La nota fresca e agrumata del pepe del Sichuan
A dispetto del nome non è un pepe nel senso botanico del termine. Appartiene alla famiglia delle Rutaceae, la stessa degli agrumi, il che spiega la sensazione di limone che rimane in bocca
15 luglio 2019 | 17:13
di Piera Genta
Pepe del Sichuan
Il suo nome deriva dal fatto che la bacca somiglia molto a quella del pepe nero, viene infatti chiamato anche “falso pepe”. Il seme di colore nero contenuto dentro la bacca viene normalmente eliminato, a causa del suo sapore amaro. La parte esterna, tostata e ridotta in polvere con un mortaio non con il macinapepe, viene aggiunta alle pietanze all’ultimo momento, a fuoco spento. Ha un sapore molto caratteristico e particolare: non è piccante e pungente, ha un aroma di anice leggermente agrumato e fresco e contiene delle sostanze in grado di intorpidire leggermente la bocca.
In Cina viene utilizzato da millenni nella medicina popolare: esternamente per le sue caratteristiche antipruriginose e antidolorifiche, a livello interno per mitigare i dolori di stomaco o curare i problemi di digestione. Per il suo impiego contro i dolori dentari viene anche chiamato “albero del mal di denti”. In Europa e America è conosciuto con diversi nomi: il più comune, pepe del Sichuan, deriva dalla regione di origine situata nella parte sud-occidentale della Cina, nota per la sua tradizione gastronomica particolarmente ricca e interessante.
Ormai è un alimento di tendenza in cucina. In Europa e in Italia in particolare, i cuochi hanno deciso di sfruttare al meglio le potenzialità del suo retrogusto inserendolo in piatti a base di frutta o dolci. Come la cannella, si sposa bene con la crema pasticcera al limone, ma anche con le cheesecake, le torte allo yogurt e i dolci a base di cioccolato, soprattutto se fondente.
Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all’anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio aromatico tipicamente impiegato per la famosa ricetta dei tagliolini fritti assieme a zucchero di canna e aceto di riso. Nella cucina tibetana e bhutanese viene impiegato con aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto suine. Alla stessa famiglia appartiene il pepe di Timut, che proviene dal Nepal, ma è ancora poco diffuso nella nostra cucina. Si acquista in erboristeria o nei negozi che vendono cibi orientali.
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