Al via il Festival del Baccalà Come interpretare lo stoccafisso in cucina

«Un percorso di ricerca e sviluppo nato dalla tradizione. Sono già 900 le ricette innovative selezionate in 9 edizioni del Festival Triveneto del Baccalà». Così Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore

Il Festival è una competizione territoriale itinerante organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati. Coinvolge quest’anno 26 ristoranti del Triveneto (massimo 5 per ogni provincia) che devono proporre, dal prossimo 1 ottobre al 28 febbraio 2019, tre piatti (antipasto, primo e secondo) a base di stoccafisso, ricette valutate in prima istanza dalla clientela e in seguito da diverse giurie tecniche che ridurranno la rosa a 5 finalisti.



L’ultimo atto andrà in scena il 26 marzo a Montecchio Maggiore (Vi). In quell’occasione i piatti saranno valutati sulla base di cinque parametri da una giuria tecnica composta da sette membri presieduta da Franco Favaretto, cuoco e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre. Il vincitore conquisterà il Trofeo Tagliapietra, assegnato dall’omonima azienda mestrense tra i leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici, merluzzo in particolare. In seconda battuta potrà effettuare un tour didattico alle Isole Lofoten, in Norvegia, patria dello stoccafisso.


«Il Festival vuole essere uno stimolo per la ristorazione - ha spiegato Daniele Tagliapietra - e non è detto che in futuro possa svilupparsi con cadenza annuale. Con questa manifestazione cerchiamo di valorizzare e svecchiare un prodotto radicalmente ancorato alla tradizione, ma che si può interpretare in numerose declinazioni diverse».

In questo senso ne sono un esempio gli “Gnocchi di patate ripieni di baccalà liquido con cantarelli e polvere di capperi” di Graziano Prest (ristorante Tivoli, Cortina, Bl) vincitore nel 2014 o la ricetta di Andrea Rossetti del Fuel ristorante in Prato (Padova) che si è aggiudicato l’ultima edizione con la “Zuppetta di stoccafisso con sedano rapa e alghe”. Da sottolineare che lo stoccafisso è stato utilizzato in toto, pelle e lisca comprese.


«Il bello di questa manifestazione, che vede da quest’anno in competizione piatti solo a base di stoccafisso – ha puntualizzato Franco Favaretto – è che viene richiesto ai cuochi di elaborare un ingrediente in modo creativo dimenticandosi per un attimo della tradizione. Allo stesso tempo non vogliamo però che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e del trattamento delle materie prime. Una sfida non facile».

La presentazione del Festival Triveneto del Baccalà 2018 si è svolta a Milano presso la Fondazione Accademia del Panino Italiano. «D’altronde - è stato annotato - il panino è un contenitore di storie e di eccellenze gastronomiche, proprio come lo stoccafisso».  

Per informazioni: www.festivaldelbaccala.it