Salmone, il pesce ideale per il consumo quotidiano

Un pesce unico nel suo genere diventato il più allevato al mondo. Ricerche di mercato attestano che il salmone è il primo piatto a base di pesce a cui si pensa per un uso quotidiano

Fino a pochi anni fa in Italia l’utilizzo di salmone affumicato superava di gran lunga quello del salmone fresco, ma, complice la moda del sushi, il consumo di crudo è cresciuto in modo considerevole. I salmoni che troviamo sulle nostre tavole sono di allevamento e arrivano principalmente dalla Norvegia, luogo in cui l’acquacoltura viene praticata in alto mare e tra i fiordi. In commercio si trova anche il salmone selvaggio, riconoscibile per la differenza di prezzo (di circa ben 5 volte superiore) e per il suo colore più intenso e tendente al rosso.



È un pesce dall’apporto energetico e calorico importante. A livello nutrizionale sia il salmone selvaggio che quello di allevamento hanno un ottimo livello di acidi grassi insaturi, Omega 3 e Omega 6, sono ricchi di vitamine A, B e D e minerali come calcio e fosforo. In generale quando si acquista salmone fresco, sia allevato che selvaggio, occorre scegliere sempre un pesce dal colore vivo e uniforme, senza macchie scure, occhi brillanti mai infossati, polpa delicatamente profumata di mare. Attenzione poi alle etichette: devono indicare se il pesce è pescato o allevato, la zona di provenienza e se il prodotto è stato scongelato.

I salmoni selvaggi vengono catturati prevalentemente nell’Oceano Pacifico, nel Nord America al largo delle coste dell’Alaska e del Canada. Delle cinque specie di salmone del Pacifico, quelle nobili sono il Red King, la più pregiata e di dimensioni più grandi, il rosso Sockeye, ottimo da crudo, ricercato anche da affumicato, e l’argentato simile a quello atlantico, la varietà maggiormente allevata.

Il salmone affumicato si ottiene dal salmone dell’Oceano Atlantico che, dopo essere stato sfilettato, viene sottoposto a un processo di affumicatura che può essere a caldo o a freddo. La tecnica a freddo è quella prevalente nei salmoni affumicati presenti in commercio; quella a caldo è molto popolare in Nord America. Per l’acquisto di salmone affumicato occorre seguire alcune regole: colore deve essere uniforme, senza macchie o bordi secchi. Indicativa della qualità è la dimensione delle fette che devono essere grandi, ma non eccessivamente perché possono rendere il sapore del pesce troppo forte al palato e non troppo sottili. Mai acquistare salmone tenuto in ceste lontano dal frigorifero.

Un buon prodotto deve avere indicate in etichetta la zona di produzione, le date di confezionamento e di scadenza, e tra le due non devono intercorrere più di 3 settimane. Vietate le confezioni con date di scadenza che vanno oltre i 2 mesi, quelle mollicce oppure opache all’interno.