Il Comune di Firenze ha affidato il servizio di refezione scolastica per i prossimi due anni a Camst e Cirfood, confermando il ruolo dei grandi operatori della ristorazione collettiva nella gestione delle mense. La decisione, che congela almeno fino al 2028 - con la possibilità di arrivare al 2030 - il progetto di internalizzazione del servizio, riporta al centro un tema che interessa molte amministrazioni italiane. Se da un lato cresce la volontà di riportare la gestione delle mense all'interno degli enti pubblici, dall'altro gli elevati costi organizzativi e gestionali rendono spesso questa strada difficilmente sostenibile.
A Firenze, l'appalto per il servizio delle mense scolastiche per il prossimo biennio se lo sono aggiudicati Camst e Cirfood, che già gestivano il servizio
Il risultato è che ci si affida ancora ai grandi gruppi del settore, capaci di garantire strutture consolidate, competenze specifiche e continuità operativa. La vera sfida resta sempre quella di trovare un equilibrio tra sostenibilità economica, qualità dei pasti e tutela del lavoro.
Appalto da quasi 97 milioni di euro con possibilità di rinnovo fino al 2030
Il Comune ha concluso la procedura di gara europea per l'affidamento del servizio di refezione scolastica relativo agli anni scolastici 2026-2027 e 2027-2028. L'appalto, suddiviso in tre lotti, è stato aggiudicato da Camst e Cirfood, già gestori del servizio negli anni precedenti. Il valore del contratto per il biennio è di circa 37 milioni di euro (38 milioni considerando gli arrotondamenti riportati negli atti), ma tra rinnovo, proroga tecnica e quinto d'obbligo l'importo complessivo potenziale può raggiungere quasi 97 milioni di euro.
Camst e Cirfood continueranno a gestire i 15 centri cottura comunali
Il servizio riguarda la gestione di 15 centri di cottura comunali e una produzione stimata di circa 18mila pasti al giorno. Nel dettaglio, il Lotto 1 comprende i centri cottura Bibbiena, Damiano Chiesa, Don Minzoni e Vamba; il Lotto 2 interessa quelli di Mameli, Pertini, Pilati, Ximenes, Donatello e Vittorino da Feltre; il Lotto 3 comprende i centri di Carducci, Settignano, Paolo Uccello, Lavagnini e Vittorio Veneto.
Prezzo del pasto bloccato e qualità al centro della gara
Uno degli elementi distintivi della procedura è stata la scelta di mantenere il prezzo del pasto fisso, senza possibilità di ribasso da parte dei concorrenti. L'obiettivo era evitare una competizione basata esclusivamente sul prezzo e privilegiare invece la qualità del servizio. Tra i criteri di valutazione sono stati inseriti il miglioramento dell'organizzazione dei centri di cottura e dei processi produttivi, nel rispetto dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) previsti per la ristorazione collettiva.
Per le famiglie non cambierà nulla sul fronte delle tariffe: il costo del pasto resterà compreso tra 1 e 4,90 euro, in base alle fasce Isee, grazie al consistente investimento economico sostenuto dal Comune.
Più tutele per i lavoratori e continuità del servizio
L'amministrazione comunale fiorentina ha evidenziato come il nuovo appalto abbia posto particolare attenzione anche alle condizioni occupazionali. Il disciplinare prevede infatti la clausola sociale per il riassorbimento del personale già impiegato nel servizio, la garanzia di un numero adeguato di addetti per ciascun turno di lavoro e un orario minimo settimanale di 15 ore, con l'obiettivo di assicurare una migliore organizzazione del lavoro e una maggiore qualità del servizio offerto agli studenti.
L'appalto fiorentino prevede tutele e diritti per i lavoratori della ristorazione collettiva dei due gruppi
Con la riapertura delle scuole, a settembre, il servizio riprenderà regolarmente. Il nuovo menù, già approvato dall'Azienda Sanitaria Locale, sarà pubblicato nei prossimi giorni sul sito del Comune.
Internalizzazione ancora ferma: pesano costi e criticità tecniche
L'affidamento conferma quindi il rinvio del progetto di gestione diretta delle mense scolastiche. Secondo quanto emerso dagli studi commissionati dall'amministrazione firorentina - costati complessivamente circa 240mila euro - la costituzione di una società in house comporterebbe un significativo incremento dei costi, oltre a una serie di criticità di carattere tecnico e organizzativo.
Palazzo Vecchio, sede del Comune di Firenze, che ha deciso di non internalizzare le mense scolastiche di fronte a costi troppo alti
Per questo motivo Palazzo Vecchio continua a valutare modelli alternativi, con l'obiettivo dichiarato di superare in futuro il sistema degli appalti senza compromettere l'efficienza del servizio, la qualità dei pasti e le garanzie occupazionali. Tra le ipotesi prese in considerazione figura anche una soluzione pubblico-privata, sul modello già sperimentato dal Comune di Bagno a Ripoli.
Il confronto politico resta aperto
La scelta ha alimentato il dibattito in Consiglio comunale. Da una parte la maggioranza considera l'affidamento un passaggio necessario per garantire continuità al servizio e affrontare con maggiore stabilità una fase di possibile riorganizzazione; dall'altra l'opposizione contesta la contraddizione tra la volontà dichiarata di superare il sistema degli appalti e la sottoscrizione di un contratto che, considerando tutte le opzioni previste, potrebbe arrivare fino al 2030.
La vicenda fiorentina rappresenta così uno dei casi più significativi del dibattito nazionale sulla ristorazione scolastica: amministrazioni intenzionate a recuperare una gestione pubblica dei servizi devono confrontarsi con una sostenibilità economica sempre più difficile, mentre i grandi operatori della ristorazione collettiva continuano a rappresentare, almeno nel breve periodo, la soluzione più solida dal punto di vista organizzativo e gestionale.