«L'espressione del vivere fuoricasa - ha detto il presidente
Fipe Lino Enrico Stoppani - dalla colazione al dopocena, un luogo di ritrovo ma anche un modello di impresa simbolo dello stile di vita italiano. Il bar è tutto questo e molto di più, una vera e propria "istituzione" da Nord a Sud del Belpaese, e in occasione di Gourmet Expoforum abbiamo voluto sviluppare una riflessione di settore, mettendo al centro il tema della qualità».
Alla tavola rotonda hanno preso parte Maria Luisa Coppa, presidente Ascom Confcommercio di Torino e Provincia, di Palmira Cutrone, assessorato alle Attività produttive di Regione Piemonte, Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe, Giuseppina De Santis, assessore alle Attività produttive, energia, innovazione, ricerca di Regione Piemonte, Valentina Quattro, direttore comunicazione Italia di TripAdvisor, Alessandro Cocco, coordinatore training center di Lavazza, Giovanni Garosci, imprenditore gruppo “Exki”, Eggcom, Valter Griffone, Accademia italiana maestri del caffè - Piemonte.
I dati Fipe dicono che, per la precisione, i bar italiani attivi sono 149.154, con un volume di affari di 18 miliardi di euro e concentrati principalmente in alcune regioni: Lombardia (16,9%), Lazio (10,4%), Campania (9,6%), Veneto (8,4%) e Piemonte (7,2%).
Il dato negativo tuttavia è quello relativo al saldo delle attività aperte e di quelle cessate: nel 2017 si riscontrano 6.335 imprese iscritte e 11.979 imprese cessate, con un saldo negativo di 5.644 imprese. Per quanto riguarda la tipologia di esercizio, prevalgono i breakfast e morning bar (30%), seguiti da bar generalisti (24%), lunch bar (17%), bar serali (16%) e bar multifunzione (14%).
Per un volume d’affari che cresce c’è, di conseguenza, una richiesta di personale che sale. I numeri Fipe sulla ricerca di personale nel 2017 parlano di 9.900 baristi. Il settore mostra sempre un andamento in "rosa", con la componente femminile in prevalenza rispetto a quella maschile (il 58% di lavoratrici dipendenti contro il 42% di lavoratori dipendenti). Il 79% dei dipendenti è di nazionalità italiana, mentre i dipendenti di nazionalità straniera si attestano sul 21%.
Secondo l'Ufficio Studi Fipe gli italiani vanno al bar soprattutto per fare colazione: 5,4 milioni di persone consumano qui tutti i giorni il primo pasto della giornata, con una spesa media di 2,40 euro. A pranzo invece si parla di 1,3 milioni di persone, con una spesa media di 7,50 euro.
Venendo invece agli atti di acquisto, i prodotti maggiormente consumati al bar sono bevande calde (36,6%), bevande alcoliche e aperitivi (13,3%), brioches (12,6%), prodotti cosiddetti "d'impulso" come snack e gelati (10,8%), bevande analcoliche (10,4%), acqua minerale (8,8%) e infine panini o piatti (7,5%).
Per quanto riguarda invece i prezzi, lungo lo Stivale un caffè al bar costa in media 1 euro, un cappuccino 1,30 euro, mentre per un panino si pagano 3,10 euro.