Il Parmigiano Reggiano Salute, ambiente e lotta allo spreco

Parmigiano Reggiano sotto i riflettori il 18 maggio alla Fabbrica del Vapore di Milano per l’edizione 2019 di Cibo a Regola d’Arte, quattro giorni di approfondimento a cura del Corriere della Sera

L’incontro “Il Parmigiano Reggiano e le sue qualità nutraceutiche” è stato moderato dalla giornalista Manuela Croci. Insieme a lei Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, la nutrizionista Sara Farnetti e l’atleta Paolo Venturini, protagonista lo scorso gennaio, a -52 gradi, della Monster Frozen, la corsa in solitaria di 39 chilometri in Jakutia, Siberia orientale, il luogo abitato più freddo del pianeta.



«Il Parmigiano Reggiano non è solo buono - ha dichiarato Bertinelli - fa anche bene. La nostra Dop è un’icona della tradizione, ma allo stesso tempo è un prodotto estremamente contemporaneo, in linea con uno stile di vita sano e dinamico. Gli ingredienti sono solo tre: latte crudo, sale e caglio. A cui se ne aggiunge un quarto, il tempo. Privo di additivi e conservanti, il Parmigiano Reggiano è facilmente digeribile. Indicato quindi per tutti, dai bambini agli anziani. In 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono presenti 32 grammi di proteine. È inoltre un alimento coerente con i mainstream più attuali: salute, ambiente, lotta allo spreco. Il 30% del Parmigiano Reggiano viene prodotto in montagna e le montagne in questo modo vengono coltivate; si presidia così il territorio. Rappresenta anche un modello di economia circolare - dalla terra agli animali - in attività da 900 anni. Incarnando i valori in cui le persone si riconoscono è un cibo del futuro, un life style brand».


Un recente studio dell’Università di Parma, pubblicato sulla rivista scientifica Nature Communications, ha dimostrato che il Parmigiano Reggiano svolge un importante ruolo di alimento funzionale nella dieta umana. È infatti un vettore di ceppi microbici che arricchiscono il patrimonio batterico residente nel tratto gastrointestinale, modulando e arricchendo il microbiota intestinale umano.

«Non solo economia circolare - ha puntualizzato Sara Farnetti - il Parmigiano Reggiano è un attore della salute circolare: un alimento deve essere sostenibile per il mio corpo, deve garantire una longevità sana». Bastano infatti 100 grammi per coprire tutto il fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto. Apporto molto importante per le fasi di crescita e per gli anziani che sono a rischio di osteoporosi. Una porzione di 25 grammi di Parmigiano Reggiano apporta una quantità di calcio che contribuisce alla normale funzione muscolare e del metabolismo energetico.



Il Parmigiano Reggiano - ha puntualizzato Bertinelli - ha conquistato la vetta dell’Everest è andato nello spazio, ha attraversato i ghiacci della Siberia ed è presente alle competizioni più estreme». E l’atleta delle fiamme oro Paolo Venturini ha corso per 39 km nella Siberia orientale con il Parmigiano Reggiano. «Molta pasta e Parmigiano Reggiano sono stati alla base della mia dieta in vista della Monster Frozen data la loro facilità di digestione - ha ricordato - Durante la gara mi sono alimentato con Parmigiano Reggiano sia per l’apporto di sali minerali sia per il fatto che, anche se ghiacciato, si scalda con la saliva e si può mangiare. Lo si può considerare il maratoneta dei formaggi in quanto per ottenerne 1 chilogrammo servono 14-15 litri di latte. E poi la predisposizione alla stagionatura, anche fino a 100 mesi».