Bar e ristoranti, fatturato su del 2,2% Fipe: «La marginalità però è in calo»

Cresce la voglia degli italiani di mangiare fuori, ma cala la disponibilità di spesa. Risultato: il fatturato di bar e ristoranti si alza, ma i margini inesorabilmente scendono . La crescita generale del settore, comunque, si è rafforzata anche nel quarto trimestre dell'anno scorso

I dati relativi al quarto trimestre del 2018 resi noti dalla Fipe (Federazione Italia dei Pubblici Esercizi) parlano di una crescita dell’indice del fatturato (il valore corrente che incorpora la dinamica sia delle quantità sia dei prezzi) delle imprese che erogano servizi di ristorazione (bar, ristoranti, mense), pari al 2,7%, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.



Un risultato che da un lato rafforza la crescita dei primi mesi dell’anno, ma che dall’altro fa emergere anche un altro lato della medaglia, quello - appunto - di una marginalità in calo per i ristoratori. Nel corso dell’intero anno la variazione media, per quel che riguarda il fatturato, è stata del +2,0%, lievemente inferiore alla variazione rilevata nel fatturato dei servizi di alloggio, che ha registrato una crescita del 2,2%.

«Resiste una tendenza del consumo fuori casa, che continua a cresce, al di là della crisi e della difficoltà - spiega il vicepresidente della Fipe, Aldo Cursano - non si rinuncia a stare insieme e a guardare ai nostri locali come la “casa fuori casa” degli italiani, e questo è senz’altro positivo. Tuttavia sta cambiando il modo di stare sul mercato, perché la leva del prezzo è sempre più strategica. Gli italiani non rinunciano ad andare fuori, ma hanno meno capacità di spesa. E la redditività delle nostre imprese sta calando sempre di più».



Meno marginalità significa, soprattutto per i piccoli commercianti, meno capacità d’investimento e di crescita. E ad essere premiati sono sempre più spesso i sistemi più grandi e organizzati. Serve dunque trovare nuove soluzioni per non farsi travolgere dai cambiamenti:

«Le attività più attente, anche di qualità - aggiunge Cursano - stanno sempre di più comprendendo che occorre avere una leva del prezzo molto, molto misurata e puntare ad aumentare il numero di coperti per poter ammortizzare dei costi fissi, che a volte sono molto importanti. Questo è l’elemento della grande sfida fra chi ha ceduto, e chi in qualche modo ha reagito. Ma c’è anche chi ha cambiato, prestando ad esempio molta attenzione al delivery, che sta diventando molto interessante, soprattutto per chi ha costi fissi elevati».