Le gare per le mense scolastiche stanno cambiando pelle. Non si tratta più soltanto di affidare la preparazione e la distribuzione dei pasti, ma di costruire servizi complessi, dove entrano in gioco qualità nutrizionale, sostenibilità ambientale, tutela del lavoro, organizzazione dei centri cottura e capacità di garantire continuità a migliaia di famiglie. Negli ultimi due mesi alcuni casi raccontano bene questa evoluzione. Bologna ha riscritto il proprio bando dopo i rilievi dell’Anac. Firenze ha chiuso una gara europea da circa 37 milioni di euro affidando il servizio a Camst e Cirfood. Altri Comuni, anche di dimensioni più contenute, stanno pubblicando procedure in cui il tema non è più solo il prezzo, ma la qualità complessiva del servizio.
Bologna, due lotti e più concorrenza
Il caso Bologna resta uno dei più significativi. Il nuovo bando per la refezione scolastica, pubblicato il 21 maggio 2026 sulla piattaforma Intercent-ER, riguarda il periodo settembre 2026-agosto 2029, con possibile rinnovo fino al 2031. Il valore complessivo indicato dalla procedura arriva a 111 milioni di euro considerando le opzioni. La novità principale è la suddivisione in due lotti. Una scelta arrivata dopo le osservazioni dell’Anac e pensata per ampliare la platea degli operatori, superando la logica del lotto unico. Il servizio riguarda nidi, scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e centri comunali di produzione pasti.
Il bando di Bologna riguardava le mense delle pubbliche dai nidi alle secondarie di primo grado
Secondo quanto riportato dal Resto del Carlino il 2 luglio 2026, alla scadenza del 30 giugno sono arrivate sei offerte. Il bando prevede due aree operative: il Lotto 1 collegato alla cucina Fossolo e il Lotto 2 alle cucine Erbosa e Terracini. In totale il servizio interessa 176 plessi scolastici. Il messaggio è chiaro: la gara non è più solo un atto amministrativo, ma uno strumento di politica pubblica. Si cerca più concorrenza, ma senza abbassare l’asticella su qualità, sostenibilità e continuità del servizio. Non mancano però le criticità. Elena Ugolini, consigliera regionale dell'Emilia-Romagna, ha affermato che una suddivisione in tre lotti avrebbe favorito una maggiore partecipazione delle imprese, sottolineando che la possibilità di assegnare entrambi i lotti allo stesso operatore rischia di limitare la reale concorrenza.
Firenze, prezzo fisso e niente massimo ribasso
A Firenze il Comune ha concluso il 1° luglio 2026 la gara europea per la refezione scolastica degli anni 2026-2027 e 2027-2028. L’appalto, articolato in tre lotti, è stato aggiudicato al Raggruppamento temporaneo di imprese formato da Camst e Cirfood. Il servizio vale circa 37 milioni di euro per due anni scolastici e riguarda una produzione stimata di circa 18mila pasti al giorno. La procedura interessa 15 centri cottura comunali, divisi tra i tre lotti: Bibbiena, Damiano Chiesa, Don Minzoni e Vamba per il Lotto 1; Mameli, Pertini, Pilati, Ximenes, Donatello e Vittorino da Feltre per il Lotto 2; Carducci, Settignano, Paolo Uccello, Lavagnini e Vittorio Veneto per il Lotto 3.
Il punto più interessante è il prezzo del pasto fisso e non soggetto a ribasso. Tradotto dal burocratese: la competizione non si gioca sul taglio del prezzo, ma sulla qualità dell’organizzazione, dei processi produttivi, del rispetto dei Criteri ambientali minimi (Cam) e delle tutele per il personale. È una scelta che segna una direzione precisa. Nelle mense scolastiche il prezzo più basso rischia di diventare una scorciatoia pericolosa. Il vero dossier è come garantire qualità, sostenibilità economica e stabilità del lavoro.
Massimo Piacenti, presidente di Anir
Lo ha affermato recentemente anche il presidente di Anir (Associazione Nazionale delle Imprese della Ristorazione Collettiva) Massimo Piacenti, nel commentare le nuove Linee guida del Mit per la revisione dei prezzi: «Le Linee guida confermano, per la ristorazione collettiva, prezzi adeguati direttamente agli indici Istat correnti con un indicatore composito coerente con la struttura reale dei costi. Ora la partita si sposta sull’applicazione: le stazioni appaltanti devono recepire queste indicazioni nei bandi, nei quadri economici e nella gestione dell’esecuzione, perché senza revisione ordinaria effettiva non c’è continuità del servizio, qualità misurabile né sostenibilità del cibo pubblico».
Anche i piccoli Comuni alzano l’asticella
La trasformazione non riguarda solo le grandi città. Il Comune di Travacò Siccomario, in provincia di Pavia, ha pubblicato il 10 giugno 2026 gli atti per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica a ridotto impatto ambientale. La documentazione comprende disciplinare, capitolato, Duvri, tabella del personale, criteri di valutazione e riepilogo dei pasti.
È un caso più piccolo, ma utile per capire il cambio di passo. Anche nei Comuni non metropolitani la gara per la mensa scolastica non è più una pratica minimale. Diventa un pacchetto tecnico articolato, con attenzione a sicurezza, personale, sostenibilità e misurazione del servizio. Il punto è questo: la complessità delle grandi gare sta scendendo anche nei territori. E questo obbliga le imprese della ristorazione collettiva a presentarsi con strutture organizzative, competenze tecniche e capacità documentale sempre più robuste.
Il nuovo appalto non compra solo pasti
Bologna e Firenze mostrano due strade diverse ma complementari. Bologna lavora sulla concorrenza, dividendo il servizio in più lotti. Firenze mette al centro il prezzo fisso e sposta la valutazione sulla qualità. In entrambi i casi il messaggio è lo stesso: la mensa scolastica non può più essere trattata come una semplice fornitura. Oggi un appalto di refezione scolastica comprende produzione, logistica, distribuzione, gestione dei refettori, diete speciali, sicurezza alimentare, riduzione degli sprechi, rispetto dei Cam, tutela del personale e continuità del servizio. Una macchina complessa, altro che “pasta al pomodoro e via andare”.
La ristorazione scolastica coinvolge sempre più fattori, tra cui l'obbligo di rispettare standard nutrizionali e il cercare menu sempre più salutistici
Per le aziende della ristorazione collettiva questo significa una competizione più selettiva. Non basta avere cucine e camion. Servono sistemi di controllo, personale formato, capacità di gestione dei centri cottura, procedure per le diete speciali e una filiera in grado di reggere standard ambientali e nutrizionali sempre più stringenti.
La mensa diventa politica alimentare
La vera novità è culturale. Le mense scolastiche stanno uscendo dal recinto della spesa pubblica ordinaria per diventare uno dei luoghi in cui si misura la qualità del welfare locale. Il cibo servito a scuola riguarda salute, educazione alimentare, sostenibilità, lavoro e rapporto tra amministrazioni pubbliche e imprese. Per questo le gare diventano più osservate, più tecniche e più politiche.
Il futuro della refezione scolastica si giocherà su un equilibrio difficile: evitare gare troppo chiuse, garantire concorrenza reale, proteggere la qualità del pasto e riconoscere costi coerenti con il servizio richiesto. Perché una mensa scolastica costa. Ma costa molto di più una mensa fatta male.