari, creativi e splendidi per il palato: tartare di capriolo, sedano rapa, cipresso grattuggiato e frutti rossi, spaghettone aglio, pepe, burro alle foglie di fico e fiori di sambuco in aceto, prosciutto di maiale con patate e mix di funghi (enochi, finferli, pioppini), pesca al cioccolato.

Borgo Santa Cecilia - Tartare di capriolo, sedano rapa, cipresso grattuggiato e frutti rossi

Borgo Santa Cecilia e Les Collectionneurs per Il Borgo Selvaggio

Il sonno arriva veloce, nel silenzio di una notte stellata. La colazione del mattino vorrebbe essere frugale perché conosco il programma della giornata. Ci attende Il Borgo Selvaggio, il pranzo nel bosco cucinato a sei mani esclusivamente su fuoco vivo dagli Alessio Pierini, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci. Questi ultimi sono i giovani titolari del Ristorante Sintesi di Ariccia (Rm). Ma come resistere al Plumcake al cioccolato bianco, al Ciambellone al limone o alla Carrot cake? Devo assaggiarne almeno tre fettine, seppur sottilissime.

Prima della passeggiata nel bosco che ci porterà al luogo del pranzo, un ricco aperitivo a base di salumi dell’azienda Onorati: capocollo di cinghiale, salsicce di cinghiale, salame 100% di maiale allevato allo stato brado, prosciutto affettato a mano….

Borgo Santa Cecilia - Giuseppe Onorato, patron e sommelier di Borgo Santa Lucia

L’ora del pranzo si avvicina e ci avviamo nel bosco; il sentiero sale dolcemente sino a una grande radura dove sudano 3 grandi fuochi e un immenso braciere attorno ai quali stanno alacremente lavorando i tre chef.

Borgo Santa Cecilia - Da sinistra Giuseppe Onorato, Serena Sebastiani, Alessio Pierini

I tavoli sono apparecchiati in maniera gaia ed elegante e il profumo del buon cibo si unisce a quello delle erbe selvatiche.

Borgo Santa Cecilia - il fuoco vivo protagonista de Il Borgo Selvaggio

Si inizia con Cardoncello arrosto, fondo di funghi e salsa verde (Sintesi), Cipolla in crosta di fieno con ricotta di pecora (Borgo Santa Cecilia), Tortelli con lepre in brodo di topinambur e ginepro (Sintesi), Bistecca di cinghiale, garum alle mele e bacche fermentate (Borgo Santa Cecilia), Ceci, nocciole e porcino (Sintesi), Frangipane, finferli e zabaione (Borgo Santa Cecilia). Un menu sublime, fusione dei piatti migliori dei due ristoranti, accompagnato da grandi etichette selezionate e illustrate da Andrea Ordan a tavola insieme agli ospiti e ad Andrea Pesce, referente per l’Italia de Les Collectionneurs.

Stupendo vedere i tre chef collaborare come se lo avessero sempre fatto, in un bosco, alimentando il fuoco con il fiato e supportandosi vicendevolmente nei passaggi che richiedono maggiore velocità. Un particolare per tutti: insieme al pane (cotto nel forno e leggermente affumicato alle erbe aromatiche) era stato servito lo strutto aromatizzato alle erbe che era appoggiato non su piattini, ma su pietre. Alla fine del pranzo Sara Scarsella ha lavato e riposto le pietre usate per la sua suggestiva cucina: le aveva raccolte negli anni e le utilizza nel loro ristorante per servire il burro. «Di solito le tengo al fresco così il burro non si scioglie, ma qui nel bosco è stato un po’ più difficile»,  ha spiegato lei stessa.

Borgo Santa Cecilia - le pietre di Sara Scarsella

Il Borgo Selvaggio è un’esperienza assolutamente da vivere. È per tutti, ma pochi; infatti,  per mantenere intatto lo spirito iniziale della convivialità immersiva, del pranzo a contatto con la natura e i suoi silenzi, i posti sono limitati.

Borgo Santa Cecilia: a tavola con Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Alessio Pierini

Alessio Pierini è nato a Gubbio. Ha frequentato l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana e dopo numerose esperienze lavorative in Italia dal 2019 è al Borgo Santa Cecilia. I giovanissimi  Sara Scarsella (classe 1992) e Matteo Compagnucci (1993) separati o insieme hanno lavorato a Londra, Copenaghen, Sidney, prima di fondere vita e saperi nell’unicum Sintesi.

Borgo Santa Cecilia e Les Collectionneurs

Les Collectionneurs è un'associazione nata per iniziativa di Alain Ducasse,  uno degli chef più celibri al mondo, e brand president del sodalizio. Sono ristoratori, albergatori, viaggiatori tutti accomunati dal gusto per il viaggio: 540 indirizzi di alberghi e ristoranti selezionati in 11 Paesi che condividono i valori della community e la promessa di offrire esperienze uniche in dimore di campagna, boutique hotel cittadini, ristoranti e bistrot gourmet sempre all’insegna del bien-dormir e del bien-manger.

Borgo Santa Cecilia e i prossimi eventi de Il Borgo Selvaggio

Il Borgo Selvaggio e i suoi pranzi nel bosco tornano mercoledì 25 ottobre con Roberto Allocca (una stella Michelin a sua volta al Relais Blu di Massa Lubrense) del ristorante Marennà di Borgo San Gregorio (Sorbo Serpico - Av) e mercoledì 22 novembre con Daniele Usai de Il Tino di Fiumicino, uno dei punti di riferimento della cucina d’autore del litorale laziale.

Tenuta Borgo Santa Cecilia
Frazione Montelovesco Strada Provinciale 206 al km 15,500 - 06024 Gubbio (Pg)
Tel. 0759252157