I panettoni di Fiasconaro Dalla Sicilia il classico dolce di Natale

Siamo a Castelbuono, ridente borgo delle Madonie, in provincia di Palermo dove nel 1953 Mario Fiasconaro inizia la sua attività di pasticcere e di gelatiere in un’epoca in cui, non essendo ancora largamente diffusi i frigoriferi, si utilizzava anche la neve trasportata dalle vette madonite.



Negli anni ‘80 il figlio Nicola frequenta in Veneto un corso di pasticceria e per la prima volta approfondisce la conoscenza del lievito madre, della pasta acida che è l’essenza della pasticceria fatta con i lievitati. Studia, si documenta e sperimenta, così comincia a realizzare panettoni e colombe pasquali.

I lievitati Fiasconaro sono di eccellenza, fatti con materie prime scelte con cura, con un’attenzione maniacale a tutto il processo: dalla lievitazione al confezionamento, quindi hanno successo. Negli anni '90 a Palermo il panettone Fiasconaro va a ruba col semplice passaparola, per cui la ditta si ingrandisce sempre più fino ad arrivare all’odierna sede del laboratorio che permette oggi la produzione di oltre un milione di chili di panettoni artigianali.

Nicola, oltre al maestro pasticcere, ne è l’anima grazie anche alle sue innate qualità di comunicatore, al fiuto di essere sempre presente agli eventi nazionali più importanti oltre che in tutti i mezzi di comunicazione, la televisione per prima. Lo affiancano i fratelli Martino, amministrazione e commerciale, Fausto che gestisce il bar-pasticceria e il negozio nella piazza principale, nonché la terza generazione in specie il figlio Mario.

Abbiamo visitato lo stabilimento avendo la fortuna di essere guidati da Nicola e da Mario. La prima tappa è stata al cuore di tutta la produzione, all’essenza costituita dalla pasta acida del lievito madre, custodito gelosamente e costantemente rinnovato partendo da un ceppo che ha più di 60 anni.



Arricchito continuamente per 24 ore da acqua e farina si ottiene il preimpasto a cui si aggiungono gli altri ingredienti secondo le varie tipologie di panettone. Nicola lamenta che purtroppo la Sicilia, ma in generale tutta l’Italia, non riesce a produrre tutte le materie prime di altissima qualità necessarie in pasticceria per cui il burro, ottenuto come primo affioramento dalla panna, viene dalle nazioni nordiche e dalla Nuova Zelanda, l’uva sultanina migliore è prodotta in Turchia e in Australia, le farine di grano tenero sono anch’esse per la maggior parte straniere. È il suo cruccio, Nicola sarebbe ben felice di utilizzare solo prodotti siciliani, al massimo nazionali, ma purtroppo non è possibile.



Aggiunti gli ingredienti al preimpasto due grandi impastatrici lo amalgamano e completano, poi una macchina pesa la giusta quantità di impasto che viene messo nei pirottini, l’involucro di carta che conterrà il panettone.



Poi in 3 grandi camere di lievitazione per completarla, quindi in 6 forni rotativi. Si passa successivamente al lento raffreddamento con i panettoni capovolti in celle a temperatura ed umidità controllate per 15 ore fino ad ottenere i 20 gradi.



Si passa quindi alla rifinitura dei panettoni con glasse, ripieni e coperture, all’imbustamento e al confezionamento, il tutto fatto a mano. Niente additivi chimici né conservanti all’insegna della più tradizionale produzione artigianale che si serve solo di macchinari adeguati alla grande produzione e dell’insostituibile mano umana.



Alla fine ci sono voluti 3 giorni per ottenere un panettone eccellente, fragrante, profumato, dall’impasto ottimale per umidità, capace di avere una vita di parecchi mesi. Ne risultano tanti riconoscimenti, ultimo quello di Miglior Panettone al Sigep 2018.



Sono 18 le tipologie, l’ultimo è il Panettone agli agrumi e allo zafferano di Sicilia, firmato Dolce&Gabbana. Il più grande panettone è di ben 10 kg, il più diffuso è quello tradizionale che contiene il 10% in peso di canditi di arancia e il 15% di uvetta, il più particolare e caratteristico è l’Oro di Manna dolcificato con la manna prodotta a Castelbuono, quello destagionalizzato è il King che contiene una parte di farina siciliana e in cui l’uvetta è stata macerata nel Marsala invece che nel moscato. La produzione inizia ad agosto, per l’estero, e si conclude all’antivigilia di Natale. Da gennaio fino a Pasqua si producono le colombe, altri lievitati di gran pregio. Tutto l’anno una produzione di creme, pasticcerie, confetture, torroni, ecc.



La diffusione nazionale è capillare con circa 5mila punti vendita serviti per cui non resta che assaggiarlo per convincersi che il più tipico dei dolci del nord Italia si può fare con eccelsa qualità anche nel profondo sud, basta la passione, la competenza, lo strenuo lavoro, la voglia di fare bene.

Per informazioni: www.fiasconaro.com