Giorgio Panzini e l’olio marchigiano Degustazione “guidata” con tre aziende

L’olio, questo sconosciuto, è stato protagonista di una serata condotta a Castelfidardo (An) da Giorgio Panzini, che insegna all’Istituto agrario Vivarelli di Fabriano, uno dei più antichi delle Marche

Un college dove i ragazzi si formano a contatto con la terra. È presidente Aprol. Insomma è uno dei massimi esperti della regione. Questo incontro ha visto tre delle migliori aziende anconetane e le loro cultivar: Leccino e Raggia della Fondazione Ferretti di Castelfidardo, Pendolino e Coroncina dell’Azienda Agricola Carlo Boccolini di Sirolo e Mignola dell’Azienda agricola Collenobile di San Marcello.



Siamo nel Ristorante Amaranto’s di Castelfidardo che, per il quarto anno, è sede della kermesse. Panzini dà il via alla cena degustazione introdotto da Mara Palanca, patron e cuoca insieme al marito Antonio di Guglielmo. Comincia col Leccino. Una delle cultivar più diffuse in Italia e all’estero. Resiste bene alle intemperie e piace per il sapore fresco e pieno. Mentre arriva l’antipasto che irroreremo con questa cultivar, Panzini spiega le differenze fra produzioni italiane e spagnole. In Italia abbiamo molte cultivar. Gli spagnoli, in Andalusia, poche. Le frangono tardi e ottengono un olio al limite dell’uso gastronomico. Che poi tagliano e vendono sul mercato italiano come extravergine di qualità. Per questo si sono comprati i nostri marchi più noti.

Le sue parole sono “ammorbidite” dalla Tartare di gamberi rosa, dal Salmone agli agrumi e dal Baccalà mantecato. Un piatto simbolo di Amaranto’s. Che mantiene il ritmo con Ali di razza su crema di porro e crumble di bottarga e pistacchio. Tocca al Pendolino chiamata anche impollinatore. Il sapore è deciso. Questa è del Conero e risente della brezza marina. Il piatto centrale è il Riso nero integrale Gioiello al topinabur con broccoli romaneschi, calamari e spuntature. La Mignola è il suo olio. Una cultivar bella e saggia. Sa di erba fresca e frutti di bosco. Con il Filetto di sgombro aromatico e lo spiedo di alici scottadito la protagonista è la Coroncina. Una cultivar è assolutamente marchigiana. Abituata alla montagna. Colore verde intenso e sapore a volte piccante.

Chiude la cena la Raggia nel dolce: un caffè corretto al Varnelli con crumble all’olio abbinato ad un cioccolatino sempre all’olio. La Raggia è tipica della zona di Ancona. Bassa acidità e buona resa. Quando i due patron escono dalla cucina parte l’applauso e la foto di gruppo con i produttori che, presenti uno per ogni grande tavolo, hanno dato seguito alle parole del Prof. deliziando i convitati. L’intero percorso culturale gastronomico è stato bagnato dagli eccellenti vini dell’Azienda Conte Leopardi di Numana.

Per informazioni:
www.fondazioneferretti.org
www.villacarloboccolini.it
www.collenobile.it