La trattoria italiana che ha trasformato una via di Budapest in una “Little Italy”

Se vi sarà capitato di visitare Budapest, o se la visiterete in futuro, una tappa che sicuramente non avrete saltato - o non salterete - è quella legata al Ponte delle Catene, uno dei monumenti più visitati e conosciuti della capitale ungherese. Un ponte costruito nel lontano 1849 (fatto saltare in aria nel 1945 dai tedeschi, per rallentare l’avanzata sovietica verso la Germania, e ricostruito nel 1949, cento anni dopo l’inaugurazione) per collegare le due anime della città divisa dal Danubio: Buda, la zona collinare e più storica sulla riva occidentale del fiume, e Pest, quella pianeggiante, commerciale e amministrativa sulla sponda opposta.

Proprio da questa parte della città, quella orientale, a una decina di minuti a piedi dal ponte, c’è via Arany János, una strada intitolata a uno dei poeti ungheresi più illustri che negli ultimi 25 anni si è trasformata, quasi inconsapevolmente, in una sorta di “Corso Italia”. Il merito è soprattutto di Gianni Annoni, imprenditore lombardo che qui ha costruito un pezzo importante della propria vita e della diffusione della cultura gastronomica italiana all’estero, a partire dalla Trattoria Pomo D’Oro, ricordiamo entrata nel 2020 nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, storica associazione nata nel 1964 che riunisce quei locali considerati veri custodi della cucina regionale italiana e delle tradizioni territoriali.

Dall’Italia all’Ungheria: la nascita di un progetto gastronomico

Per capire davvero cosa rappresenti oggi Pomo D’Oro bisogna però fare un passo indietro, tornare al 1993 e immaginare una Budapest molto diversa da quella attuale. Meno turistica, meno internazionale, ancora segnata dalla fine del comunismo e da un’economia che cercava di reinventarsi dopo decenni di chiusura. È in quell’anno che Annoni arriva in Ungheria grazie a una borsa di studio universitaria. Studia economia, ma soprattutto inizia a capire qualcosa di sé stesso. «Quando sei giovane e vai via da casa - racconta a Italia a Tavola - capisci davvero chi sei e da cosa sei fatto». In quella distanza dall’Italia nasce anche la consapevolezza di quanto il cibo, le abitudini quotidiane, il caffè del mattino, i pranzi di famiglia e i profumi della cucina siano parte profonda dell’identità italiana.

Nei suoi racconti tornano continuamente le immagini dell’infanzia: le nonne, gli orti, il sugo sul fuoco, la cicoria, le tavole rumorose e quella cucina domestica che per molti italiani non è soltanto nutrimento, ma linguaggio emotivo. «Noi italiani abbiamo un rapporto carnale con il cibo e con la famiglia» dice. Ed è proprio questa idea di convivialità che, quasi naturalmente, si trasferisce nella sua esperienza ungherese. Tornato in Italia per terminare gli studi e svolgere il servizio di leva militare, qualche anno più tardi rientra a Budapest, inizialmente per amore. Ma in breve tempo scopre che ciò che davvero gli piace non è soltanto cucinare, quanto piuttosto creare luoghi di incontro.

Comincia così organizzando aperitivi, piccoli momenti conviviali, serate dove gli italiani si ritrovano attorno a un piatto di pasta o a un bicchiere di vino. Nel 1998 apre una prima caffetteria. Pochi soldi, pochissimi mezzi e tanta incoscienza giovanile. Per finanziarsi arriva persino a vendere la propria auto. «Avevo più coraggio che soldi» racconta sorridendo. L’Ungheria di quegli anni, del resto, come detto, era ancora un Paese complicato per chi voleva fare impresa: norme poco chiare, difficoltà linguistiche, infrastrutture limitate e una cultura gastronomica ancora molto sottostimata e poco sperimentata. Ma proprio in quel contesto Annoni intravede uno spazio enorme.

Pomo D’Oro e la sfida dell’autenticità

Nel 2002 nasce così Trattoria Pomo D’Oro. Il nome non è casuale. “Trattoria” perché il termine “ristorante” intimoriva molti clienti ungheresi, che lo associavano automaticamente a qualcosa di costoso e distante (ai ristoranti francesi, per intenderci). “Pomo d’Oro” invece richiama sia l’italianità sia la “rama di pomm”, festa popolare legata alla sua infanzia a Gallarate (Va). L’idea è semplice ma chiarissima fin dall’inizio: niente caricature italiane, niente compromessi costruiti per il turismo. Solo cucina italiana vera. «Volevo che gli ungheresi potessero dire di avere un ristorante italiano autentico» racconta.

I primi anni sono durissimi. Annoni corre continuamente fra sala e cucina, spiega ingredienti, racconta le differenze tra spaghetti e tagliatelle, insegna perché certi sughi non si possono mischiare e e perché un risotto non possa essere servito come un semplice contorno. Ogni mattina organizza vere lezioni di educazione gastronomica per il personale (e molti dei collaboratori che hanno iniziato a lavorare con lui in quegli anni fanno ancora oggi parte del progetto, segnale di una realtà che nel tempo ha saputo consolidarsi anche dal punto di vista umano e lavorativo). In un’Ungheria che allora conosceva poco o nulla della cucina regionale italiana, quel lavoro quotidiano diventa fondamentale. «Per loro la pasta era tutta uguale. Dovevi spiegare perché esistesse una differenza tra uno spaghetto e una tagliatella». E mentre oggi parlare di autenticità sembra quasi scontato, all’epoca significava costruire un mercato da zero.

