L'Escherichia Coli è una particolare specie di batteri localizzata nell'ultima parte dell'intestino dell'uomo e degli animali a sangue caldo, dunque generalmente di tutti i mammiferi il cui nome, come spesso accade, è legato allo scopritore ovvero Theodor Escherich. Si tratta di un batterio facente parte del gruppo degli enterobatteri e appartenente al genere coliforme, nel cui gruppo ne esistono ben 171 sierotipi, ognuno con caratteristiche diverse.
Ha caratteristiche sia di tipo aerobio (vive in presenza di ossigeno) sia anaerobio (può vivere in assenza di ossigeno) e in linea generale non produce spore. Il rapporto con l'intestino del mammifero è molto forte a differenza di altri batteri coliformi che invece riescono a ricrescere nell'ambiente nel quale vengono eliminati.
La forma dell'Escherichia Coli è tipica a bastoncello, è un gram-negativo (ovvero negativo alla colorazione di Gram) e vive benissimo alla temperatura di 37°C cioè quella del corpo umano. è poco resistente ai trattamenti con disinfettanti chimici e/o fisici ed è distrutto attraverso la pastorizzazione. La sua eliminazione avviene ovviamente per via fecale, dal che si deduce che questo sia il mezzo di contaminazione principale per le tossinfezioni di origine alimentare; ogni giorno attraverso le feci umane se ne possono eliminare dai 100 miliardi fino ai 10 trilioni.
L'Escherichia Coli è un batterio solitamente innocuo. Esistono tuttavia particolari ceppi in grado di produrre tossine. Tali ceppi sono denominati STEC/VTEC (E.Coli produttore della tossina Shiga o verotossina) oppure EHEC (E.Coli enteroemorragico) e le tossine da essi prodotte possono provocare gravi diarree emorragiche, che in taluni casi, possono risultare in una grave insufficienza renale che richiede cure intensive. Esistono loro volta, ceppi diversi del batterio STEC e grazie alla loro identificazione si può individuare con maggiore precisione l'origine di un determinato focolaio d'infezione.
Tra questi ceppi, il più conosciuto e diffuso è sicuramente l'E.coli O157 che causa non solo forme di diarrea ma anche patologie estremamente gravi come la sindrome emolitico-uremico (Seu) che colpisce soprattutto bambini e anziani e può rivelarsi letale.
In Italia, l'incidenza della Seu è di circa un caso ogni 300mila abitanti tra 0 e 14 anni. Dal 2005, come riportato dalll'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, si è costituito il Registro italiano della Seu pediatrica che tra il 2005 e il 2008 ha registrato 158 casi di cui 96 chiaramente imputabili a infezione da VTEC. Le regioni più soggette al problema sono il Veneto, la Lombardia, la Campania e il Piemonte.
L'infezione da questi ceppi patogeni si trasmette prevalentemente attraverso il consumo o la manipolazione di cibi contaminati e attraverso il contatto con animali infetti e basta un numero ridotto di tali batteri per provocare l'infezione nell'uomo. La trasmissione da persona a persona è possibile ma solo in caso di stretto contatto come ad esempio in ambito familiare, nei centri di assistenza all'infanzia, nelle case di cura, eccetera.
Vari generi alimentari sono già stati considerati all'origine di questo tipo d'infezione come ad esempio la carne bovina o di altro tipo, cruda o non cotta interamente, il latte non pastorizzato, alcuni ortaggi come ad esempio i cetrioli, i germogli, gli spinaci e le insalate, il succo di mela non pastorizzato e il formaggio.
Anche il ceppo STEC O104:H4, protagonista negativo della cronaca più recente e responsabile dei recenti casi di infezioni in Germania, è simile a ceppi segnalati in passato. Tuttavia, nel focolaio attuale, il ceppo ha colpito un numero di persone insolitamente elevato, e con una virulenza superiore alla norma, la dose infettante dei sierotipi STEC è molto bassa, dell'ordine di una cellula per grammo.
Lo scorso 22 maggio la Germania ha riferito in merito a un notevole aumento del numero di pazienti affetti da sindrome emolitico-uremica (SEU) e diarrea emorragica causate appunto dal batterio E.Coli produttore della tossina Shiga (STEC). Dal 2 maggio sono stati registrati in Germania oltre 700 casi di SEU e oltre 2.300 casi di infezione da STEC. Altri casi di SEU e infezione da STEC sono stati registrati in numerosi altri Paesi dell'Unione europea e del SEE: Austria, Repubblica ceca, Danimarca, Francia, Grecia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Norvegia, Polonia, Spagna, Svezia e Regno Unito. La SEU colpisce solitamente bambini di età inferiore a 5 anni, ma nella situazione attuale più dell'85% dei pazienti affetti è costituito da adulti, con una chiara predominanza femminile (circa il 70%).
L'uomo può infettarsi come per gli altri ceppi, attraverso alimenti e acqua contaminati, tramite contatto diretto o indiretto con animali o tramite contagio da uomo a uomo. Sebbene la prevalenza complessiva della contaminazione da STEC delle verdure a livello dell'Ue sia molto bassa, la letteratura scientifica internazionale segnala un numero crescente di focolai infettivi di STEC associati alle verdure, in particolare ai germogli e ai vegetali a foglia larga.
