Il numero di febbraio di Italia a Tavola si apre con una copertina dedicata al Parmigiano Reggiano di montagna, realtà che supera il 21,7% della produzione Dop e coinvolge 84 caseifici e oltre 800 allevatori. Il Parmigiano Reggiano di montagna rappresenta oltre il 21,7% della produzione Dop e coinvolge 84 caseifici e più di 800 allevatori. Dopo anni di crisi, la filiera è tornata a crescere grazie a politiche dedicate, alla certificazione “Prodotto di Montagna” e a un maggiore riconoscimento economico. Un modello che sostiene territorio, occupazione e ricambio generazionale .Un esempio di filiera certificata capace di generare valore economico e presidio territoriale, riportando centralità alle aree appenniniche.
Il filo conduttore prosegue con la Pasqua 2026, banco di prova decisivo per la pasticceria professionale. La Pasqua è un banco di prova cruciale per la pasticceria professionale, dove la colomba artigianale misura competenza tecnica e culturale. Lievito madre equilibrato, corretta rete glutinica, controllo di fermentazione, temperatura e cottura determinano qualità, aroma e shelf-life. Un prodotto complesso che richiede metodo, consapevolezza e gestione accurata del processo produttivo
Alla tecnica si affianca una riflessione netta sul metodo. La lievitazione non è ispirazione né tradizione orale, ma scienza applicata. Chimica, microbiologia e controllo dei processi decidono tutto. Senza metodo su lieviti, tempi e fermentazioni, il risultato non è artigianato: è improvvisazione ben cotta. Col maestro Alessandro Bertuzzi nella rubrica Scienza degli Ingredienti andiamo a conoscere le varie tipologie di lievito e i loro comportamenti in pasticceria
La stagionalità si intreccia con progetti di posizionamento alto di gamma e produzioni certificate, dalle creazioni pasquali con le Prugne della California al progetto Horeca dedicato alla Pera Emilia Romagna Igp. Spazio anche ai numeri dell’olio extravergine Laudemio, che chiude il 2025 con 232.325 litri, record storico in 37 anni, e agli abbinamenti di stagione come i ravioli d’agnello con Filorosso Castel Firmian. Sul fronte beverage, i distillati artigianali confermano una competizione sempre più centrata su identità e micro-produzioni.
Un capitolo centrale riguarda la sanificazione professionale. Nel mondo Horeca la pulizia e sanificazione professionali sono diventate un fattore strategico che incide su sicurezza alimentare, continuità operativa e reputazione del locale. Dai rischi nascosti negli impianti aeraulici alla corretta applicazione dell’Haccp, la sanificazione certificata emerge come leva concreta per tutelare clienti, personale e immagine del ristorante La sicurezza alimentare diventa così leva di reputazione e continuità operativa per l’Horeca.
Sul piano culturale, il riconoscimento della cucina italiana patrimonio Unesco rafforza l’identità gastronomica nazionale, pur lasciando aperte le sfide legate a costi e materie prime. Da qui la necessità di una direzione chiara per le imprese. Ogni gesto in cucina ha senso solo se sai dove stai andando. Visione, missione, stella polare e tre “no” aiutano a scegliere cosa fare e cosa escludere, evitando deviazioni costose. Mettere tutto su una pagina allinea la brigata, chiarisce il ritmo del locale e trasforma le decisioni quotidiane in una direzione condivisa.
Chiudono il numero la storia della pizza italiana, dalle focacce antiche alla Margherita moderna, e il racconto della zuppa inglese di Paolo Sacchetti, reinterpretata con metodo e tecnica contemporanea. Un numero che attraversa Dop, lievitati di Pasqua, olio extravergine, distillati, sicurezza alimentare e strategia d’impresa, offrendo una fotografia compatta e aggiornata della ristorazione italiana nel 2026.