Versatile, leggero, saporito e nutriente L'autenticità dello Speck Alto Adige Igp

Speck Alto Adige Igp nelle sue declinazioni, produttive, gastronomiche e nutrizionali, in primo piano a Milano con il direttivo del Consorzio di Tutela, una dietista e tre generazioni di cuoche

Teatro dell’incontro il ristorante Mimmo e la sua anima da stube. Prosciutto crudo, leggermente affumicato e stagionato all’aria pura, lo Speck Alto Adige Igp deve il suo peculiare carattere proprio allo stretto legame con la terra d’origine, dove il clima favorevole delle valli alpine, con tanto sole e aria pulita, gioca un ruolo fondamentale nella produzione, che testimonia una simbiosi di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, diffusa nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del Nord Europa. Così, l’Alto Adige, terra di confluenza tra le due culture, ha dato origine a un prodotto tipico, inconfondibile nella produzione e nel gusto, secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e molta aria”.



«Per lo Speck Alto Adige Igp - ha ricordato il presidente del Consorzio di Tutela Andreas Moser - vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode, senza piede e disossate, provenienti da allevamenti riconosciuti, controllati e appartenenti a Paesi dell’Unione Europea. Le cosce vengono tagliate secondo i metodi tradizionali dando origine alla tipica baffa. Segue poi la salagione e l’aromatizzazione con una speciale miscela di spezie, sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino che costituisce un segreto di famiglia, per cui ogni produttore conferisce al suo speck un tocco personale. In seguito le baffe vengono esposte alternativamente a un’affumicatura leggera con legna poco resinosa e all’aria fresca di montagna. La stagionatura dura circa 22 settimane».



«Ma non tutto lo speck prodotto in Alto Adige può fregiarsi della denominazione “Speck Alto Adige Igp” - ha sottolineato il direttore del Consorzio Matthias Messner - solo quello che ha superato i nostri rigidi controlli di qualità e quelli di un istituto specializzato indipendente, Ineq- Istituto Nord Est Qualità, accreditato dal ministero».

Oggetto del controllo, le carni selezionate, la speziatura, l’affumicatura leggera con legna poco resinosa, la stagionatura, la consistenza, il rapporto fra parti grasse e magre, il contenuto salino, l’aroma e il gusto. Superati questi accertamenti, lo speck viene marchiato a fuoco e può essere contrassegnato in etichetta con il logo dello Speck Alto Adige, la tipica pettorina verde.



Il Consorzio di Tutela oggi accoglie 29 aziende che producono circa 2,5 milioni di baffe da 4,5 kg. Il mercato Italia rappresenta il 70% e l’export vede lo Speck Alto Adige Igp apprezzato in circa 60 Paesi. In testa, Germania, Usa e Francia.

Un alimento che inoltre contiene macronutrienti e micronutrienti essenziali per un corretto stile di vita: per 50 g sono 150 le kcal fornite. «Lo Speck Alto Adige Igp - ha spiegato nell’ambito dell’incontro milanese la dietista Marta Molin - si caratterizza per l’elevata quantità di proteine nobili, i cui aminoacidi essenziali assolvono un ruolo fondamentale nella vita quotidiana, di sali minerali - come ferro, potassio, fosforo e zinco - e di alcune vitamine del gruppo B che favoriscono il normale metabolismo energetico e il corretto funzionamento del sistema nervoso. Lo Speck Alto Adige Igp può quindi essere inserito in una dieta varia ed equilibrata. Grazie ai suoi componenti, si presta anche a essere consumato dagli sportivi come secondo piatto accompagnato da grissini o pane. Chi pratica sport in maniera costante ha infatti un elevato fabbisogno energetico da soddisfare e ha la necessità di assumere con la propria alimentazione tutti i macronutrienti in modo equilibrato, soprattutto le proteine. Il valore proteico dello Speck Alto Adige Igp è elevato: 30% su 100 g. Dal 1993 al 2014, inoltre, la quota di sale è diminuita del 19% grazie all’affumicatura e stagionatura all’aria».



A tavola poi si rivela un alimento versatile che può essere gustato da solo o in combinazione con altri ingredienti nelle ricette tradizionali o nei piatti della cucina moderna. Ne hanno dato una dimostrazione la brigata intergenerazionale di tre cuoche: Jannet Platino con la madre Marianndl e figlia Juliane. Una famiglia che guida a Parcines (Bz), a una manciata di chilometri da Merano, il ristorante Onkel Taa.



A Milano hanno proposto, sempre con Speck Alto Adige Igp come ingrediente di riferimento, Praline di ricotta su radicchietto da campo marinato, melone, ravanelli, rafano e fiori commestibili, Risotto di asparagi con Parmigiano Reggiano, Insalata di cappuccio e Bocconcini di vitello, cavolo rapa e strudel di polenta gialla, bianca e saraceno.

Per informazioni: www.speck.it