Sempre come per per gli altri ceppi, gli alimenti incriminati sono di solito alimenti crudi o poco cotti contaminati da feci di ruminanti, sia durante la produzione primaria cioè durante la macellazione, la mungitura o dalla fertilizzazione oppure dalle fasi successive di manipolazione e trasformazione dell'alimento. Inoltre, bisogna pensare che la lavorazione di verdure implica molti punti di contatto tra personale, superfici, acqua e ambiente (terra, polvere) e questo rappresenta delle potenziali opportunità di contaminazione da parte di agenti patogeni di origine alimentare.
Verdure trasformate e frutta a fette mostrano una caratteristica umidità elevata. Questo fatto, insieme alle diverse superfici di taglio, forniscono le condizioni ideali per la crescita microbica, compresa quella di microrganismi patogeni di origine alimentare.
Purtroppo, nella maggior parte delle epidemie, l'origine della contaminazione non è ancora stata ancora chiarita. Risulta però importante notare che per alcuni focolai, l'origine della contaminazione è stata attribuita alle acque di irrigazione contaminate per l'appunto dalle deiezioni animali data la via di escrezione di tale batterio.
Il ciclo potrebbe essere questo: l'Escherichia coli O 104 presente nelle acque di scolo di un allevamento, a causa di un'esondazione causata da temporali o altri motivi contamina le acque che confluiscono in un bacino superficiale destinato all'approvvigionamento dell'acquedotto.
Nei casi riscontrati sino ad ora si è sempre trattato di contaminazioni idriche rurali che hanno interessato piccoli centri, nulla però può escludere una contaminazione in centri più grandi causati da guasti anche temporanei all'impianto di trattamento dell'acqua. Se il batterio arriva in rete contamina la verdura e l'Escherichia coli grazie alle ottime capacità di aggrapparsi alla superficie esterna dei cetrioli o di altri ortaggi, si riproduce e viene ingerito dalle persone.
Anche nella epidemia da E. coli O157:H7 del 2006 negli Stati Uniti, quando il veicolo alimentare coinvolto era stato lo spinacio baby, il ceppo responsabile fu isolato in acque di fiume e in reflui provenienti da allevamenti bovini, in prossimità di una delle coltivazioni di spinaci. Oppure basti ricordare che nel 2000, nell'Ontario, si sono registrati 2.300 casi con 7 decessi dovuti alla contaminazione della rete idrica in seguito ad una alluvione.
In Germania, è stato da poco individuato un ruscello come probabile responsabile del focolaio. Il ruscello in questione chiama Erlenbachn ed è un fiume lungo trenta chilometri che scorre nelle vicinanze della parte nordorientale di Francoforte. Al momento sono state bloccate tutte le irrigazioni con tale acqua, oltre a vietare la vendita di prodotti agricoli.
Anche se la contaminazione delle acque resta per ora la causa più probabile, resta tuttavia l'allerta sulle verdure consumate crude per via delle indagini epidemiologiche che indicano tali alimenti come possibili veicoli del batterio. è vero che il cetriolo spagnolo è stato assolto, ma l'attenzione sugli tali alimenti continuerà fino a quando non sarà stata individuata con certezza la causa. Per risalire alla causa di un'epidemia è necessario fare un'analisi epidemiologica molto accurata dei comportamenti alimentari dei pazienti colpiti, monitorandone gli spostamenti, le abitudini di vita per capire quali sono i comportamenti comuni e focalizzando il più possibile l'attenzione sui possibili agenti infettanti.
In Italia, in attesa di nuovi sviluppi, possiamo dire che le prime analisi effettuate su ortaggi prelevati al dettaglio e analizzati presso gli Istituti zooprofilattici sperimentale di Piemonte, Liguria, Valle d'Aosta e quello di Lombardia ed Emilia-Romagna, utilizzando il metodo elaborato dall'Istituto Superiore di Sanità, hanno dato esito negativo. Una conferma in più per dire che il problema rimane confinato, per ora, al territorio tedesco.
Come si può evitare il contagio?
Consigli per una scrupolosa pulizia delle mani
Lavare le mani accuratamente con il sapone, risciacquarle attentamente e asciugarle usando carta da cucina o asciugamani di tessuto (da lavare con regolarità a 60°C):
• prima di preparare, servire o mangiare i cibi;
• dopo essere stati in bagno o aver cambiato i pannolini;
• dopo aver manipolato ortaggi crudi, ortaggi a radice o carne;
• dopo essere stati a contatto con animali da fattoria o dopo aver visitato una fattoria;
• dopo qualsiasi contatto con le feci di animali domestici.
Manipolazione degli alimenti
• Tutte le persone affette da diarrea o vomito devono evitare di manipolare gli alimenti.
• La carne, anche quella tritata, deve essere completamente cotta.
• Tutta la frutta con la buccia deve essere sbucciata e sciacquata sotto l'acqua potabile corrente.
• Tutti gli ortaggi devono essere lavati accuratamente sotto l'acqua potabile corrente, soprattutto quelli che non saranno consumati cotti.
• Tutti gli ortaggi a radice devono essere sbucciati e sciacquati sotto l'acqua potabile corrente.
• Una completa cottura degli ortaggi e della carne distrugge i batteri e i virus all'origine della malattia.
• Evitare la contaminazione incrociata, ovvero la diffusione dei batteri da un alimento crudo ad un alimento pronto per il consumo o cotto, ad esempio usando taglieri separati per la carne cruda e cotta o le verdure fresche e lavandoli con detersivo dopo aver manipolato cibi crudi e prima di manipolare cibi pronti per il consumo.
• Per ulteriori informazioni si consulti il documento dell'Organizzazione mondiale della sanità: "Cinque punti chiave per alimenti più sicuri" (si veda articolo di approfondimento).
* Tecnologo alimentare
** Medico veterinario
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