Ais Bergamo, cena d’estate al Florian di San Paolo d’Argon

La delegazione orobica si è ritrovata a due passi dal capoluogo per la tradizionale assise estiva. Il menu è stato preparato da Umberto De Martino, cuoco campano 1 stella Michelin

So che la parola “alchimia” ha avuto per secoli un alone di mistero, un significato tendente al negativo, verso l’apparenza e l’imbroglio (nel Medioevo l’alchimia pretendeva di trasformare in oro altri metalli non nobili). Oggi, dal dizionario Treccani, leggo: “alchimia”, “accostamento insolito di elementi, che porta a un risultato, a un effetto originale e raffinato”. Vocabolo perfetto, quindi, per illustrare la cucina dello chef Umberto De Martino, Stella Michelin dal 2018 nell’incantevole Relais Florian Maison di San Paolo d’Argon, pochi chilometri a nord di Bergamo.


Qui la delegazione Ais di Bergamo, guidata dall’effervescente Roberta Agnelli (vice l’attivo Luigi Mascheretti), ha voluto tenere la sua “cena d’estate”.  «De Martino - commenta la delegata Ais - nasce a Sorrento ed è forse anche per questo che l'estate ce l'ha nel cuore, nel sorriso e nelle mani attente che creano, cucinano, curano. Grandi esperienze prima nella sua terra natia e poi all'estero, gli permettono di affinare la tecnica e di renderla sinergica alle idee; finché giunge a Bergamo, dove in un luogo magico, apre l'incantevole Florian Maison. Insieme ad Umberto, nella gestione della sala e della vita, la frizzantissima compagna Monia Remotti, socia Ais Bergamo insieme ad altri esponenti del personale, a dimostrazione del riconoscimento che le capacità vanno mantenute anche attraverso la formazione continua».

E sicuramente il menu proposto, insieme alla location perfetta e ai vini scelti, hanno deliziato palato e sensi, trasformando ogni momento in una memorabile e duratura emozione.

Menu della cena e vini in abbinamento

• Cinque tipologie di finger food (tra cui un gambero spruzzato al momento con una bomboletta ripiena di gin) abbinate a differenti tipi di Franciacorta Docg.
• Uovo morbido, piselli, fave e polvere di culatello con Ribolla Gialla Le vigne di Zamò 2015.
• Risotto al peperone giallo, baccalà e terra di olive nere con La Foa, Chardonnay barricato 2015 firmato da Colterenzio.
• Controfiletto di bue grasso arrosto che vuole essere una parmigiana di melanzane abbinato al Merlot Salici di Baglio del Planetto. L’annata 2010 ha confermato la perfetta tenuta del rosso siciliano.
• Il dolce: "Tra i giardini di Sorrento", con abbinamento insolito a un gin tonic ghiacciato.

Il giudizio unanime è stato positivo. I cinque finger food iniziali sono stati serviti su una mise en place tutta nuova, studiata e firmata dallo chef: una elegante e insolita presentazione, non c’è che dire. La parola alchimia ben si addice all’uovo morbido, che ha avuto, come alleati perfetti, fave, piselli e culatello. Lo stesso dicasi per il risotto, nel quale la forza del peperone giallo era smorzata da baccalà e olive nere, così da rendere il tutto molto piacevole. Un voto in meno per il controfiletto: quello a me arrivato era molto innervato e resistente al coltello (sono stato sfortunato). Sublime, per chiudere, il dolce con tutti i frutti e le essenze della penisola sorrentina: un tripudio di colori e di sapori frammisti a una tavoletta di cioccolato bianco. Ottimo.