“Il riccio è un capriccio” E quello di mare sparisce dal piatto

Non è il nome dell’ennesimo coiffeur per signora: “Il riccio è un capriccio” è il titolo di una ricetta inventata da Emanuele Cossu, cuoco del ristorante Frontemare di Quartu Sant’Elena, alle porte di Cagliari, che ha deciso di aderire a una campagna di sensibilizzazione promossa da QuiEtica, in difesa dei ricci di mare.

Da tempo il riccio di mare è in progressiva rarefazione nei mari sardi, complice il prelievo sempre più intensivo a fini gastronomici da parte dei pescatori professionisti, che possono prelevare fino a 2000 esemplari al giorno per 6 giorni alla settimana. Calcolando che i pescatori autorizzati sono 189 e che la stagione di pesca dura 5 mesi e mezzo, possono essere pescati potenzialmente 49 milioni di ricci all’anno nelle sole acque sarde.

Da qui l’idea della campagna #iRicciMiPiaccionoInMare, per tutelare l’ecosistema, provando a limitare la pesca, appunto, dei ricci di mare. Un’iniziativa che è piaciuta a Emanuele Cossu, che ha inventato un piatto di pasta al sapore di mare, ma senza ricci: la pasta è condita con una delicata crema di cozze emulsionate con l'uovo per fissarne la consistenza. Il sapore è identico, ma la sostanza cambia. Sarà proposta durante le feste natalizie e fino alla chiusura della stagione di pesca al riccio, vale a dire aprile 2020 e parte del ricavato dalla vendita del piatto andrà a sostenere la campagna per la tutela di questi animali marini che rischiano l'estinzione.

«I ricci sono molto preziosi per l'ecosistema marino e meritano una pesca più etica e tutelata», afferma Manuela Maninchedda, presidente di QuiEtica. «Lo scopo è sensibilizzare i clienti verso una scelta consapevole. Ogni forchettata di linguine può contribuire a salvare nei nostri mari i ricci - spiega Giuliano Matta, titolare di Frontemare, nel presentare l'iniziativa - Oltre ad eliminare i ricci dal menù diamo un supporto concreto a chi, come QuiEtica, aiuta ad accendere i riflettori su un problema di enorme portata. Si può sacrificare l'ingrediente principale senza rinunciare al suo gusto».

«L'intento – dice lo chef – non era creare una imitazione ma un piatto gustoso utilizzando una materia prima autoctona e non a rischio».

La preparazione della ricetta
Pulire le cozze (100 g a porzione) e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d’acqua. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l’acqua di cottura. Inserire le cozze, il tuorlo (uno a testa), l’aceto bianco (10 g) e l’olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti, quando il composto sarà omogeneo, cremoso e privo di grumi sarà pronto. Cuocere la pasta al dente, passarla in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio e una spolverata di prezzemolo. Quando la pasta sarà pronta, aggiungere l’emulsione di cozze continuando a mantecare e aiutandosi con l’acqua di cottura se necessario.