Anche il pesce è “di stagione” Ma non sempre nel menu

Anche i ristoratori che desiderano comunicare che la loro linea di cucina è attuata in coerenza con la stagionalità dei prodotti, glissano sulla pertinenza di stagione dei pesci presenti in carta

Eppure, vivaddio, è nelle leggi di natura che anche i pesci hanno i loro cicli riproduttivi ed hanno, anche in termini di pregevolezza organolettica, la loro stagione propizia.


Con la fine dell’estate, con il primo raffreddarsi dei mari, vorremmo che cominciasse ad essere proposto nei ristoranti di qualità il pesce autunnale. Scompaiono le seppie e le triglie, diminuiscono le alici e si presentano a noi, pescati nel nostro mare Mediterraneo, il merluzzo, il calamaro, la mazzancolla, il moscardino, il rombo, le sarde, lo sgombro, la sogliola e la spigola.

Ed utilizzare in cucina questi pesci limita i costi di importazione, dacché sono pesci del Mediterraneo, con correlato abbattimento dei costi di trasporto. A ciò si aggiunga la salvaguardia dell’ecosistema marino in quanto si tratta di pesci che non sono in fase riproduttiva. E bene sappiamo che inserire pesci pescati a mare (a volere intendere non di acquacoltura) nella propria dieta almeno due volte a settimana aiuta a mantenersi in buona salute. La rinnovata attenzione dei ristoratori verso un’offerta di formaggi Dop ben fatta di certo li agevola, a beneficio della loro clientela, nell’approntare pietanze squisite frutto di competenti preparazioni che vedano insieme pesci e formaggi.


Abbiamo voluto scovarne alcune, proprio a dimostrazione di quanto l’utilizzo congiunto del nostro patrimonio caseario Dop insieme con il pesce di stagione, nel caso di specie il pesce autunnale, posso concorrere a deliziare i clienti gourmet. Partiamo dal calamaro che bene si accosta in cucina al Grana Padano Dop Riserva per mettere capo ad un saporito secondo: Calamari ripieni con Grana Padano Dop Riserva. E happy problem ci sovviene. Quale abbinamento? E se uscissimo dall’idea del vino e andassimo su una birra? Qui bene vedremmo, stante la sapidità del piatto, Strong Ale, birra dal colore ambrato e molto aromatica.

Permane il Grana Padano Riserva Dop ed a conseguire un altro saporito secondo giunge bene accolta la mazzancolla. Ma sì, un’accattivante Insalata di mazzancolle con rucola, pomodorini, Aceto Balsamico di Modena Igt e Grana Padano Dop Riserva. Alla mazzancolla, a questo crostaceo decapode, è dedicata una giornata atta a celebrarne la bontà: il 6 settembre. Un vino particolare per un abbinamento insolito: una Bonarda vivace. Ed eccoci al merluzzo, pesce dal sapore delicato e dalle carni magre. In cucina si incontra con il Gorgonzola Dolce Dop. Mare e terra si abbracciano e intriganti sapori si svelano. Il Gorgonzola Dolce Dop esalta il merluzzo ed i pomodori aggiungono il calore del sole. La preparazione è denominata Merluzzo al Gorgonzola Dolce Dop con pomodori. Nei calici, accademico l’abbinamento, il Collio Friulano Dop (una volta si sarebbe detto “Tocai”).

Ed ancora vorremo tratteggiare altri incontri di cucina dei formaggi Dop con il moscardino, il rombo, la sarda, lo sgombro, la sogliola e la spigola. E magari oltre al Gorgonzola Dolce ed al Grana Padano Riserva, troveremo il Provolone Valpadana, il Ragusano, la Mozzarella di Bufala Campana, il Montasio, il Pecorino Sardo. E gli abbinamenti?!