Italiani golosi di pollo “etnico” Anche i cuochi seguono la tendenza

Al curry, alle mandorle, in agrodolce ma anche come ripieno nei tacos. Il pollo è la carne versatile per eccellenza che ben si coniuga con quasi tutte le cucine del mondo, conquistando sempre più italiani che la indicano come principale ingrediente della cucina etnica. Disossato o ripieno, fritto o arrostito, accompagnato da salse, passati di verdura o dal classico riso. Il pollo è glocal, globale per eccellenza e locale in moltissimi Paesi. Cucinata ad ogni latitudine, apprezzata in ogni cultura, consumata indipendentemente dal credo religioso. Un piatto della tradizione mediterranea, protagonista di numerose ricette italiane sia tradizionali che innovative e presente nella quasi totalità delle cucine del resto del mondo.



Secondo una ricerca Doxa Advice/Unaitalia a vincere è il pollo al curry (35,1%) della tradizione indiana il più diffuso piatto etnico, al secondo posto quello alle mandorle di origine cinese (31,7%), cui seguono poi il pollo in agrodolce (26,5%) classico della cucina orientale dalla Malesia al Vietnam e i messicani tacos di pollo (16,9%). Che l'etnico incontri ormai i gusti dei connazionali lo dimostrano i numeri della ricerca Doxa, sulla base del Rapporto Coop 2016: l'85% degli italiani sperimenta cibo esotico, il 30% frequenta abitualmente ristoranti etnici o take away e il 75% acquista prodotti alimentari etnici. Se per il pollo al curry il segreto sta nell'equilibrio, nell'uso delle spezie, in quello alle mandorle occorre preparare tutto per poi cuocere velocemente a fuoco alto. Cotture particolari e in ogni caso mai stracuocerlo per prepararlo in agrodolce, mentre per fare buone tacos di pollo occorre una generosa dose di peperoncino piccante tritato.

Abbiamo chiesto di commentare questa ricerca e il panorama che offre a esperti del settore. Paolo Massobrio, critico gastronomico, fondatore di Golosaria e "Personaggio dell'anno 2016" di Italia a Tavola, apprezza le contaminazioni etniche di cui è gastronomicamente curioso. «Ieri sera, sono rientrato a casa alle nove e mia figlia mi ha cucinato un pollo al curry. Buonissimo, l'ho apprezzato molto. Quelle della cucina etica, sono contaminazioni interessanti che vanno studiate a fondo. Il curry, ad esempio, arricchisce il gusto e consente di usare meno sale con al carne e magari ti fa bere un vino più interessante. Una contaminazione che può dare sviluppo alla nostra gastronomia che è fatta di tradizione ma anche di scoperta. La recente storia della cucina italiana è di contaminazione etnica, quanto Giappone nella nostra cucina. Anche Expo ci ha aiutato molto in questo». Il suo personale gusto etnico? «Se vogliamo considerarlo etnico è il Giappone scoperto a Tokyo, un parametro affascinante che mi ha molto colpito».



Daniel Canzian neo membro dell'associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe con il suo Ristorante Daniel a Milano, è molto favorevole alla cucina etnica ed in particolare alla scoperta delle spezie. «Sono totalmente favorevole alla cucina etnica, importante in una società conservatrice come la nostra. Un passaggio di globalizzazione gastronomica che arricchisce di gusti il palato. Con il pollo giochiamo in casa, venendo da una storia agricola dove l'idea del cortile ci ha sempre permesso di sfruttare il pollo. Da quello alla Marengo, espressione della grande tradizione, a piatti più moderni. Dico però, attenzione a che il passaggio all'etnico non ci faccia perdere di vista la tradizione italiana». Il suo gusto etnico? «Nessuno in particolare, mi piace sperimentare e scoprire novità, suggerisco tutta la realtà mediorientale e del lontano oriente, Paesi come Cina, Corea e India che mi interessano molto. Il marcato utilizzo delle spezie, un mondo che noi usiamo meno. La realtà speziata è quella che mi stuzzica, capace di abbassare le quantità di sale senza perdere sapidità».



Fulvio Siccardi è piemontese e chef a Milano, Da noi In e ad Alba con il Wine bar Ape Caffe Calissano. «Sicuramente - dice - il pollo è una di quelle carni che mangiamo spesso è bianca, fa bene, viene spesso preferita a un coniglio. Accomuna un po' tutti. Il pollo offre la possibilità di lavorare a trecentosessanta gradi. A Milano con il curry, salsa di latte cocco, verdure e riso basmati al vapore bastati. Un piatto completo. Ad Alba in bocconcini marinati con spezie, zenzero e maizena per friggerlo e renderlo croccante, viene servito con maionese piccante. Un piatto con caratteristiche tradizionali che ci accomuna ma con un tocco internazionale. Oltre il pollo ci sono abbinamenti etnici con le crocchette di baccalà con maionese di zenzero e Wasabi. Una ricerca di internazionalità e di gusto asiatico. Una contaminazione che vedo, sento e utilizzo». La sua curiosità etica dove si rivolge? «Sono molto affascinato dal Giappone, dal sushi che è arte più che cucina, alle salse come la ponzu o teryaky, soia zenzero, miso. Attattto e affascinato ma sempre in chiave italiana. Il tataky di tonno che proponiamo a Milano è con mango crudo, funghi enoky piccoli e bianchi e salsa ponzu».



Dario Guidi, membro dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, dalla Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (Mi) vede una crescita della etnicità negli ultimi anni. «L'etnico - commenta - è molto cresciuto negli ultimi dieci anni nella cucina italiana contemporanea che ha colto diversi spunti dall'Oriente. Quando cerchi sapori nuovi e sapori e meno conosciuti, la globalizzazione ti consente di prendere diverse ispirazioni sia con gli ingredienti che con le spezie. Il pollo è una di quelle materie prime in cui tutte le popolazioni mondiali si riconoscono, l'altra è il mais, da Dopo Cristo in poi le civilizzazioni sono cresciute con il mais. La sintesi perfetta, quindi, sono i piatti con pollo e mais, dove la globalizzazione può riportare alla tradizione». La sua intuizione etnica? «La mia intuizione etnica è nel viaggio - dice - dal sud America all'Africa del nord, quella mediterranea con i sapori e profumi del Marocco. Un piatto è un contrasto, un'esperienza diversa con nuove frontiere e nuovi sapori».