Il panettone non rappresenta solo il simbolo delle festività natalizie, ma è l’emblema della pasticceria italiana nel mondo. È un dolce che mette tutti d’accordo, è la sintesi perfetta e golosa tra tradizione e innovazione, in cui la ricerca ha un peso importante nel conciliare nuove tendenze e antiche ricette.
Conpait (Confederazione pasticceri italiani), da sempre pioniera della sperimentazione artigianale, ha lanciato la sfida ai suoi pasticceri. E, a distanza di due anni, già si vedono i frutti di questo lungo percorso, fatto di tradizione, innovazione, fantasia e un pizzico di follia. Stavolta Conpait brinda ad una “dolce sintesi” che, di fatto, coniuga i due must dell’Italian pastry: panettone e tiramisù.
Artefici della novità i maestri pasticceri di D’Angelo, brand dal cuore abruzzese, noto anche a Roma e a Milano, grazie ad accordi di fornitura con alcune compagnie aeree. Si tratta di un panettone fatto con lievito naturale, aromatizzato naturalmente con Arabica 100% e farcito con una fresca crema a base di mascarpone.
Pantiramisù
Quali le tecniche utilizzate e quali i vantaggi di questo tipo di lievitazione? «La lievitazione naturale - precisano i maestri pasticceri abruzzesi - è molto lunga, perché si tratta di un processo che dura tra le 48 e le 52 ore, in cui l’impasto riposa a temperatura ambiente e si sviluppano una serie di fermenti lattici, tra cui il lactobacillus, che rendono più digeribile il panettone e richiedono un minor impiego di zucchero. Quindi abbiamo un panettone assai gustoso, morbido, friabile con peculiarità organolettiche che lo rendono particolarmente buono, ma anche più salutare perché contiene meno zucchero. Abbiamo creato questo panettone gourmet da banco frigo, fatto con un impasto al caffè e farcito con la crema al mascarpone. Una sorta di pantiramisù. È un dolce con una conservazione diversa rispetto ai tradizionali, che ci sta dando tante soddisfazioni. Viene realizzato un impasto messo a lievitare in infusione con la nostra migliore miscela di Arabica 100% a freddo. Poi si aggiunge la crema al mascarpone per farcire».
Panettone con cioccolato bianco, visciole e liquore ratafià
Ma il pantiramisù non è il solo panettone promosso dalla Conpait e interprete, con i suoi gusti, delle eccellenze made in Italy. Tra le novità ci sono il panettone al cioccolato, quello con cioccolato e castagne e quello all’insegna dei prodotti della tradizione gastronomica: farro e fichi secchi.
«Utilizziamo una miscela di farri antichi, 3 tipologie autoctone, che costituiscono il 40% dell’impasto, che per questo - continuano i maestri pasticceri di D’Angelo - presenta caratteristiche organolettiche differenti rispetto ai classici panettoni, arricchito da noci e fichi secchi, come da tradizione dolciaria abruzzese. E sempre rimanendo in Abruzzo, abbiamo un panettone con cioccolato bianco, visciole e liquore ratafià in purezza. È un panettone che coniuga il gusto gourmand del cioccolato bianco e i prodotti tipici della nostra regione: le visciole, amarene selvatiche, e il liquore ratafià».
Conpait promuove anche il panettone con mela, uvetta e cannella, che rappresenta una rivisitazione lievitata dello strudel. E poi seguendo i dicasteri della Confederazione pasticceri italiani ecco diffondersi i panettoni monoporzione in vasocottura, per andare incontro alle esigenze di quanti non riescono a scegliere un solo gusto e vogliono provarli tutti. Oppure di quanti vogliono stupire i propri commensali con queste delizie.