La Confraternita dell’ossobuco riporta a Milano i sapori della tradizione
05 ottobre 2015 | 16:18
di Matteo Scibilia
Cucina milanese, oggi sicuramente la più globale dell’intero paese, etnie ormai dell’intero pianeta si contendono metri e metri di spazio sia fisico che culturale nel proporre, spesso con successo, aromi e profumi di terre lontane ai milanesi, ai turisti e ai businessman, di cui Milano è ormai piena. Ma la cucina milanese, dove è? È possibile oggi mangiare a Milano i piatti tipici della città? Una costoletta di vitello, un risotto giallo, un rustin negà, i nervetti, la trippa e il foiolo, e altri piatti della tradizione meneghina? In tutta onestà direi “no”! Non è proprio facile nonostante i suoi 4mila ristoranti e oltre, mangiare a Milano i piatti della tradizione. Forse solo in 15 a massimo 20 ristoranti o trattorie qualcosa si trova ancora.
Qualcosa, forse, sta cambiando. Da lunghe chiacchierate con Guido Stecchi, fondatore e presidente dell’Accademia delle 5 T, associazione che ha nella propria mission, appunto la salvaguardia del territorio e della tradizione, insieme a Lino Gagliardi, cuoco e titolare della Antica Osteria Rampina a San Giuliano Milanese, ai confini con Lodi, terra di Furmagiat , cioè di produttori di latte e formaggi, ecco che con i due, è emersa l’idea di far nascere qualcosa che promuovesse e facesse rinascere la cucina milanese e i suoi valori. Uno dei piatti simbolo della stessa, trovabile solo in alcuni ristoranti/trattorie è proprio l’ossobuco, òssbus, in dialetto milanese.
Parla e riparla ed ecco l’idea di far nascere la Confraternita dell’ossobuco, con il chiaro obiettivo dell’inizio di un percorso che tenderà a “risvegliare” cuochi e osti milanesi per una riscoperta della cucina milanese, infatti in anteprima diciamo che una operazione sarà presto fatta con i mondeghili. Lo scorso 21 settembre presso l’Osteria La Rampina, alla presenza di oltre 100 ospiti, tra cui il Maestro Gualtiero Marchesi, è nata ufficialmente la Confraternita dell’ossobuco. La Confraternita è in contatto con un’azienda di posate per creare un cucchiaio capace di inserirsi nel “buco” dell’osso e riuscire a prelevare e degustare quel nettare paradisiaco che è il midollo di Vitello. La ricetta a cui fa riferimento la Confraternita è quella De.Co del Comune di Milano.
Ossobuco con risotto giallo, due classici insieme, un piatto unico, due storie che fanno rivivere la Cucina di Milano. I primi ristoranti fondatori, affiliati alla Confraternita sono: La Rampina a San Giuliano Milanese (Mi), Osteria Buona Condotta a Ornago (Mb), Da Vittorio a Brusaporto (Bg), Sergio Motta a Bellinzago (Mi), Passone a Montevecchia (Lc), Osteria Prassede a Ballabio (Lc), La Tavernetta a Milano, Trattoria Ferrelli a Milano, Masuelli a Milano.
Attraverso Italia a Tavola, la Confraternita comunica che chi volesse, cuoco o ristoratore della Lombardia, aderire alla Confraternita può contattare il sottoscritto Matteo Scibilia: 335 6236819.
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Alberto Lupini