Siamo (virtualmente) a Sant’Agata sui Due Golfi, frazioncina collinare del comune di Massa Lubrense in Penisola Sorrentina. A Sant’Agata c’è il ristorante Don Alfonso 1890, titolarità e conduzione della Famiglia Iaccarino, terzo ristorante al mondo e primo in Italia da ranking della prestigiosa guida La Liste. Conversiamo con Ernesto Iaccarino, chef insieme con il papà Alfonso.
Ernesto Iaccarino
V: Ciao, caro Ernesto. Oggi è il primo giorno che la domanda "dove sei ?" non è oziosa e quindi te la formulo: "Dove sei ?"
E: Sono qui a Sant’Agata, recluso in casa da due mesi.
V: Quindi a Le Peracciole ci mandi sempre e solo a papà?
E: Alfonso è potuto sempre andare in questi 2 mesi, io purtroppo per legge non potevo, ma una volta a settimana sono andato a dargli una mano, quando facevano festa gli operai
V: Cosa avete deciso, caro Ernesto, riaprite
il primo giugno?E: Stiamo valutando quando aprire ma di certo non facciamo la corsa al primo giugno. Vogliamo capire come si evolvono i contagi a maggio. Sai che a “Casa Don Alfonso” a Macao in Cina, dovevamo riaprire il 1° aprile, poi causa nuovi contagi ci hanno posticipato al 6 maggio. Quindi anche memori di ciò, bisogna avere pazienza e saper aspettare. Quando ci saranno le
condizioni di sicurezza per aprire, allora e non prima, lo faremo. E sia ben chiaro Vincenzo, che intendo la sicurezza percepita da chi deve lavorare con te e la sicurezza che dobbiamo trasmettere ai clienti che vengono al Don Alfonso. I nostri clienti devono sapere che venire qui non deve costituire pericolo di contagio. Nel prossimo mese, dopo questa parziale riapertura dell'Italia avremo modo di capire se riusciamo a contenere il virus o meno. Sperando anche che si arrivi ad un farmaco che possa curare abbastanza agevolmente questo virus, senza rischio morte e senza finire in terapia intensiva. Ovvio, diamo per scontato che dovremo attenerci a tutte le misure previste in materia di sanificazione e distanziamento sociale. Noi di nostro vorremo anche
prevedere un protocollo più severo. Sui nostri dipendenti stiamo pensando di fare il test sierologico veloce ogni settimana, ma questo da solo non ci impedisce di avere rischi zero perché anche i clienti dovrebbero sottoporsi al test, per garantire tutti coloro che sono al Don Alfonso. Vogliamo provare a creare un clima rilassato dove le paure debbono essere messe fuori.
V: Farete i turni, caro Ernesto ?
E: Chiaramente ti riferisci ai turni del personale, vero? Non penserai che faremo i turni in sala per i clienti?
V: No, assolutamente, mi riferivo alle brigate.
E: Ah, ecco. Sì, i dipendenti entrerebbero a scaglioni. Normalmente ho 25/27 ragazzi in cucina ma per il distanziamento ne potremmo avere al massimo 16/17. Faremmo entrare metà brigata due ore prima dell'altra metà e poi chi entra prima, ovvio che esce prima.
V: Ai fini dell’eliminazione tendenziale di contatti evitabili, cosa state pensando di fare circa le carte, con esse intendendo il menu, la carta dei vini e le altre proposte ?
E: sui menu abbiamo già contattato il nostro referente tecnologico, che tramite QRcode trasmigrerà sia il menu che la carta dei vini sul telefonino dell'ospite, evitando contatti in quella fase.
V: E per i
pagamenti ?
E: Pagamenti solo con carta di credito, ma ti dico che comunque il pagamento effettuato in contanti avviene raramente.
V: Già in una precedente occasione ebbi a definire la Vostra realtà una “multinazionale tascabile” visto che siete presenti in località prestigiose e sempre con elevatissimo standing. Macao l'abbiamo già citata; le altre sedi quali sono?
E: Le altre location che abbiamo sono Nuova Zelanda e Toronto, e stiamo facendo una nuova apertura negli Usa, a St.Louis
V: Come vedi lo scenario prossimo venturo della ristorazione di qualità?
E: Noi pensiamo ad alzare ancora di più l'asticella. Il coronavirus deve farci riflettere. I problemi c’erano anche prima. Abbiamo avuto negli ultimi 50 anni una gestione del pianeta non proprio virtuosa. La chimica e la tecnologia sono state al servizio dell'uomo per massimizzare produzioni nel campo agricolo ed animale, ed i conseguenti danni sono sotto gli occhi di tutti noi. Per citare solo due esempi: la decimazione delle api e la proliferazione delle alghe negli oceani (causa fertilizzanti che via fiume arrivano al mare). Alfonso ed io sogniamo di vivere in un Pianeta Bio, senza uso di pesticidi e difendendo la biodiversità.
V: Credo che anche Livia e Mario siano della stessa idea!
E: Certo, la pensano così anche mia madre e mio fratello, ma i cuochi siamo Alfonso ed io !!!
V: Ma torniamo alla data di apertura, sarà l’estate ?
E: Ad essere precisi con le stagioni, potrebbe anche essere Primavera, ovvero prima della terza decade di giugno, ma adesso non so dirtelo di preciso, vogliamo capire bene l’evoluzione del coronavirus. E lasciami concludere, Vincenzo caro, con un augusto pensiero del Pontefice: “Come può pensare l'uomo di vivere sano su un Pianeta malato?”
V: Grazie, caro Ernesto. Ed a presto rivederci
E: Ciao, Vincenzo, ti aspetto nella nostra Sant’Agata!