Il 6 marzo torna la Giornata internazionale dell’Amatriciana, ricorrenza che ricorda il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita (Stg) ottenuto dalla celebre ricetta nel 2020. L’iniziativa nasce con l’obiettivo di valorizzare uno dei piatti simbolo della cucina laziale e sostenere il territorio di Amatrice, duramente colpito dal sisma del 2016. Nel tempo questa giornata è diventata anche un’occasione per cuochi e pizzaioli di confrontarsi con una preparazione che appartiene alla tradizione popolare ma continua a stimolare nuove interpretazioni. A Roma diversi ristoranti e pizzerie hanno scelto di rendere omaggio al piatto attraverso versioni fedeli alla ricetta storica o riletture più contemporanee, sempre partendo dagli ingredienti identitari: guanciale, pomodoro e pecorino romano.
La ricetta tradizionale secondo gli chef romani
Tra le interpretazioni più legate alla tradizione c’è quella proposta dallo chef Andrea Lattanzi di Taverna Flavia, che parte da una lavorazione attenta del guanciale e da una lunga cottura del sugo. Il procedimento prevede di tagliare il guanciale molto sottile, farlo rosolare lentamente e aggiungere poi i pomodori pelati schiacciati a mano, lasciando cuocere il condimento a fuoco basso per diverse ore. La pasta, generalmente rigatoni, termina la cottura direttamente nel sugo, mentre il piatto viene completato con guanciale croccante e pecorino romano grattugiato. «Il pecorino va aggiunto solo alla fine, per mantenere ben riconoscibile il gusto della salsa», spiegano dalla cucina del locale romano.
L'Amatriciana di Taverna Flavia
Un approccio classico caratterizza anche la versione dello chef Daniele Roppo de Il Marchese. In questo caso il guanciale viene tagliato a cubetti e rosolato fino a ottenere una doratura uniforme, quindi sfumato con aceto balsamico e vino prima di aggiungere il pomodoro. Il sugo sobbolle fino a ridursi e la pasta viene poi saltata in padella, con il pecorino aggiunto a fuoco spento.
L'Amatriciana de Il Marchese
Tra risotto, pizza e...cocktail: le interpretazioni contemporanee
Accanto alle ricette più tradizionali non mancano proposte che rielaborano il profilo aromatico dell’amatriciana. Al bistrot Belloverde, nel quartiere romano di Vigne Nuove, di Dario Montano lo chef Emanuel Paladini propone ad esempio il Risotto Capitolino, un piatto che richiama la celebre salsa attraverso gli stessi ingredienti di base. Pomodoro, guanciale e pecorino restano i protagonisti, ma vengono reinterpretati in una preparazione diversa. La salsa nasce dall’unione di tre varietà di pomodoro - San Marzano, Piccadilly e Datterino - con l’aggiunta di datterini confit, mentre il piatto è completato da petali di cipolla rossa caramellata e da una crema al pecorino che accentua la morbidezza del risotto. Una riduzione di mosto d’uva aggiunge una nota agrodolce che arricchisce il profilo gustativo.
Un’altra lettura arriva dal mondo della pizza. Da Crunch Talenti, il pizza chef Matteo Lo Iacono propone l’Amatriteo, una pizza che rielabora l’amatriciana partendo da un ingrediente inatteso: la prugna laziale. La scelta nasce da una ricerca sulla tradizione contadina dell’area di Amatrice, dove in passato questo frutto veniva talvolta abbinato al guanciale negli spiedini rustici. Nella pizza la prugna sostituisce il pomodoro, lavorata per equilibrare dolcezza, acidità e componente umami. Il risultato dialoga con guanciale di Amatrice, pepe e fonduta di pecorino, costruendo una combinazione che prova a mantenere un legame con la memoria gastronomica del territorio. «Non si tratta di sostituire un ingrediente per stupire, ma di trovare un equilibrio coerente tra tradizione e ricerca», spiegano dal locale. Una dimostrazione di come un piatto simbolo della cucina italiana possa continuare a evolversi, mantenendo però un legame forte con le proprie radici.
Il cocktail L'Amatriciana in un sorso
L’ispirazione arriva oggi anche dal mondo della mixology. A Roma, al Maio Restaurant & Rooftop, la bar manager Erica Campagna ha ideato un drink che traduce il profilo aromatico dell’amatriciana in versione liquida. Il cocktail, chiamato «L’Amatriciana in un sorso», prende spunto dal Bloody Mary ma introduce alcune variazioni. La vodka viene sostituita da tequila infusa al guanciale attraverso la tecnica del fat washing, mentre la componente speziata è affidata a peperoncino, tabasco e salsa Worcester. Il risultato è un drink che richiama i sapori della tradizione romana e che viene proposto in abbinamento a piatti della cucina italiana come battuta di Fassona, selezioni di salumi e formaggi oppure pollo alla romana. Un esempio di come una ricetta simbolo possa continuare a evolversi, attraversando linguaggi gastronomici diversi senza perdere il legame con la propria origine.
Amatriciana: alcune ricette tra classiche e reinterpretazioni
Ecco alcune ricette per gustare appieno l'Amatriciana Day tra proposte più classiche e altre più creative: