Dall'ulivo all'olio extravergine bio Raccolta e produzione in Valle d'Itria

Angelo Fusillo e Paola Totaro hanno inaugurato recentemente a Milano il ristorante Olio Cucina Fresca. Qui le materie prime di Puglia, olio extravergine in testa, sono il filo conduttore della linea di cucina

Un mosaico di sapori composto dal cuoco Marco Misceo, pugliese come i due titolari del locale di piazza Lavater. Nel corso dell’intervista realizzata da Italia a Tavola, Angelo Fusillo ha raccontato ad Andrea Radic che quando sente la nostalgia di casa pensa a quella sterminata distesa di uliveti in collina. È il mare verde della Valle d’Itria, una meraviglia che si porta nel cuore. Tanto da chiamare Olio il locale.



Le sue parole ci hanno spinto a immergerci in questa natura unica approfittando del fatto che in Puglia la raccolta delle olive sta entrando nel vivo. Si stima che in tutta Italia si raccoglieranno 320mila tonnellate di olive, con un incremento del 75% rispetto al raccolto precedente che si è attestato a quota 182mila. Tornando alla campagna tanto cara ad Angelo Fusillo, abbiamo seguito la filiera completa, dall’ulivo all’olio extravergine bio, di un piccolo podere a 330 metri sul livello del mare nelle campagne di Ceglie Messapiaca, provincia di Brindisi.



Ore 7.15: arriva lo scuotitore meccanico, un trattore con un braccio a tenaglia che aggancia i rami più robusti e li fa vibrare. Un’operazione che richede grande professionalità, sensibilità e delicatezza nell’infilare tonnellate di acciao tra le chiome di una pianta spesso secolare. Ne consegue una pioggia di olive in caduta libera sulle reti adagiate in precedenza.



Si raccoglie quindi il bottino, che viene scaricato nel cernitore, un macchinario che una volta separate le olive da rametti e foglie le deposita nel cassone agganciato a un trattore. Nel frattempo altre squadre hanno raccolto le reti che sono già state sistemate ai piedi di un’altra pianta in attesa di una nuova scuotitura. E così si procede di ulivo in ulivo.

Ore 16.30: il raccolto viene consegnato al frantoio, l’Oleificio Ligorio. Qui le olive vengono pesate e versate nella “tramoia”, un grande contenitore a imbuto in acciaio, da cui vengono trasportate a una macchina che provvede alla pulitura e all’eliminazione di eventuali residui come terriccio e foglie. Si passa quindi alla frangitura e alla gramolatura: le olive e il nocciolo vengono sbriciolati e amalgamati fino a ottenere la cosiddetta “pasta di olive” che viene mescolata fino a raggiungere un grado ottimale di uniformità. A questo punto la pasta viene immessa in una centrifuga che separa, attraverso il diverso peso specifico, i suoi tre componenti: l’acqua di vegetazione, l’olio d’oliva e la sansa. L’olio e l’acqua vengono ancora una volta filtrati per separare l’olio da impurità ed eventuali sedimenti di olive frante.



Ore 22.30: l’olio extravergine d’oliva è pronto.



Per informazioni: www.oleificioligorio.it