Giovani affinatori di tome La favola di Barbara e Lorenzo
I due ragazzi hanno aperto ad Asti un’attività per affinare e stagionare i formaggi locali, tra i quali la Robiola di Roccaverano. Lavorano solo con i piccoli produttori della zona
13 settembre 2019 | 16:47
di Sergio Cotti
La verticale dei formaggi in degustazione
Fanno gli affinatori e gli stagionatori, un lavoro delicato, per il quale serve esperienza, sensibilità e soprattutto una profonda conoscenza del territorio. E della tutela e della promozione della loro terra e dei suoi prodotti, questi due ragazzi hanno fatto una vera e propria ragione di vita. I loro fornitori sono piccoli e piccolissimi produttori della zona, con allevamenti molto ridotti, latte prevalentemente crudo e, quando possibile, con produzioni d’alpeggio.
«Cerchiamo di valorizzare la Robiola di Roccaverano in primis - spiega Lorenzo Borgo - ma anche le tome, che sono il grande classico piemontese, con gli alpeggi connessi, e qualche crosta lavata, come la nostra Mattonella di grappa al Moscato o la Mattonella di capra».
La selezione di formaggi affinati da Borgo Affinatori
Nel loro negozio Lorenzo e Barbara organizzano anche degustazioni ad hoc, autentiche verticali di tome e caprini, dalle più giovani a quelle più saporite. «L’affinatore - dice ancora Lorenzo - cerca nel formaggio la massima espressione a livello organolettico e di consistenza. Compriamo i formaggi appena fatti, entro quattro, cinque giorni dalla produzione. Sono tutti molto bianchi e molto compatti, sembrano delle saponette. Da lì si decide dove si vuole arrivare».
Per informazioni: www.borgoaffinatori.com
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Alberto Lupini