La pizza diventa inizialmente il ponte più semplice con il pubblico locale. Non tanto perché rappresenti il centro della proposta, ma perché era il piatto che dava sicurezza ai clienti. Anche lì però le regole sono chiare: niente varianti fantasiose, niente ingredienti fuori contesto. Soltanto prodotti italiani, che arrivavano a Budapest una volta a settimana grazie a camion che partivano dal Nord Italia. «L’arrivo del camion era una festa - ricorda Annoni. L’autostrada finiva in Austria e poi c’erano solo statali che attraversavano paesi e campagne». Oggi sembra normale parlare di filiera italiana all’estero, ma allora reperire mozzarella, pomodori o farine adeguate era un’impresa… titanica.

Una cucina regionale italiana nel cuore di Budapest

Con il tempo Pomo D’Oro cresce, si consolida e diventa un punto di riferimento non solo per la comunità italiana, ma anche per gli ungheresi che iniziano a conoscere una cucina italiana diversa da quella stereotipata. Il menu si amplia, ma senza inseguire le mode. Anzi, la trattoria sceglie volutamente di non trasformarsi nel classico locale turistico costruito attorno ai quattro piatti più conosciuti. La carbonara, racconta Annoni, non compare neppure stabilmente in carta. «Se ce la chiedono la facciamo, ma non vogliamo ridurci a quello». La filosofia è un’altra: raccontare la cucina regionale italiana nella sua complessità, valorizzando piatti meno scontati e ricette tradizionali.

Così nel menu dello chef Rosario Simeoli trovano spazio i “Triangoli di zucca in crema di burro e spinacini con fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi”, i “Maccheroncelli al torchio con ragù di polpa di manzo brasata al Sangiovese”, gli “Strozzapreti alla fiamma” - storica specialità del Pomo d’Oro - e il “Risotto nero alla veneziana con calamaretti alla grappa e olio all’erba cipollina”. Accanto agli ingredienti italiani trovano spazio anche eccellenze ungheresi, dalla cacciagione (a suo modo di vedere una delle migliori del Continente) al foie gras, utilizzati però con tecnica, equilibrio e sensibilità italiana. È proprio questo approccio ad aver trasformato negli anni Trattoria Pomo D’Oro in qualcosa di molto diverso da un semplice ristorante italiano all’estero: una vera ambasciata gastronomica italiana nel cuore di Budapest.

Ed è proprio qui che il discorso si allarga oltre Budapest. La storia di Annoni dimostra infatti che la cucina italiana autentica - quella legata ai territori, alle tradizioni regionali, ai prodotti veri - funziona anche fuori dal Paese. Anzi, forse oggi funziona ancora di più. In un momento storico in cui la cucina italiana è stata recentemente riconosciuta patrimonio culturale immateriale dall’Unesco, realtà come Pomo D’Oro raccontano perfettamente perché quel patrimonio non possa essere ridotto a un cliché turistico. L’Italia gastronomica d’altronde, lo ribaidiamo per l’ennesima volta su queste pagine, non è soltanto pizza e pasta, ma un mosaico di territori, culture, dialetti e ricette diverse.

Via Arany János e la costruzione di una “Little Italy” ungherese

Negli anni via Arany János cambia insieme ai locali di Annoni. Alla trattoria si affiancano un’osteria, una pizzeria dedicata alle diverse tradizioni italiane - napoletana, romana, toscana - un laboratorio di pasta fresca, una produzione di lievitati, la gelateria e persino l’importazione diretta di vini e prodotti italiani. Quella che all’inizio era una strada quasi vuota, che la sera si svuotava completamente, diventa progressivamente una zona centrale della Budapest contemporanea. «Quando abbiamo aperto si giocava a calcio in mezzo alla strada» racconta ridendo. Oggi invece è uno dei punti più frequentati della città.

Nel frattempo, Annoni diventa anche un volto mediatico in Ungheria, scrive libri dedicati alla cucina italiana, collabora con riviste gastronomiche locali e organizza serate regionali insieme allo chef Simeoli, figura chiave nella crescita del progetto. Praticamente tutte le regioni italiane diventano così protagoniste di veri percorsi culturali. Non semplici cene a tema, ma occasioni per spiegare prodotti, tradizioni e differenze territoriali. «Vogliamo che chi viene da noi impari a mangiare regionalmente, come si fa in Italia».

Il riconoscimento del Buon Ricordo e il valore culturale della cucina italiana

Una filosofia che gli ha permesso, come annunciato, nel 2020, di entrare nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo. Un riconoscimento importante, soprattutto per un ristorante italiano all’estero, che certifica il lavoro portato avanti da anni da Gianni Annoni nel difendere un’idea di cucina italiana autentica, lontana dai compromessi più turistici e dalle scorciatoie dell’Italian sounding. Non a caso il piatto scelto per il Buon Ricordo - “Fegato d’oca gratinato alla mozzarella di bufala” - unisce mozzarella italiana e foie gras ungherese, prodotto simbolo della gastronomia magiara: un ponte culinario fra Italia e Ungheria costruito però sempre partendo da tecnica, sensibilità e cultura gastronomica italiana. «È il nostro modo di ringraziare l’Ungheria senza dimenticare chi siamo» spiega Annoni.

Dopo oltre venticinque anni, il successo di Pomo D’Oro non sembra dunque legato soltanto alla qualità della cucina. Il vero punto è forse un altro: avere costruito un luogo che racconta l’Italia senza trasformarla in folklore. Un posto dove la cucina regionale, la memoria familiare, il vino, il servizio e perfino il racconto dei piatti diventano strumenti culturali. In un’epoca in cui molti ristoranti italiani all’estero inseguono scorciatoie turistiche e menu standardizzati, Gianni Annoni ha scelto invece la strada forse più difficile: quella dell’identità. E, almeno guardando cosa è diventata oggi quel “Corso Italia”, via Arany János, sembra aver avuto ragione.